<font color="#39b54a">近年來，餐飲行業經歷了風風雨雨。一方面，消費者的需求日益多樣化，對美食的品質、環境和服務提出更高的要求；另一方面，市場競爭激烈，新的餐飲品牌不斷涌現，傳統餐飲企業面臨著巨大的壓力。同時，成本上升也是餐飲人不得不面對的難題。此外，隨著互聯網的發展，外賣平臺的崛起改變了消費者的用餐習慣，餐飲企業需要不斷適應新的銷售渠道和營銷模式。面對目前的情況，所有的企業應該冷靜思考一下，如何去解決這種問題。當然，未來也是機遇共存。尤其是面對西部大開發，一定要做好充分的準備。</font> 對目前的餐飲和食品產業來說，既面臨重重困局，又商機無限。縣域餐飲行業如何在這種特殊形勢下脫困而出？餐飲行業如何不被無意義的“內卷”殺死？個人認為要做到“穩局和破局”。概述起來有以下三個方向：一是價值提升，向上突圍。越是內卷，越要向上卷。要更加提升知名度，穩定質量，努力創新，加強服務。二是做強品牌。品牌是打通渠道變局的一個很有力的武器。越是艱難時越要加強品牌建設。三是將碎片信息納入主流傳播。每個時代成功的品牌都是跟主流媒體的整合。如果想成為一個頭部品牌，越是瓶頸時，越是要敢于用主流的中心化媒體引爆破圈。 <h1 style="text-align: center;"><b>餐飲行業發展趨勢</b></h1><h1><br><div style="text-align: left;">未來兩年餐飲行業發展趨勢主要在三個方面：一是選擇餐飲創業的人越來越多，中小餐館的數量會增加。二是隨著其他行業的調整，一些有資源的大企業和資本也開始進軍餐飲行業，不管是跨界而來的，還是餐飲行業的大品牌企業，正在加速對餐飲市場的攻城掠地。三是國家對實體經濟會增加支持力度。</div></h1> <h3 style="text-align: center"><font color="#39b54a">大荔名吃油潑羊肉和水盆羊肉</font></h3> <h3 style="text-align: center"><font color="#39b54a">考察大荔名吃鹵肉系列</font></h3> 隨著時代的迭代，餐飲未來的具體操作體現在以下十個方向：數字化與智能化：利用互聯網技術實現線上點餐、預訂、支付，以及智能廚房設備提高烹飪效率和質量。通過大數據分析消費者的喜好和消費習慣，精準營銷和優化菜單。品牌特色與文化塑造：打造具有獨特品牌形象和文化內涵的餐廳，讓消費者不僅是為了美食而來，更是為了體驗一種獨特的餐飲文化。健康與營養：隨著人們健康意識的提高，提供更健康、營養均衡的菜品將成為吸引顧客的重要因素。例如推出低糖、低鹽、低脂的菜品，使用有機食材，提供個性化的營養搭配建議。多渠道經營：除了堂食，可以加大外賣、外帶業務的比重。同時，開展餐飲零售化，如銷售自制的醬料、食材包等。綠色環保：注重環保，減少一次性用品的使用，采用環保的包裝和餐具，采購可持續的食材，以滿足消費者對環保和社會責任的關注。創新與融合：不斷創新菜品，融合不同地域、不同風味的美食元素，創造新穎的口味和烹飪方式。社交與體驗：將餐廳打造成社交場所，提供適合聚會、交流的環境和服務，舉辦主題活動、美食分享會等。服務社區：與周邊社區建立緊密聯系，為社區居民提供定制化的餐飲服務，增加顧客的忠誠度和歸屬感。精細化管理：通過優化供應鏈、控制成本、提升人員效率等精細化管理手段，提高餐廳的盈利能力和競爭力。個性化定制：消費者越來越追求個性化的服務和體驗，餐飲行業也不例外。定制化的菜單、私人廚師服務、主題餐廳等將成為餐飲行業的新亮點。餐飲企業可以通過了解消費者的喜好和需求，為他們提供個性化的餐飲解決方案。 <h1><div style="text-align: center;"><b style="color: inherit;">穩局與提質增效</b></div><div><br></div><div style="text-align: left;">宴席文化與特色餐飲現在一說餐飲如何發展就說破局，問題是每個餐飲企業的局是什么？