聊聊“酒”的那些事

歲月有痕

文/歲月有痕圖片來源于網絡題記：本人好酒，經常跟人喝酒、談酒。也總有一個想法希望能通過一些渠道和朋友們品品酒、聊聊酒。這些年，通過各種方式我接觸到了很多愛酒之人，包括酒廠業務、老板和一線酒廠的普通工人，更是很多次和調酒師、品酒師一起喝的酩酩大醉。對于酒，我只能說：我也算是悟出了一點門道，了解了一些別人不知道，或者說不愿意深入了解、不便說出的一些東西……。 有人說：酒是糧食精，越喝越年輕。也有人說：酒是人來瘋，誰喝誰有病。其實，無論什么事都不能一概而論，更別說酒。煙傷肺，酒傷肝，道理相信很多人都懂，但是抽煙的人不少，喝酒的也大有人在，難道他們都傻？人生在世不如意十之八九，我有理由相信很多人抽的不是煙，是寂寞、孤獨；很多人喝的不是酒，是疲憊、無助。現在很多人把病因根源推給煙酒那是不對的，煙咱先不說，酒可是能活血、化瘀。很多專家、教授也說了適量飲酒有利健康。不過有一個話題，我們不得不聊，那就是專家、教授所說的“酒”，不是我們通俗理解的那種酒，而是真正的糧食酒。金錢社會，利益至上，不是“酒”不行，而是“人”變了……。說偏了，下來咱們開始“聊聊酒的那些事”。 酒，沒有中醫講的那么深奧，它沒有脈搏，不會講話，也不用我們望聞問切。不過“聊酒”，我們還真不能忽視幾個步驟，那就是“看、聞、品”。一、看：用目光觀看，初步感覺酒體色澤。比如：渾濁度、掛杯度等，從而初步分辨出酒的年份、品質等。二、聞：要盡量注意環境，不能在多種酒香混合的氣息下去嘗試，畢竟在氣味混雜的情況下你也聞不出什么。聞，說白了，就是用鼻子聞酒的香味，首先通過聞了解酒的香型，進一步分辨出窖香、陳香等特點。新酒和年份酒有著明顯的區別，比如：新酒的窖泥臭味、酒糠味、邪雜味等和年份酒有著明顯區別，通過聞也可以明顯感觸的到。當然，添加了香精、香料的氣息那就更不用多說。三、品：小杯輕呡，從酒入口的瞬間，感受酒的醇厚、以及糧糟曲窖的香味。當然，假如你用心，也可以通過酒入口的瞬間開始到酒液進入胃的過程中，去認真感受酒的窖香、陳香。從中體會到，酒是否甘綿凈爽、醇香溢香，是否有柔中帶剛、剛勁有力。并在品酒的前、中、后過程中感受酒的酸甜苦辣澀味是否協調、醇正。年份酒最大的優點就是，有凈味，在大口吞咽入喉的時喉，喉嚨不堵而勁爽，糧糟及窖香、陳香味回味悠長，空杯留香。 酒分高度、低度。嚴格意義上來說，高度酒純糧的可能性更大，這個大家可以重點關注一下那幾款名酒，主推的、暢銷的，基本也就是52℃、53℃。原酒一般都在60℃之上，由于原酒過烈，口感不好，所以一般酒廠都會用小量水降度到52℃左右，然后加入陳年老酒進行勾調，這樣不但不影響酒質，更增加了窖香、和陳香。多說兩句：在釀酒過程中，剛出的酒通俗的稱為：酒頭，一般在70℃以上；接下來是酒腰，一般在60℃以上；再后來就是酒尾，一般在50℃以下。正常來說，好酒通常是用高品質原酒，兌高標準純凈水降度。也就是用酒頭或者酒腰添加純凈水勾兌，為了達到最好口感，會選用在老窖池發酵的原漿酒再添加好的年份酒去勾兌，從而達到最佳口感。為啥很多人建議大家不要飲用低度酒，道理很簡單。低度酒本身酒精度都低，再加純凈水勾兌，為了達到好的口感，勢必要添加比如香精、香料等其他化工原料，否則酒沒有味道，達不到最佳飲用標準。 八幾年以前，市場上基本都是糧食酒，具體不知道從那一年開始，市場上開始出現大批量的“酒精勾兌商品酒”。沒辦法，財帛動人心。