茅臺鎮—帶著老爸游貴州（四）

Dr. Chen

雖然我不喝酒也不懂酒，但到了茅臺酒的故鄉，當然要一探究竟。再加上家里的老頑童每天無酒不歡，借機了解一下茅臺鎮的酒文化也是一樁趣事。 在茅臺鎮，赤水河兩岸有大大小小的白酒生產企業400-600家。最夸張的時候有1000多家，經過整治，才減少到今天的規模。 在茅臺鎮，找個餐館實屬不易，滿街都是賣酒的，鋪面一個接一個。 貴州茅臺集團占據絕對優勢，其2024年營收突破2000億元，占茅臺鎮白酒總產值的80%以上。國臺、釣魚臺、習酒等第二梯隊企業合計占比約15%，剩余市場份額由中小酒廠分割。2025年茅臺鎮醬酒總產能約50萬千升，其中貴州茅臺年產能達10萬千升，國臺酒業、釣魚臺酒業等第二梯隊企業合計約8萬千升，中小酒廠平均產能不足500千升。 茅臺鎮的白酒以醬香型為主。工藝大同小異，關鍵還是勾兌。這是調酒師的活。 朋友介紹我們去了紫茅酒莊（一個中等規模的酒廠），這個酒廠生產的品牌是“紫茅”。但也有大量的酒是按客戶要求勾兌的。 公司的調酒師向我們介紹了醬香型白酒的生產過程。對于我這個酒類小白，算是一次最基本的掃盲了。 原來茅臺鎮醬香型白酒的生產過程需要遵循獨特的“12987”工藝（即1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7輪取酒）。在七輪取酒中，中間一段3-5輪的酒是最好的。而頭尾的四輪就是用于勾兌的。 一至七輪次的酒，可以勾兌出不同口感的醬香型白酒。不同年份、不同比例可以勾兌出千萬種不同口感的醬香型白酒，真是變化莫測，可見中國酒文化深厚的底蘊和博大精深。 這里是不同大廠的酒，以及他們根據客戶需求勾兌的品鑒酒。 醬香型白酒的工藝將微生物代謝、物理蒸煮與化學轉化高度融合。七輪次取酒中乙酸乙酯濃度從一輪次的320mg/L降至七輪次的85mg/L，而焦香物質（4-乙基愈創木酚）則從15mg/L升至220mg/L，最終成就了醬酒“幽雅細膩、空杯留香”的獨特品質。 赤水河水好，離不開流域特殊的土壤條件。 茅臺鎮的白酒用的都是赤水河的水，酒廠取赤水河水都要有許可證。這也讓我明白了為什么酒廠都在赤水河兩岸。離開了赤水，就沒有茅臺鎮的醬香型白酒了。 小麥用于作酒曲。 醬香型茅臺是用紅櫻子糯高粱釀酒。 酒糟對醬香型、濃香型及兼香型的形成具有結構性主導作用。 基酒是白酒釀造過程中未經勾兌的原始酒液，也是成品酒品質的基礎。所有成品酒均需以基酒為原料，通過不同年份、輪次、風味的基酒按比例調配，才能形成最終口感。例如茅臺酒需用200-300種基酒勾兌，實現風味平衡。基酒的本質是白酒的“基因庫”，既承載著工藝傳承（如茅臺鎮千年釀酒技藝），也通過現代勾兌技術實現風味創新。其品質直接決定了白酒的市場價值，例如茅臺30年年份酒需以貯存30年的基酒按比例勾調，凸顯時間賦予的風味層次。 新酒裝入陶壇貯存3年以上，酒體通過“呼吸作用”氧化醛類物質，酯類含量年均增長0.3%-0.5%，辛辣感降低，醇厚度提升。 老頑童在酒窖中品酒。酒廠的調酒師給出的評價是：他懂酒。 經過俺們家的老頑童品嘗，選了三種酒帶回去“深度探索”，以確定他的摯愛。其中，中間的2號瓶中酒是8年的“坤沙”。剛開始我還不明白為什么是“坤沙”，后來才知道醬香型白酒的坤沙工藝是中國傳統釀造技藝中的頂級工藝，以完整高粱粒為原料，歷經復雜工序和長時間發酵，形成獨特風味。坤沙工藝的本質是通過對時間、微生物和物料的極致控制，將高粱中的淀粉與酚類物質轉化為復雜香氣矩陣。這種“天人共釀”的智慧，使得醬香型白酒在蒸餾酒體系中獨樹一幟，茅臺酒廠數據顯示，坤沙酒中可檢測風味物質超1400種，是威士忌（約500種）的2.8倍，構成其不可復制的風味壁壘。 剛回到四川家里就進貨了！這夠無酒不歡的老爺子喝一陣了。 雖然我不喝酒，但了解一下醬香型白酒的生產過程還是長了不少見識。真可謂： 我偷黃昏一壺酒， 醉了晚霞涼了秋， 歲月不知何處去， 化作銀絲爬上頭。

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茅臺鎮—帶著老爸游貴州（四）

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