芽菜氽鮮魚

大山

【主料】綠豆芽250克，鱖魚一條。【輔料】大蔥1根，小蔥3根，生姜8片，香菜3根，雞蛋1個。【調(diào)料】豬油35克，植物油10克，面粉10克，生粉20克，胡椒粉10克，鹽10克，糖5克，料酒40克。制作方法:①魚骨初加工:魚殺干凈取出內(nèi)臟去鱗，洗凈后改刀從尾巴處貼著骨頭取肉，剔凈魚刺，魚骨斬成大塊洗凈備用；②魚骨腌制:將大蔥段、生姜拍好后放入魚骨中，同時加入少許的鹽腌制備用；香蔥3根，香菜3棵切未備用；③湯汁初加工：起鍋熱鍋涼油，先放入10克植物油，然后放入20克豬油，撒上少許鹽，放入3~4片生姜，5成熱加入魚骨，待兩面金黃色時，加入20克料酒，待有焦香味后，加入500克開水，大火煮沸15分鐘后，待湯汁奶白濃厚后，再將湯汁過濾；④湯汁調(diào)味：先起鍋，小火放入15克豬油，待豬油融化后，放入10克面粉，一起攪和均勻，期間一直小火，等有面粉香味出現(xiàn)，將過濾好的湯汁倒入，加鹽5克，糖2克，胡椒粉2克，黃酒10克后繼續(xù)用小火加熱；⑤魚肉初加工：將魚肉帶皮切成厚度6mm厚的薄片，加入淀粉水(生粉:水=2:1)，雞蛋清1個，鹽3克，味精5克，料酒10克，胡椒粉5克，大蔥2片，生姜2片，攪打上勁后，加點油(蔥油最好)；⑥汆芽菜:起鍋燒水，加入鹽5克，料酒10克，胡椒粉5克，大蔥2片，生姜2片，煮5分鐘后將蔥姜片撈出，倒入10克植物油，放入洗好的豆芽(去頭掐尾)，焯水20秒撈出裝入盆中；⑦汆魚片：放入上漿的魚片，靜止焯水有白沫產(chǎn)生，將白沫撈出后，用漏勺將魚片撈出放入豆芽上；⑧裝盆:撒上蔥花、香菜碎，將煮好的魚湯倒入即可。 下面是烹飪實踐課烹飪過程分享給大家，請跟著學(xué)起來，做給家人品嘗。 這是同學(xué)們清洗食才 豆芽掐頭去尾 魚頭魚骨腌制。 煎制魚骨熬魚湯。 豆芽焯水 魚片焯水 芽菜青脆，魚肉鮮嫩，口感太棒了。很適合老人小孩吃。

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