哪些要穩，哪些要破，是要搞清楚的，否則一刀切是會適得其反的。</div></h1> <b>目前餐飲行業的局限是什么？</b><div>一是經濟形勢影響消費能力。當前，受國內外經濟形勢影響，消費者在餐飲上的消費變得更加謹慎，這直接影響了餐飲業的營業額。</div><div>二是競爭激烈。市場上眾多的餐飲店使得競爭異常激烈，如何在眾多餐廳中脫穎而出成為一大挑戰。三是消費習慣變化。疫情過后，消費者用餐習慣更傾向于選擇衛生、安全的打包帶走的食品，或是選擇外賣平臺訂餐。四是老品牌門店面臨的問題。門店老化問題、競爭加劇問題、客源流失問題以及員工老化、經營模式老化、服務意識老化、營銷老化、價值表達老化等。所以要具體分析，如縣域有特色的宴席和特色餐飲，是需要穩的。何為穩，是保持品質，保持文化，保持創新，保持服務，保持長期主義。</div> 大荔縣比較知名的餐廳在縣城有大大小小近800家，還沒算上鄉鎮。其中起到引領作用的餐飲店李胖娃老李家羊肉走出去在西安開店，給大荔餐飲帶了頭；西施泡饃品牌的成長完全是一條新路；許發記鹵肉鋪堅持出品做強、做硬，并在營銷和宣傳上別有新意；老李家甑糕上央視一套，成為地域品牌；一家春“九品十三花”因為順應社會需要，并走出國門，真正實現了陜菜出海；老徐人家雜糧宴的傳統與時尚的結合，健康與美味的結合；合作飯店的爐齒面充滿懷舊味道；新銳餐飲品牌“鴨上位”發展了市場，收到經濟效應；沙苑米醋非遺及26屆廚師節中烹協認證等等。省級老字號殊榮讓大荔餐飲在省市的影響力倍增，鄉鎮餐飲的宴會廳等都成為引領大荔餐飲的龍頭企業，都是需要保持品質并不斷適應市場變化和消費者需求，結合創新、品質、服務，才能找到持續發展的出路。 <h3 style="text-align: center"><font color="#39b54a">大荔縣餐飲高質量發展大會合影</font></h3> <b>品牌提質增效的方法</b><div>首先，是因為，長期主義永遠不會過時。要拿出民族自信、文化自信來做餐飲。未來10年到20年，隨著國力增強，隨著古老文明的復興，中國文化被這樣放大永遠不會過時。“霸王茶姬”外賣袋子看起來低調奢華，又高貴又大氣，這是中國的國潮文化，體現了民族自信。以后，餐飲的打包袋也應該把大荔的文化元素都做在圖案上。未來每一位餐飲人就應該有這樣的自信心，在設計層面把包裝、民族之美結合品牌文化給顧客表達出來，這一定是有利于未來成長的。餐飲其實就是做長期的生意，長期主義永遠不會過時。其次，除了企業本體加強自身建設以外，目前可行的辦法就是產業鏈融合、行業融合、產業融合、強強聯合，這樣不僅能夠維持現狀，而且還可以脫穎而出。</div> <h3 style="text-align: center"><b>破局與餐飲品牌發展——促進縣域經濟快速提升</b><div><br></div><div style="text-align: left;">哪些企業需要破局？一定是菜品沒有特色、價格不合理、服務不到位、出品不穩定、營銷沒思路、整體形象老化、環境不舒服等門店。怎么為這樣的企業開方子？有幾點想法與思考大家分享。從戰術的角度思考有很多好產品，特別是大品牌的產品和高科技產品，顧客不會因為這些產品好而購買，反而會購買那些品牌一般，甚至沒有品牌的產品，這說明顧客購買產品是因為“值得購買”。究其原因，合適是非常重要的。如果顧客感到某產品購買能夠占到便宜，特別是感到占到大便宜時，顧客就會立即購買。比如“滿1000送1000活動”，讓顧客感到是5折購買。能夠幫顧客解決問題，比如餐廳室內一定要冬暖夏涼，解決客人吃飯舒適的問題；客人如果帶小孩，可以幫助看管陪玩，或設計一個小空間讓孩子安全地玩耍等。同時，用好“西部中心”和“陜菜之都”以及“陜菜之鄉”這些金字招牌。