【吃行合一.在桃月】江西名菜鱖魚煮粉

葦子坪人

作者昵稱葦子坪人美篇編號 485576295 鱖魚煮粉是江西菜中兼具時令性與文化內涵的經典。春季鱖魚最為肥美，肉質緊實，搭配米粉烹制，湯汁奶白，鮮味濃郁，值得作為江西美食文化的代表體驗。 鱖魚以魚為食，橫沖直撞，樣子并不美觀，但畫家們卻喜歡拿它入畫，其緣由一是它味道鮮美，二是“鱖”與“貴”諧音，“魚”與“余”諧音，象征富貴有余。 唐人張志和的詩句“桃花流水鱖魚肥”使鱖魚名聞天下，一直高居“春令時鮮”之榜首。在桃花盛開的明媚日子，肥美的鱖魚足以挑動人們的舌尖，更是那滿滿人間煙火氣里的詩情畫意。? 宋朝頂級吃貨蘇東坡謫居湖北黃州兩年后，一次邀好友蕩舟于江中——揚花洲，面對赤壁，食魚飲酒，詩興大發。以張志和《漁歌子》為藍本，作出隱括詞一首《浣溪沙.漁父》: “西塞山邊白鷺飛，散花州外片帆微。桃花流水鱖魚肥。自庇一身青箬笠，相隨到處綠蓑衣，斜風細雨不須歸?！?lt;/span> 后來，蘇東坡在《后赤壁賦》中再次提及鱖魚，“巨口細鱗，狀如松江之鱸”，即指此魚也，可見鱖魚深受老饕的追崇和青睞。? 鱖魚的吃法頗多，清代的菜譜《調鼎記》記錄了十多種鱖魚的做法。當代文人美食家汪曾祺對鱖魚也是推崇備至，他說:“1938年，我在淮安吃過干炸鯚花魚，活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！” 清蒸對一條魚來說是最高的“禮遇”，也是對味蕾最好的犒賞，因為這種做法可以最大限度地保存其美味。清代李漁也認為：“蒸而食之最不失真味?！钡袊螅倮锊煌L千里不同俗，蘇浙滬蒸鱖魚喜歡挑斤半至二斤一條的，而江西清蒸鱖魚則喜歡挑九兩一條的。 清蒸鱖魚很簡單，記住三不放三放，一般人都能做出嫩無腥味的菜品來。三不放是牢記不放鹽、不放料酒、不放生抽；三放是記住要放蔥姜絲、放蒸魚豉油、放熱油淋香。? 松鼠鱖魚名氣很大，在國宴菜中排第三。松鼠鱖魚的歷史可以追溯到清代，據傳這道菜誕生于蘇州網師園附近的一家酒樓。酒樓的大廚將二斤左右的魚去骨炸制，經過炸制后魚頭昂起，魚尾翹起，魚肉則如松果，再撒上剝好的松籽，仿佛就像一只活潑可愛的松鼠躍然盤中，因此得名“松鼠鱖魚”。 松鼠鱖魚的制作工藝極為講究，對刀工和火候的要求極高。在一系列精細處理后，淋上特制的醬汁，這醬汁通常是由番茄醬、糖、醋等調制而成，這樣才能保證酸甜平衡，色澤紅亮。 松鼠鱖魚不僅僅是一道菜，它還承載著江南地區的飲食文化和歷史變遷。如果將淮揚菜頭牌松鼠鱖魚與列贛菜十大名菜第七位的鱖魚煮粉相比，那就是瓦罐湯對咖啡，真不好比。? 鱖魚煮粉是江西的傳統美食，據記載，這道菜己有近千年歷史，有南宋詩人謝枋得描寫米粉的詩可為印證。尤為九江永修吳城和鷹潭余江兩地最為著名。 幾百年來，鱖魚煮粉的主料選用的是鄱陽湖鱖魚或廬山西海棍子魚，這兩種魚都是對水質要求高的野生鱖魚。烹飪方法是將魚煎至兩面金黃，加入開水大火煮沸，使湯色奶白；然后加入泡發的本地米粉慢煮，吸收魚湯鮮味，最后加豬油、胡椒粉、檸檬汁等提鮮。 我第一次品嘗鱖魚煮粉是15年前在我親家家，他家住在上饒市鄱陽縣。記得幾條半斤重的鱖魚是藏在米粉盆里端上桌的，魚肉鮮嫩無腥味，米粉爽滑勁道，湯汁融合了魚的鮮美與米粉的清香，原汁原味，讓人吃過一次就愛上了這道菜。? 