【吃行合一.在桃月】 江西名菜鱖魚煮粉葦子坪人 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">作者昵稱 葦子坪人</p><p class="ql-block">美篇編號(hào) 485576295</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鱖魚煮粉是江西菜中兼具時(shí)令性與文化內(nèi)涵的經(jīng)典。春季鱖魚最為肥美，肉質(zhì)緊實(shí)，搭配米粉烹制，湯汁奶白，鮮味濃郁，值得作為江西美食文化的代表體驗(yàn)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鱖魚以魚為食，橫沖直撞，樣子并不美觀，但畫家們卻喜歡拿它入畫，其緣由一是它味道鮮美，二是“鱖”與“貴”諧音，“魚”與“余”諧音，象征富貴有余。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">唐人張志和的詩句“桃花流水鱖魚肥”使鱖魚名聞天下，一直高居“春令時(shí)鮮”之榜首。在桃花盛開的明媚日子，肥美的鱖魚足以挑動(dòng)人們的舌尖，更是那滿滿人間煙火氣里的詩情畫意。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">宋朝頂級(jí)吃貨蘇東坡謫居湖北黃州兩年后，一次邀好友蕩舟于江中——揚(yáng)花洲，面對(duì)赤壁，食魚飲酒，詩興大發(fā)。以張志和《漁歌子》為藍(lán)本，作出隱括詞一首《浣溪沙.漁父》:</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">“西塞山邊白鷺飛，散花州外片帆微。桃花流水鱖魚肥。自庇一身青箬笠，相隨到處綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">后來，蘇東坡在《后赤壁賦》中再次提及鱖魚，“巨口細(xì)鱗，狀如松江之鱸”，即指此魚也，可見鱖魚深受老饕的追崇和青睞。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鱖魚的吃法頗多，清代的菜譜《調(diào)鼎記》記錄了十多種鱖魚的做法。當(dāng)代文人美食家汪曾祺對(duì)鱖魚也是推崇備至，他說:“1938年，我在淮安吃過干炸鯚花魚，活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">清蒸對(duì)一條魚來說是最高的“禮遇”，也是對(duì)味蕾最好的犒賞，因?yàn)檫@種做法可以最大限度地保存其美味。清代李漁也認(rèn)為：“蒸而食之最不失真味。”但中國之大，百里不同風(fēng)千里不同俗，蘇浙滬蒸鱖魚喜歡挑斤半至二斤一條的，而江西清蒸鱖魚則喜歡挑九兩一條的。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">清蒸鱖魚很簡(jiǎn)單，記住三不放三放，一般人都能做出嫩無腥味的菜品來。三不放是牢記不放鹽、不放料酒、不放生抽；三放是記住要放蔥姜絲、放蒸魚豉油、放熱油淋香。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">松鼠鱖魚名氣很大，在國宴菜中排第三。松鼠鱖魚的歷史可以追溯到清代，據(jù)傳這道菜誕生于蘇州網(wǎng)師園附近的一家酒樓。酒樓的大廚將二斤左右的魚去骨炸制，經(jīng)過炸制后魚頭昂起，魚尾翹起，魚肉則如松果，再撒上剝好的松籽，仿佛就像一只活潑可愛的松鼠躍然盤中，因此得名“松鼠鱖魚”。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">松鼠鱖魚的制作工藝極為講究，對(duì)刀工和火候的要求極高。在一系列精細(xì)處理后，淋上特制的醬汁，這醬汁通常是由番茄醬、糖、醋等調(diào)制而成，這樣才能保證酸甜平衡，色澤紅亮。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">松鼠鱖魚不僅僅是一道菜，它還承載著江南地區(qū)的飲食文化和歷史變遷。如果將淮揚(yáng)菜頭牌松鼠鱖魚與列贛菜十大名菜第七位的鱖魚煮粉相比，那就是瓦罐湯對(duì)咖啡，真不好比。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鱖魚煮粉是江西的傳統(tǒng)美食，據(jù)記載，這道菜己有近千年歷史，有南宋詩人謝枋得描寫米粉的詩可為印證。尤為九江永修吳城和鷹潭余江兩地最為著名。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">幾百年來，鱖魚煮粉的主料選用的是鄱陽湖鱖魚或廬山西海棍子魚，這兩種魚都是對(duì)水質(zhì)要求高的野生鱖魚。烹飪方法是將魚煎至兩面金黃，加入開水大火煮沸，使湯色奶白；然后加入泡發(fā)的本地米粉慢煮，吸收魚湯鮮味，最后加豬油、胡椒粉、檸檬汁等提鮮。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我第一次品嘗鱖魚煮粉是15年前在我親家家，他家住在上饒市鄱陽縣。