<br></div></h3> 要適應時代發展，深挖地域文化和飲食文化，為餐飲賦能，增加盈利點，形成可持續發展的良性發展。餐飲業走到現在，已經從餐飲文化或飲食文化上升到文化餐飲或文化飲食。飲食作為國家民俗的一個載體能傳承至今，歷經千百年而不衰的原因，就在于有文化賦能。中餐的靈魂就在于文化，中餐的每一道菜，每一個技藝，都是有傳承的，都是有故事的，都是能夠打動人心和深入骨髓的。要從產品思維向商業思維轉變，創造自己獨特的經驗和企業文化。做好頂層設計，預判三到五年的發展趨勢，制定規劃和目標，做好營銷。什么是最好的營銷？那就是事件營銷，百姓關注的熱點、產品的升級換代、售后服務、社會對產品的評論以及企業的大事件等都可以作為事件營銷的內容。當然，還有一個關鍵性的內容，就是文化賦能。營銷的方式很多，現在多用網絡，抖音、今日頭條、小紅書、網紅達人等。現在餐飲市場小品類盛行，被一些靠收學費賺錢的流量高手吹的神乎其神，在現實生活中，小眾品類只需做好產品，如炸薯片、三明治、糯米飯、飯團、泡面等，用好媒體就會成功。 餐飲人必須明白，一些靠炒作的網紅產品和投資高回本期長的品類一定小心，高頻、剛需、高復購是基礎，打牢基礎，尋找突破點才是關鍵。因此，所有的宣傳都是需要內容的，沒有內容就是虛的，是無效宣傳。所以，營銷最有養分的就是以事促銷，將經營過程中發生的事情進行設計和策劃，進行持續不斷的宣傳，才能達到引流的目的。流量為王。流量是餐飲生意的本質，餐飲經營的核心就是流量轉化——吸引、轉換、鎖定、裂變。很多餐飲企業生意不好，老板總以為是產品造成的，實際上大部分不賺錢的餐廳，根本原因是流量而不是產品。關注風評。做好客戶維護也是企業正常發展的一個關鍵點。網絡時代的風評是非常關鍵的，要定期了解網上對餐飲企業的評論，做好風險化解和危機攻關，保證企業良性運作。 <b>從戰略的角度思考</b><div>從大荔縣整個餐飲行業的角度，如何破局？</div><div><b>建立產業集群</b>。要甄選產品，建設產業聯盟，資源共享，同采同銷，共同打造品牌。因為我們所說的產業鏈和供應鏈，很多企業和地方沒有條件和能力，所以直接打造產業集群更現實。<b>注重人才培育。</b>面向未來的形勢發展、產業發展，人才儲備非常關鍵。因為企業發展、產業發展必須有好的思路與理念，以及將其落地的人，這兩者都需要有人才儲備。大荔縣的餐飲企業與東部、東南沿海相比，產業規模都很小，且缺少專業技術人才，這是非常關鍵和迫切的事情。</div><div><b>進行深度的文化挖掘。</b>要深挖地域文化，將產業與文化深度的、貼切的融合。包括文學，歷史、地理，甚至于交通、軍事、氣候、民風、民俗等等，都是需要深入的挖掘、研究、整理、轉化、融合。因為一個企業或者一個產業，如果沒有文化是走不長遠的，文化是企業和產業的靈魂。</div><div><b>充分運用好餐飲這個既有剛需又有黏性的產業。</b>做好“餐飲+”這篇大文章，比如餐茶、餐宿、餐飲、餐酒……凡是與餐的融合，都要進行專業設計，潤物細無聲，絲滑地融入。</div><div><b>注重“健康、休閑和養老”三個主題，謀劃未來。</b>要在健康療愈、材質臻選、呈現方式、烹飪技藝、建筑風格、結構風水等方面認真規劃和思考，建立發展模式，設計主題營銷，進行大跨界、大融合。</div><div>同時，就目前的產業發展而言，還須在觀念上、技術上和服務上進一步提升，要從產品思維轉化到商業思維，乃至互聯網思維，實現人性化服務、定制化服務、個性化服務。</div> 只有在上述幾方面打好基礎，做好工作，才能實現未來的大跨界、大融合。大產業，實現產業集群大發展，才能夠立于不敗之地，才能夠更好的生存和發揚陜西的餐、茶和住宿產業。 <b>作者簡介</b>：陜西師范大學民俗學者，世界中餐業聯合會專家工作委員會委員。 文章摘自《餐飲世界》雜志2025年2月刊
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