鄉愁回憶：關東民俗“大醬”

放翁為王（lzs）

關東民俗“大醬”舌尖上的文化文/陸占山 在關東廣袤的土地上，有一種獨特民俗口頭福的味道，深深烙印在人們的生活中，那便是起源于滿族的關東大醬。它如同一位忠實的伙伴，遍布關東大地的每一個角落，成為關東人餐桌上不可或缺的美味佳肴，承載著深厚的地域文化與歷史記憶。 說起大醬的制作，其中蘊含著諸多講究與傳統理論，每一個步驟都飽含著關東人對這道美食的敬畏與熱愛。制作大醬，首先要精選上好的黃豆。過去，人們常用一種巧妙的土辦法篩選黃豆：將炕桌一端墊高，在桌面兩邊用木條擋住，然后把黃豆一批批倒在桌上，讓其向下滾落。顆粒飽滿的黃豆會順利滾下，而半?；蚋砂T的豆子則滯留在桌面上。如此反復多次，直至挑夠所需的優質黃豆。 烀大醬的時間通常選在過了年的二月份，而且講究要等到下半月月牙往滿漲的時候進行，據說此時烀醬不易生蛆，下醬也是同理。烀醬得用大鍋，水和豆的比例必須拿捏得當。一開始用猛火把水燒開，之后轉用小火慢慢燉煮，大約需要咕嘟上一整天，才能將黃豆烀得恰到好處。烀好的豆粒盛放到容器里，接著用醬觸子將其搗成軟爛的狀態，再拿到桌上摔成方形或圓形的醬塊。隨后，用窗戶紙仔細包好醬塊，高高吊起或放置在棚桿上。這樣做是因為熱氣上升，有利于醬塊充分發酵，當地俗稱“隔了”。當滿屋子都彌漫著濃郁的醬香味時，就意味著醬塊發酵成功了。 到了四月下旬，天氣逐漸暖和，便是下醬的好時節。人們通常會選擇十八、二十八等雙日子，認為這些是適合下醬的好日子。而五月則忌諱下醬，流傳著“五月下醬毛驢子上炕”的說法，雖然其中緣由難以說清，但大家都明白這絕非吉言。下醬時，先把醬塊的包裝拆開，將發酵過程中產生的白糊、綠毛等，用水仔細清刷干凈，再掰成小塊放在太陽底下晾曬。到了下午，趁著曬得溫熱的勁頭，將其下到缸里。同時，放入姜片和干辣椒調味，再倒入事先化開的鹽水。鹽的比例至關重要，鹽放多了，醬容易變得又苦又咸，鹽放少了，醬則容易發酸變淡。 大醬的制作可謂是“一家一個味”，倘若下醬的手法不當，醬可能會酸臭，異味重的厲害，只能丟棄。因此，若自己沒有把握下好醬，就得請擅長此道的人來幫忙。醬下到缸里后，隔三岔五就要打耙，及時清除打出的沫子。而且，醬不滿月時不許用來炸鍋，否則醬缸里的醬就會起一層黑皮子，著實有些奇怪。此外，下醬后要用細紋白布把醬缸蒙上，還要掛上一個紅布條，據說這是因為醬不滿月時，忌諱懷孕的四眼（雙身子）人和來月經的女人靠近，擔心她們會“撲了”（感染）醬，使醬的味道不正。這些說法雖不知真假，但作為民間不成文的民俗，一代又一代地流傳了下來。有些人家還會用醬來腌制芹菜包、小黃瓜、小茄子、小辣椒、小土豆等，別具一番風味。不過，為了不影響醬的原汁原味，最好舀出醬另行腌制。 醬缸一般放置在窗下，缸底要墊高，有利于陽光照射。周圍用醬缸欄子圍起來，主要是為了防止雞刨豬拱，保證衛生。至于醬里生蛆的問題，多數是由于管理不當造成的。比如，醬缸不慎落進雨水，或者使用紗布蒙缸，因紗布紋絡眼大，蒼蠅容易落在上面產卵，蛆蟲就會掉進缸里。 大醬的吃法相當豐富多樣，令人垂涎欲滴。炸醬面、醬豆腐、醬肘子、醬茄子、醬老鴨等等，每一道以大醬為佐料的菜肴，都散發著獨特的魅力。小米干飯就著大蔥蘸大醬，吃起來那叫一個暢快，據說還越吃越胖；咸雞鴨蛋搭配小米飯、大碴子、高粱米飯，再就上一口蘸醬菜，越嚼越香。水蘿卜、小白菜、香菜、小針蒜、婆婆丁、柳蒿芽等蔬菜、山野菜蘸醬吃，更是許多關東人餐桌上的常客。有些人甚至離開蘸醬菜就吃不下飯。由此可見，大醬在關東民生中的重要作用。它不僅是一種美食，更是關東民俗文化的重要組成部分，承載著一代又一代關東人的生活記憶與情感紐帶，這種舌尖上的美食文化已被列入非物質文化遺產，見證和傳承著這片土地上的風土人情與民俗文化。 作者簡介：陸占山網名放翁為王，1950年生文學、燈謎、書法藝術愛好者。時有作品發表于書報刊和網絡。 美篇制作：放翁文學校對：占嵐

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