再聊“酒”的那些事

歲月有痕

文/歲月有痕圖片來源于網絡題記：酒是聯絡的橋梁，溝通的渠道。很多人以酒為媒，撬開了一座座封閉的心門，推杯換盞間達成共識，敲定合作。本人喜酒，也多次借酒結交了很多朋友，更是通過喝酒了解了很多別人不知道的東西。前一段更是借美篇的平臺，跟好多志同道合的朋友說了酒、聊了酒。今天閑暇，更是想再一次就“酒”的那些事和朋友一起暢聊，探討。 聊酒，就得從傳統的釀造方式來說：所謂傳統釀酒，主要說的是“固態發酵釀造法”，也就是我們通常口中說的——原漿。原漿釀造，主要流程就是在釀造的過程中，采用香泥老窖池釀造，也就是我們所熟知的“窖香”，酒企的酒質也跟有沒有老窖池有很大關系。其次就是原酒的存放周期，一般來說存放時間越長酒味越香，也就是我們通常說的“陳香”。有句話說的好：好喝酒，酒好喝，喝好酒。所謂的酒好、好喝，標準無非也就是酒質。而決定酒質好壞的無非也就是酒的發酵過程，勾兌方式。說白了就是，舍不舍得用“窖池酒”、“原漿酒”、“老陳酒”。 有人會說，我看到人家就是用糧食釀造的，咋就不是原漿酒？這個沒必要較真，酒精也是糧食釀。再說剛也說了，決定酒質好壞的主要條件是“窖池”和“原（陳）酒”。簡單來說，剛釀出的原酒是不能食用的，需要儲藏一段時間才能上市、飲用。新原酒有邪雜味、窖泥味、糠味、新糧曲味等，入口不僅味雜，且里邊的有害物質也沒有揮發干凈。一般來說，成年酒儲藏時間要達到三年以上才能去掉雜物醇、雜醇油（雜醇油系指甲醇、乙醇外的高級醇類，是高分子醇的混合物，主要是戊醇，其次是丙醇和丁醇）等。酒是陳的香，正常來講：酒放的時間越長酒質就會越好，口感也會更加醇厚。 酒好喝，喝好酒，哪怕是固態發酵(原漿酒)的酒，新酒也莫貪。新酒里邊都含有大量的雜物醇、雜醇油等有害物質。口感更是別提，邪雜味會很突出，甚至沒有酒精口感靜，但用酒精勾兌時，很多廠家會添加化工糖化酶、己酸、乙酯、醇類等至少8種以上的化工香料，所以這里我不建議大家飲用“酒精勾兌酒”。當然，有時候沒辦法，好酒不便宜，便宜沒好酒。固態發酵的原漿，要儲藏陳放差不多3年左右，這就加大了酒的成本。某酒曾經風靡一時，甚至自稱“白酒前三”，但是經過那一場災難，到現在也沒恢復元氣，可見窖池、原（陳）酒的多寡對酒企的影響有多大。 好酒的釀造涉及到方方面面，窖泥的培養、窖池的養護、水質的要求，還有酒曲制作、工藝要求等等。工序復雜，發酵期長，可謂粒粒皆辛苦，滴滴都不易。某知名酒企總工程師、首席質量官更是曾以入圍“中國工程院”增選院士名單而引發爭議，但無論如何大家可以感受到，并不是所有的酒都能稱“名酒”，都能說是“好酒”。傳統的發酵過程加上完美的工匠技藝，才能釀造出真正的瓊漿玉液。原漿窖酒不僅僅是酒，更是一種傳承，一種記憶。它會讓你沉醉，讓你回味，更是健康養生的必備。 好喝酒，喝好酒，不僅僅是品酒、更是對生活的追求。傳統古法固態、恒溫自然長期發酵酒，富有一百多種有益身心健康的物質。專家也說：酒含多種益生菌，少量飲酒對身體有一定的養生作用。當然，對于現代化液態發酵酒（酒精勾兌酒）我就不便多說。酒精，通常使用高淀粉谷物+ 化學糖化酶快速催助發酵成酒精。酒精勾兌酒是指：酒精+乙酸、乙酯+香精、香料等化學物質勾兌而成。味道好壞且不論，長期飲用會對身體康健有所影響，這個就不得不提。 喝酒本身就是圖個快樂，健康才是首要目標。液態發酵（酒精勾兌酒）里主要成分就是：糖化酶、酒精、己酸、乙酸、乙酯、冰乙酸、異戊醇，還有其它香精、香料等化學添加劑，假如嚴格來說它已經不是酒，它就是化學制劑出來的酒飲品。固態發酵原酒(瓊漿玉液)，是以低溫、恒溫長期發酵，再加長期的儲存(最佳3年以上)，已經不能單純的說是酒，而該稱為“瓊漿玉液”。簡單說一下酒精勾兌酒：酒精勾兌酒(通常標注為：一級)是；液態發酵食用酒精+純凈水降度+香精香料，勾兌出原漿的味道；也有一種情況，為了蒙混過關，賣上高價，有酒企采用“國標最低（優級）標準”，也就是30％固態發酵原漿+酒精+香精、香料勾兌出所謂的優3酒。酒質到底咋樣，里邊原酒達不達到30%那就別再考究了，畢竟事就是那個事。 上次我說過，酒質的好壞可以從“看”“聞”“品”上下功夫。最基本的方法是通過搖晃瓶子看酒體、酒花，初步判定酒的度數，從酒花均勻及細密程度看原酒成分。再就是聞，聞酒的氣味有沒有糧糟的發酵味，氣味是否緩慢飄香，有沒有刺鼻的氣味。如好酒，陳香味、窖香味就很干凈；如有刺鼻酸和甜辛的香精、香料味，則肯定是酒精勾兌酒。好酒唇齒留香，沒那個化學香精、香料味，只是微醺后的飯香、曲香味。有心你就會發現，同一間屋子，喝的酒不一樣，第二天屋里的味道也有很大的差異，有的氣味幽香，有的氣味難聞，這就是酒質的差距。 古語云：陰陽平衡，皆可良品。酒是陰陽平衡之物，五谷精華醞釀而生，屬水屬火巧妙結合。酒能忘憂解愁，使人快樂，讓人歡喜。累了、困了小酌一杯，提神醒腦。有道是：小酒怡情，大酒傷神，適量飲酒可調節身心，健康體魄。本人好酒，我的宗旨是：不勸人喝酒，也不勸人戒酒，一切隨心隨緣，能聚就聚，能喝就喝。這浮躁的社會，復雜的人心，喝酒也成了負擔。不過成年人都明白，酒品如人品，人品勝酒力。最后我想說：酒是糧食精，越喝越年輕，但請不要貪杯，哪怕“好喝酒”、“喝好酒”、“酒好喝”也別過量，畢竟人到中年傷不起。

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