<p class="ql-block"> 我好那口川菜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 大約二十年前，我有幸讀到一本名為《川菜雜談》的書，這是四川文化前輩車福老先生的佳作。書中以風(fēng)趣幽默的語(yǔ)言，詳盡介紹了川菜的淵源、特點(diǎn)，甚至許多菜品的烹飪方法。書中還講述了張學(xué)良、張大千、車耀先、黃宗英等名人品嘗川菜的趣事，令人回味無窮。掩卷沉思，何為美食家？車福老先生堪稱真正的美食大家。我曾自詡為半個(gè)美食家，如今方知自己不過是井底之蛙，僅僅是個(gè)好一口川菜、貪圖嘴上快感的吃貨罷了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 彼時(shí)，因工作之便，我在成都、重慶停留了兩三年。在這川菜的發(fā)源地，我與川菜有了更廣泛深入的接觸和體驗(yàn)，對(duì)川菜有了全新的認(rèn)識(shí)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我一直以為川菜就是麻辣，這是誤解。實(shí)際上，川菜中鮮香非麻辣的菜品數(shù)不勝數(shù)。就拿上湯白菜來說，這可是川菜中的佼佼者。成都的一位朋友帶我去了一家酒樓，品嘗了這道菜，入口清香鮮美，令人嘆為觀止。難怪張大千會(huì)用這道菜招待少帥張學(xué)良。而我在西安的一些餐館也曾點(diǎn)過這道菜，卻遠(yuǎn)不及其味。據(jù)說這看似簡(jiǎn)單的清湯煮白菜，卻需要多道工序，最能考驗(yàn)廚師的手藝。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在成都，若非應(yīng)酬，街頭巷尾的路邊的蒼蠅小館更能體現(xiàn)家常川菜的魅力。別小看這些只有三五張餐桌的小館，菜單簡(jiǎn)單，卻道道地道。有一次，我在住的酒店附近的一家小館，點(diǎn)了一葷一素一個(gè)湯。葷菜是竹筍燒豬肚條，竹筍鮮脆，豬肚軟糯，是絕佳的家常下飯菜。素菜是炒豌豆尖，小老板熱情地說我真有口福，這道菜只有這個(gè)季節(jié)才能品嘗到。他還特意告訴我，他好不容易采購(gòu)到了一點(diǎn)鴨油，素菜用鴨油葷炒非常特別。我嘗了一口，一股特殊的清香撲面而來。館子雖小，廚師卻用心到位，真是難忘的一餐。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 川菜美味，開味小菜四川泡菜功不可沒。往往一桌酒席下來，最后靠這一小碟泡菜送下肚子里一碗飯。那家小館，我落座后，小老板給我端上一小碟小菜。我竟沒認(rèn)出是什么東西，不經(jīng)意地捏了點(diǎn)送進(jìn)嘴，香脆可口，原來是油炸的魚鱗。啊？真有你的，偉大的四川人，竟能把這東西變成美味。令人佩服。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 川菜的美味，離不開其輔料的功勞。都說好廚子一把鹽，鹽是第一調(diào)味品，川菜一定要用自貢的井鹽。大家都知道，自貢的鹽催生了鹽菜，而鹽菜恐怕就是川菜的源頭。還有那郫縣豆瓣，說它是川菜的靈魂，一點(diǎn)也不為過。榨菜大家都挺熟悉，切幾絲就能讓你吃一碗飯，信不？川菜把辣椒、花椒、藤椒用到了極致。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 把魚切片烹制是四川人的發(fā)明創(chuàng)造。就拿酸菜魚來說，火遍全國(guó)，以至于許多外地人一提起川菜就是酸菜魚。這讓多少川菜大廚哭笑不得。沒辦法，誰讓它那么好吃受歡迎呢？川味火鍋大火，我將另寫一篇專述。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 篇幅有限，想把川菜聊透，恐怕三天三夜都說不完。我想說，朋友，你若有興趣，不妨前往成都、重慶住幾天，沉下心來去體驗(yàn)體驗(yàn)，肯定不會(huì)讓你失望的。</p>
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