三個“土筍”一頭雞

吉祥

“吃了嗎？”，老輩的廈門人路上偶遇的問候語必然是這么一句話。 在老輩廈門人眼里“吃比天大”。廈門地處海邊，食物除了天上飛的，地上跑的之外，海里游的也是不二的選項，而且還是第一選項。 其實范圍還要更廣泛些，“海邊爬的”也是這第一選項中不可或缺的有機組成部份，而“土筍”就是其中的“杰出”代表。 “土筍”是一種生長在入海口灘涂上的野生軟體動物，學名“星蟲”，身長二、三寸，呈黑褐色，貌似“蚯蚓”。 想必這其貌不揚，甚至有些讓人惡心的家伙，一定在那些個食物缺乏的年代，被哪位餓急眼了的閩南人先祖盯上，萬般無奈下將這海邊常見的東西納入食譜，經過“烹煎煮炸”各種操作比較后而發明出的一種不但可吃而且好吃的新手法，于是“土筍凍”新鮮出爐，并且以它美味兼具怪異的外形牢牢的抓住廈門人以及游客的胃與“心”（好奇心），成為廈門當仁不讓的“小吃”頭牌。 “土筍”之所以能夠成凍，是因為它富含膠質。將“土筍”用石槌來回碾磨，壓出肚內的泥土。再放入清水中漂洗干凈，放入鹽，高火燒開后熬煮，并將熬煮好的土筍和湯一起裝入小碗中，放到冰箱冷藏數小時后用小刀在小碗周劃一圈，脫出即成晶瑩透明的“土筍凍”。吃的時候切成小塊，用牙簽插到“土筍凍”里，蘸以香醋、醬油、蒜泥、姜絲、辣椒醬、芥末等佐料，味道清鮮甘美，口感軟嫩脆滑。 事實上大名鼎鼎的“土筍凍”的起源及原屬地除了廈門外，還分別有泉州安海、漳州龍海等之說，這想必是廈漳泉三城同屬閩南，不但風土人情相近，而且同樣地處海邊的緣故吧。只是廈門一是全國性的旅游勝地，知名度高、游客多，二是“土筍凍”在廈門是遍及島內島外且分別衍生“土筍凍”、“土筍湯”等流派，香火茂盛且聲勢浩大，而在泉州及漳州，“土筍凍”只是偏安一隅，故“土筍凍”廈門起源說支持者眾。 “土筍凍”、“土筍湯”等流派是對吃有著無比熱情的廈門人對“土筍凍”的二次創新，更是細分不同客戶群體的貼心服務。“土筍凍”Q且彈牙顯然是年輕人的“心頭肉”，但老幼們顯然不太合適，于是“土筍凍”的湯水更多些，便制成了“土筍湯”。 “土筍湯” 依然結凍成形，外形幾乎與“土筍凍”一致，但口感明顯軟糯，湯頭的鮮味更加明顯，單個個體也要大些。 雖是小小的改變，但在對美食無比熱愛的廈門人眼里，吃法也是必須改變才搭：“土筍凍”是蘸著調料吃的，而“土筍湯”的味調顯然更依賴“湯頭”，于是蘸料便須得適量的倒入依然成形的“土筍湯”，攪拌后入口。 緣于蘸料對“土筍湯”的重要性，于是在老廈門人那兒再次演變分化出吃“土筍”的不同經典圣地：“土筍凍”仍是公園西門旁的老“土筍凍”店好，但“土筍湯”還是得數海滄東嶼。 “土筍凍”具有清熱補脾潤肺的功效，閩南人的傳統說法是“大補，吃三個‘土筍凍’等于吃一頭老母雞”。當年廈門的婦幼保健院尚未搬遷，還位于公園西門旁時，常常可以看到一個個孕婦心滿意足的坐在同樣位于公園西門旁的廈門最出名的“土筍凍”門店內，面前是一盤誘人的“土筍凍”，而孕婦們一手撫摸著肚內的寶寶，臉上滿是無比幸福的神情。

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