大家都清楚假如都生產原漿勾兌酒，就要用到大批量的原酒，這中間就牽涉到了很多問題，主要問題就是原酒產量問題，儲存方式問題（窖池，好酒用老窖）；其次就是成本問題，原漿酒少價格高，再加上包裝成本、廣告運營費、物流倉儲費、人工費、盈利點等，全部下來零售價可想而知；再次就是消費問題，原酒量少，不可能低價傾銷，對于大多數人來說那個價格是很難承受的。想讓商品酒價格大眾化，滿足市場需求，增加利潤點，也就只能用食用酒精添加香精香料了。這也是無奈之舉，在特殊的年代，用特殊的方法。 聊酒，不能只說酒。為啥，大家都清楚，我們國人好面子，請客吃飯都要追求高檔次。檔次高體現在哪？無非就是飯店檔次、菜品檔次、酒品檔次。有句話叫：煙打頭，酒開路，就沒有闖不過的關口。這也就給很多酒廠提供了一個新思路——在包裝上下功夫。當然，這里也不得不提到一個大家不容忽視的問題。那就是現在很多酒企都在做的事，給運營商產品開發及加工的權利，也就是大家通俗說的“貼牌”。品牌知名度決定開發品的門檻，門檻費或高或低價格不一，但終歸都不會太低。由于門檻的設置，運營商要盡快回本，追逐利潤，那就只能在包裝和酒質上下功夫。市場上也就出現了一種怪現象，高檔的包裝，低劣的酒水。這也是有些酒企倒閉、破產的根源。 市場白酒的現狀：基本上沒有一個大型酒企沒有開發品，至于酒質如何，大同小異。區別也就是定位，說白了也就是針對的消費人群，做出不同的包裝。有可能，你買28元的裸瓶酒和58元的簡易裝、88豪華裝，從酒質上來說沒有一點區別。當然，以上說的是“口糧酒”，對于很多人迎來送往買的高檔酒，假如區分不清楚主線產品和酒企開發品，掏大價錢買到劣質品也再正常不過。就如網上有人總結的:茅臺帶個鎮，買時需謹慎。瀘州沒老窖，馬上往回繞。汾酒加集團，基本要玩完。西鳳不帶酒，必須躲著走。 五糧春醇液，其余都是孽。 洋河海天夢，其他不要碰。 古井不帶貢，喝了渾身痛。劍南沒有春，別問真不真。 酒鬼變湘泉，絕對不值錢。 習酒寫簡體，直接瞧不起。 有句話叫：“貪小便宜，吃大虧”。做人做事，要心中有數，這個世界誰傻？高價可能買不住好東西，但低價絕對買不到好東西。永遠要相信，一分價格一分貨，物美不會價廉，除非被騙。對于大多數商場、超市，豪華包裝打折出售的所謂名酒，酒質到底如何？只能說，你用心想吧！這幾年國家對飲用酒加大了監管力度，可是掛羊頭賣狗肉的還是屢見不鮮，這也沒有辦法。不過大家還是可以從包裝側面上看出一些問題。比如：標注等級為一級或者液態發酵的，里面的酒水成本低的可能超乎你的想象。 買酒就買優級或固態發酵酒（可能標注優級的達不到優級，但是標注一級肯定不會是優級）。優級酒的市場價格都不太低，可能大多數在一百元以上每瓶。正常來說，一般越貴的酒固態原酒比例就會越多，除非是為了追逐利潤的開發品。優級，廠家正常會出三個產品為一個系列，也就是高、中、低三個檔次。高檔酒，原酒比例為高端100％原酒降度；中端酒，為50％原酒+酒精；低端產品是30％原酒+酒精。一級酒，純粹就是(液態發酵)酒精+香精+水，無論包裝在高大上，酒質也就那個樣。最后我想說：在市場上，能持久不衰的酒企主線產品，依賴品牌文化，更離不開過硬的酒水品質，不過那些都是他們自己的事。作為一個愛酒之人，我想奉勸，喝酒、愛酒、想酒的同道中人，一定要記住：想喝酒，酒好喝，喝好酒。

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