德興館

張有漁

一家老字號的面館，德興館，光緒年間在上海開業，一直延續到現在。 二十年前吃過，味道記住了，這次到上海，免不了再來嘗嘗。原因有兩個：老了+念舊。 這家店不是總店，開設在金陵東路上。門口的招牌挺大，有點金碧，有點輝煌，但還不至于嚇唬到客人，價格還是挺親民的。 第一次吃的是午餐，來了一碗燜蹄爆魚面，20年前吃過，當時的叫燜蹄二元面，爆魚是搭頭。相比之下，當時的爆魚和燜蹄都比現在的大很多，價格是16元，現在是27元，味道基本相同，漲點錢，不離譜，畢竟什么都漲了對吧！ 燜蹄就是醬肘子，切得厚，塊要大，瘦肉為主，肥肉為輔，必須帶皮。皮要軟爛，肉要有點嚼勁，瘦而不柴，入口即化是最佳境界。這碗面基本上做到了，除了量少以外，無可挑剔。爆魚是當天現炸的，表面酥脆，內里保持了魚肉的軟嫩爽口。燒汁濃厚，基本上是熏魚味，貼在皮上。挑出魚刺，細細咀嚼，滋味無窮。湯的鮮度差了一點點，并無大礙。 第二頓是晚餐，點了一份糖醋小排。小排炸過燒過浸過，十分入味，肉質緊致，略有些硬，火候有所欠缺。湯汁粘稠，以甜為主，醋味不顯，略有些酸，是本幫菜的口味，濃油赤醬類的，有點瑕疵，暇不掩玉。 一份四鮮烤麩。和北方做的不同，它這個烤麩是水面筋，經處理，煮熟入味。沒有經過油炸，更好地突出了食材本身質地。入口后，既柔軟又筋道，而且多汁，沒吃過的人值得一試。 一份糟溜魚片飯，盤裝的。糟溜魚片除了很大的魚片外，還有黑色的菌菇，外帶綠白色的包菜絲。正好滿足了我對蔬菜的需求。糟汁咸鮮有明顯的糟味，清爽清淡，配上白米飯，很合我的味口。總價48。 第三頓是早餐，本想點一份蝦爆鱔面，可惜服務員說只是中午才有，于是換了一份三鮮大面。三鮮就是燜蹄、爆魚和鱔段，這次的澆頭量很大，比那個二元面多。加上掛汁的紅燒鱔段，很到位，很鮮美。我是早7：00開門就到的，所以應該吃的是頭湯面吧，面條勁道，面湯清淡。我是個吃貨，不是美食家，所以頭湯面的清韌，我是吃不出來的，趕上了，也沒領會到。價格53。 鱔段之下的澆頭。 前幾天，我在杭州佬西興面館吃過蝦爆鱔，有鍋氣，味道還行，就是鱔魚爆過頭了，像炸好的油渣，風景不大好看，滋味也有缺失。這碗面的爆鱔，火候正好，香酥得體，是上乘之作。 佬西興的蝦爆鱔面 德興館不錯，服務也很到位，收銀員還負責介紹面點，很忙，不容易。它的菜、飯、面、餛飩、生煎包的量都不大，炒菜也如此，比較適合一個人用餐，很受獨行俠們的歡迎。 據說廣東路總店菜品更多更好，有機會要去打卡一下。

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德興館

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