驢肉小試

張有漁

看到一幅中國肉食分布圖，驢肉是京津冀的主打。保定與河間兩地，是善長驢肉烹調的食府。 民間早有“天上龍肉、地下驢肉”之說，盡管其它肉食的品種質量已經大為改善，愛好驢肉這一口的，仍不在少數。 利橋順餐廳，河間風味，沒吃過驢肉館子，今天沿昆玉河徒步至此，準備小試一番。 蔥燒驢蹄筋 驢蹄筋選料講究，滑膩筋道，軟爛入味，雜有少量蔥段，烤煸得略焦，鍋氣十足，不僅可口，對關節軟組織的滋補也不無益處。 全絲驢膠 小小盅盞，還點了蠟火溫著，熬得粘稠的驢皮湯汁，咸鮮糯滑，沒有異味，有點像海參湯，膠質原豐富，拌上少許米飯，是絕配。就是量少得超過你的想象。 河間驢紫蓋 老友要吃精華，所以沒點普通的驢肉火燒，點了驢紫蓋。紫蓋是軟肋和硬肋之間的部份，多為五花肉，是驢肉中的精品。火燒和肉單放，肉是精選，兩邊是全瘦，中間一排是肥瘦相間，帶皮。還配有蔥段和黃瓜、甜面醬，需要自己動手，和烤鴨一樣的吃法。 自己卷的驢肉火燒 火燒是剛出爐的，很河間，呈方形，層次較多，烤得很好。加上自己選擇的肉和配料，咬上去，酥脆松軟，肉香滿腮，筋道非常，入口即化。 香椿伴豆腐 豆腐是切成小塊的，不是和香椿碎均勻攪拌的。香椿也太少，調味遠不足，淡而無味，不用說吃出香椿的鮮美了。這菜是敗筆，而且是不認真做的那種敗筆。 店里掛著驢火的簡介，申明自己是河間正宗。 隨著肉牛品種的改善，牛肉的口碑大為提高。豬的絕育普遍實施，使豬肉除臊后味道變得可口。這樣驢肉就從數百年前的脫穎而出，變成了今天的貨比三家(還有羊肉)，成為一般的肉類。不過驢肉肉質細膩，味道依然很正，品嘗一下驢肉，也是圓了吃貨的一個念想。 探店下來，服務規范，招牌菜還不錯，也有需要改進的地方。兩個人，4個菜，驢紫蓋我們只點了半份(吃不下了)，總共花了370元。這個性價比，值得商榷。

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張有漁