記得幾條半斤重的鱖魚是藏在米粉盆里端上桌的，魚肉鮮嫩無腥味，米粉爽滑勁道，湯汁融合了魚的鮮美與米粉的清香，原汁原味，讓人吃過一次就愛上了這道菜。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">古人說:“八兩為鱖”。我一直不清楚它的含意，那年在鄱陽，親家告訴我，秦始皇統(tǒng)一度量衡時(shí)，李斯以“天下公平”四字十六筆畫作為一斤的標(biāo)準(zhǔn)，故一斤定為十六兩，半斤定為八兩，舊八兩相當(dāng)于現(xiàn)在300克，野生鱖魚長不大，八兩最肥美，所以古人講“八兩為鱖”。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">近年來，隨著環(huán)保力度加大，長江又實(shí)行“十年禁漁”，市面上現(xiàn)大都是人工養(yǎng)殖的鱖魚。江西人善用鄱陽湖、贛江等水域資源，將鱖魚與米粉結(jié)合，體現(xiàn)了“江湖鮮宴”的飲食哲學(xué)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?現(xiàn)在，鱖魚煮粉與余干辣椒炒肉同為上饒市代表菜，上饒還因此被授予“中國鱖魚煮粉地標(biāo)城市”稱號(hào)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">“銀濤滾雪浪，出波幾州澴。有味勝湯餅，飫歌不愁癏。”這是宋代詩人謝枋得在“謝人惠米線”詩中最后四句。詩中描述的“湯餅”即現(xiàn)在的面條，“米線”即早期米粉形態(tài)。江西米粉區(qū)別于云南米線，更勁道飽腹，需短時(shí)浸泡保持口感。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">南昌人的一天就是從一碗拌粉加一瓦罐湯開始的。眼下一碗素拌粉是4元錢，加一罐排骨海帶湯或皮蛋肉餅湯也就十幾塊錢。單吃一碗牛肉粉是12元，一碗豬血粉7元。一碗鱖魚煮粉42元，街頭湯粉店也要38元，因價(jià)格偏高，現(xiàn)己漸漸淡出老百姓日常早餐市場(chǎng)了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">做為江西美食的一張名片，讓人鮮的掉眉毛的鱖魚煮粉現(xiàn)己走進(jìn)大飯店，成了待客佳肴，席后不上點(diǎn)心上盆煮粉，鱖魚富含蛋白質(zhì)和維生素，米粉則提供碳水化合物，在為人們提供充足能量的同時(shí)，又承載了地方歷史與民俗記憶。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">南昌現(xiàn)還有幾家魚粉店，但是我不喜歡進(jìn)店品嘗鱖魚煮粉了，不是因?yàn)閮r(jià)格高，而是太油太辣。從宋朝到清末民國初，煎魚都是用茶油，然后吃的時(shí)候加一勺豬油。如今為了湯底乳白，店家煎魚時(shí)多用茶油和豬油，另外新潮是“無辣不歡”，老俵廚師要在魚湯里加一勺辣，最后加的鮮辣子也是用油拌過的，所以又油又辣。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">《本草綱目》記載:“鱖魚肉味甘、平，無毒，可補(bǔ)虛勞，健脾胃、益氣力。”汪曾祺也說，鱖魚“汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯。”而時(shí)下飯館在鱖魚湯放辣椒，鮮味全無了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">最后，我想說，要吃正宗的湯色乳白的鱖魚煮粉，還是自己動(dòng)手在家里做。前面說了清蒸鱖魚十分簡(jiǎn)單，鱖魚煮粉比清蒸鱖魚還簡(jiǎn)單，只要會(huì)做鯽魚湯就能做鱖魚煮粉，不講究刀工，沒什么技術(shù)含量，只要魚新鮮就成。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?鱖魚煮粉，魚與粉的完美邂逅，江西特色美食，米粉界的天花板。另外，江西的黃丫頭煮粉也超級(jí)好吃，湯汁鮮美可口，黃丫頭魚被切斷后更加入味。無論是鱖魚煮粉還是黃丫頭煮粉，都是江西人春季餐桌上的經(jīng)典時(shí)鮮。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">“一番谷雨晚晴后，萬點(diǎn)楊花春盡時(shí)。”快抓住春的尾巴，品一次時(shí)令菜吧！在桃月的季節(jié)里，江西名菜鱖魚煮粉不僅是一道美食，更是一種生活的態(tài)度。它將自然的饋贈(zèng)與手工的溫度結(jié)合在一起，讓人們?cè)谄穱L的過程中感受到人與自然的和諧統(tǒng)一。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?無論是清晨的一碗熱湯，還是家庭聚餐時(shí)的壓底佳肴，這道菜都承載著無盡的情感與記憶。讓我們?cè)谶@一碗鱖魚煮粉中，找到屬于自己的那份溫暖與滿足。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p>