走近項家酥餅店

吉祥云兒

走近項家酥餅店 乘坐衢州市公交車，至濱江站下車，約莫再步行100余步，便可見居民住宅區(qū)旁，商鋪林立，其中裝潢最考究的便是“項家酥餅”店。 項家酥餅以傳承人項炳華姓氏得名，至今已有三十多年歷史，在衢州享有很高的知名度。2014年獲“衢州名點”稱號；2016年獲評“浙江省衢州市著名商標”；2019年榮獲衢江區(qū)第二屆“十大非遺小吃評選頭獎”。 三十多年來，項家酥餅制作技藝在長期發(fā)展傳承中已形成一套獨特的流程和要點。項師傅對我們說，制作工序的關鍵：一是選擇上等面粉，以精準比例加水拌勻揉透，使面粉吸水量達到飽和，使之具有良好的延展性、彈性。二是把好揉面關。揉面團是酥餅酥脆的重要步驟，所以揉面之前要用開水燙面至半熟，再加入常溫水冷卻、配以老面和汁。再添加老面為引子，促進整體發(fā)酵，完成從生到熟的升華。將食材以完美比例合為一體，使之具有油而不膩、香味濃郁，從而形成項家酥餅的獨特風味。四是做油酥皮。這是制作項家酥餅最關鍵、最核心的技能。將面皮平整的置于有干粉的搟面板上，沿縱向搟開，直至厚薄均勻時抹上最好的農(nóng)家菜籽油。項師傅溫馨提醒：菜籽油性溫，同面粉混合后，能產(chǎn)生良好的起酥性，這樣的酥餅才能外酥里嫩又香味撲鼻。制作酥餅還需在餅坯上均勻的刷上飴糖水，意為保持面粉的彈性粘度，增加酥餅成品的美觀度。 項家酥餅烘烤時，采用的是傳統(tǒng)木炭燒烤工序。先將餅皮烘烤10來分鐘，而后燜烘半小時。爐火退盡時，再烘烤2小時，直至酥餅色澤金黃，出爐取食。此時的成品酥餅色澤金黃，入口酥脆，祛濕消融。 相傳酥餅在我國起源漢朝，興盛于唐宋，至今已有一千多年歷史。老式酥餅的外皮比較厚實.酥餅品種逐漸演繹形成素食酥餅和肉食酥餅二大分類。項家做酥餅三十多年來，一直選用豬肉梅干菜為餡料制作酥餅，先是大酥餅制作、之后投入精力攻克小酥餅制作難關。如今二種酥餅都很暢銷，其中大酥餅以個計價，小酥餅論斤稱重，小酥餅相比較皮薄餡足,最大程度滿足了不同消費者的飲食喜好,因而深受歡迎。 項師傅說,制作酥餅要有甘愿吃苦的準備,還要掌握許多世代相傳的口訣，包括面粉與水的對比,搓粉力度和時間、肉餡與干菜的成色、烤制火候與程度、起爐速度、搓酥和貼點等技藝都需要經(jīng)過較長時間的實踐才能融會貫通,難度大，學徒周期長。隨著老藝人的離世，年輕人中掌握傳統(tǒng)制作技藝的人越來越少，項師傅的堅持因而顯得彌足珍貴。 如今項家酥餅的生產(chǎn)規(guī)橫不斷擴大，線下在衢江、巨化、南區(qū)、西區(qū)都設有分店，線上有淘寶店鋪，每年可賣出近200萬斤酥餅。許多老顧客退休之后回杭州上海等地定居，甚至有的已經(jīng)年近90多歲,還惦記著項家酥餅“家鄉(xiāng)的味道”，于是每個月都要聯(lián)系購買項家項家酥餅,老板總是笑盈盈很樂意承接這些生意.無論逢年過節(jié)，還是日常零食享用,就會按要求將酥餅寄往祖國各地… 到了該和項老板分手的時刻了。漸行漸遠,回望項家酥餅店，項家門店的那塊高高懸掛的"項家酥餅"四個大字在我們內(nèi)心一直是那么醒目.耀眼…項家酥餅店生意不僅越來越紅火，同時也給周邊店鋪的生意注入活力、提高了經(jīng)濟收入，也為社會緩解就業(yè)壓力產(chǎn)生較好的推動作用，促進了傳統(tǒng)制作技術的傳承與發(fā)展。 項家酥餅店,加油! 外地游客咨詢本地名點“項家酥餅” 項家酥餅店一角 此處占地面積最大、最顯眼的店鋪——項家酥餅店 項家酥餅店榮獲衢卅市、柯城區(qū)獎項多多 游客品嘗名點后非常滿意，當即選購了滿滿二大袋，說是途中吃，還要留點回去讓親朋好友解解饞 項家酥餅—新獲美稱“衢州名點” 項家酥餅，品種繁多，琳瑯滿目 項家酥餅店掌舵人項炳華在搟面、抹油酥皮 項老板說，本店酥餅能被廣大消費者接受、青睞的秘訣是確保用料質量，并且制作工序上不斷創(chuàng)新，精益求精 我們懷著崇敬的心情和向項老板道別，真心希望涌現(xiàn)更多的項炳華式的正能量的商家，因為社會需要，人心向善

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