古人說:“八兩為鱖”。我一直不清楚它的含意，那年在鄱陽，親家告訴我，秦始皇統一度量衡時，李斯以“天下公平”四字十六筆畫作為一斤的標準，故一斤定為十六兩，半斤定為八兩，舊八兩相當于現在300克，野生鱖魚長不大，八兩最肥美，所以古人講“八兩為鱖”。 近年來，隨著環保力度加大，長江又實行“十年禁漁”，市面上現大都是人工養殖的鱖魚。江西人善用鄱陽湖、贛江等水域資源，將鱖魚與米粉結合，體現了“江湖鮮宴”的飲食哲學。 ?現在，鱖魚煮粉與余干辣椒炒肉同為上饒市代表菜，上饒還因此被授予“中國鱖魚煮粉地標城市”稱號。? “銀濤滾雪浪，出波幾州澴。有味勝湯餅，飫歌不愁癏?！边@是宋代詩人謝枋得在“謝人惠米線”詩中最后四句。詩中描述的“湯餅”即現在的面條，“米線”即早期米粉形態。江西米粉區別于云南米線，更勁道飽腹，需短時浸泡保持口感。 南昌人的一天就是從一碗拌粉加一瓦罐湯開始的。眼下一碗素拌粉是4元錢，加一罐排骨海帶湯或皮蛋肉餅湯也就十幾塊錢。單吃一碗牛肉粉是12元，一碗豬血粉7元。一碗鱖魚煮粉42元，街頭湯粉店也要38元，因價格偏高，現己漸漸淡出老百姓日常早餐市場了。 做為江西美食的一張名片，讓人鮮的掉眉毛的鱖魚煮粉現己走進大飯店，成了待客佳肴，席后不上點心上盆煮粉，鱖魚富含蛋白質和維生素，米粉則提供碳水化合物，在為人們提供充足能量的同時，又承載了地方歷史與民俗記憶。? 南昌現還有幾家魚粉店，但是我不喜歡進店品嘗鱖魚煮粉了，不是因為價格高，而是太油太辣。從宋朝到清末民國初，煎魚都是用茶油，然后吃的時候加一勺豬油。如今為了湯底乳白，店家煎魚時多用茶油和豬油，另外新潮是“無辣不歡”，老俵廚師要在魚湯里加一勺辣，最后加的鮮辣子也是用油拌過的，所以又油又辣。 《本草綱目》記載:“鱖魚肉味甘、平，無毒，可補虛勞，健脾胃、益氣力?！蓖粼饕舱f，鱖魚“汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯?！倍鴷r下飯館在鱖魚湯放辣椒，鮮味全無了。 最后，我想說，要吃正宗的湯色乳白的鱖魚煮粉，還是自己動手在家里做。前面說了清蒸鱖魚十分簡單，鱖魚煮粉比清蒸鱖魚還簡單，只要會做鯽魚湯就能做鱖魚煮粉，不講究刀工，沒什么技術含量，只要魚新鮮就成。? ?鱖魚煮粉，魚與粉的完美邂逅，江西特色美食，米粉界的天花板。另外，江西的黃丫頭煮粉也超級好吃，湯汁鮮美可口，黃丫頭魚被切斷后更加入味。無論是鱖魚煮粉還是黃丫頭煮粉，都是江西人春季餐桌上的經典時鮮。 “一番谷雨晚晴后，萬點楊花春盡時?！笨熳プ〈旱奈舶停芬淮螘r令菜吧！在桃月的季節里，江西名菜鱖魚煮粉不僅是一道美食，更是一種生活的態度。它將自然的饋贈與手工的溫度結合在一起，讓人們在品嘗的過程中感受到人與自然的和諧統一。 ?無論是清晨的一碗熱湯，還是家庭聚餐時的壓底佳肴，這道菜都承載著無盡的情感與記憶。讓我們在這一碗鱖魚煮粉中，找到屬于自己的那份溫暖與滿足。??

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【吃行合一.在桃月】 江西名菜鱖魚煮粉

葦子坪人

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