<p class="ql-block">一:備料。</p><p class="ql-block">主料:精品五花肉4斤。</p><p class="ql-block">配料:鵪鶉蛋2斤。</p><p class="ql-block">調(diào)料:大蒜1斤，小蔥半斤，大蔥1斤，南乳醬1瓶(一小罐)，白冰糖半斤，生粉1袋(500g)，小米辣半斤。周老師又買了當(dāng)季農(nóng)家新鮮小土豆(5元/斤)。</p><p class="ql-block">二:制作。</p><p class="ql-block">1:土豆撒少許鹽腌一下，周老師提醒:新鮮小土豆不用糾結(jié)刨皮不刨皮。嫩土豆煮一下，5~6成熟即可。如果是做炕土豆，則一定要煮透，煮面，再用小火炕。</p><p class="ql-block">2:鵪鶉蛋煮熟剝皮，清洗干凈瀝干裝盤，撒上生粉，均勻裹在蛋皮上。中火炸制金黃色。周老師再次提醒:炸虎皮蛋油溫要高，低了會脫殼。要點是:油溫高+油多+蛋少。在家里可以少量多次地炸。也可以不炸，直接放入。</p><p class="ql-block">3:五花肉。五花肉一定要燒毛除腥處理干凈，如果肉層厚，可以削成精品五花肉。真正的五層相間，五花肉切成小塊(精品五花也是做蒸肉的首選)→放鹽+花雕酒+姜片+大蔥段腌制，時間自定。周老師強調(diào):紅燒肉一定要軟糯，入口即化，肉一定要煸一下。在學(xué)校因時間有限，只能用油炸和高壓鍋，在家里，時間充足，可以用小火慢燉。五花肉腌好后清洗干凈備用。炸制五成熟，主要是定型。先炒冰糖，起泡泡后，放入炸好的五花肉塊→倒入開水→開始調(diào)味，放入八角，桂皮，花椒，廣椒皮子，洋蔥塊塊，南乳醬，→放入用油炸過的大蒜頭，大蒜頭稍多一點→繼續(xù)燉煮→放入大蔥段→根據(jù)自己口味調(diào)。</p><p class="ql-block">強調(diào)說明: 五花肉燒土豆，一定要慢慢讓肉香味靠進(jìn)土豆中，在家里時間不是問題，長時間小火燉煮，肉味滲透進(jìn)土豆中。肉塊煮好后，一分為二→一份加入炸好的鵪鶉蛋，就是五花肉燒鵪鶉蛋。另一份放入土豆小火慢煮，就是五花肉燒土豆。做好的菜要挑出大蔥段，八角，桂皮等調(diào)料后，裝盤撒上蔥花。強調(diào)一下: 烹飪的宗旨是健康第一，口味第二，需求第三。家常五花肉的目標(biāo)要求是:軟糯香甜，肥而不膩，入口即化。</p>
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