有一種萬般滋味，叫“貴州辣椒”

馮小山

推海椒，用石磨推的 　　貴州地理獨特，植物資源豐富，有些物種在人們的生活中已發揮積極的作用。廣泛種植的貴州辣椒，不僅早已擺上尋常人家的餐桌，甚至經由“老干媽”的威名行銷海內外。不曾想到，辣椒這一顆小小的植物果實，已然酣暢淋漓地“附驥尾而凌空”。 辣椒作為外來物種，在十七世紀傳入中國后，最終清代道光年間在湖南、四川、貴州被廣泛接受。過去湖南、四川、貴州的辣椒種植、消費，或不分伯仲。“老干媽”在1996年量產上市后，聲名鵲起，市場份額一路飆升，到2019年，“老干媽”產值50.22億，繳稅6.36億，遠銷108個國家和地區，直接提供就業崗位超過5000個。2012年7月，美國奢侈品電商Gilt把老干媽定位為尊貴調味品，限時搶購價11.95美元/兩瓶（約7.74英鎊，折合約79.1人民幣元）。2019年12月，老干媽入選2019中國品牌強國盛典榜樣100品牌。目前，老干媽是國內生產及銷售量最大的辣椒制品生產企業。盡管有人執意拿老干媽說事，但“老干媽還是老干媽”，貴州省企業聯合會、貴州省企業家協會發布的“2024貴州企業前100名單”中，貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司2023年營收為53.81億元，這一數據幾近2020年的54億元的營收巔峰。 傳統辣椒品鐘 糟辣椒 辣子雞 辣椒水豆豉蘸水 酸海椒 胖（māng）海椒 海椒粑 曬辣椒 辣子湯 煳辣椒米湯蘸水 炒海椒仔 　　“老干媽”的成功突圍，帶動貴州辣椒小宇宙爆發，如今，貴州辣椒種植面積已突破500萬畝，遵義蝦子“中國辣椒城”已成為中國最大的辣椒專業市場。貴州還不斷提高辣椒產業的科技含量，注重產品迭代更新，2019年全國辣椒新優品種評比，貴州8個品種榜上有名，占總數的40%。2019年，貴州辣椒種植面積512萬畝、產量680萬噸、產值228.8億元。貴州油辣椒加工產品國內市場占有率70%，加工產值突破121.2億元，交易額突破709億元，貴州辣椒產銷規模全國第一。 “老干媽”異軍突起，固然是陶華碧幾十年執著的碩果，但也與貴州深厚的、嗜辣的飲食文化傳統密不可分。有一種廣為傳播的說法：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”。這種說法且不斷的變換主語，還有人附會說這話是某某說的。我到覺得，沒那么必要區分誰比誰辣，或者更重要的是，川黔湘的辣椒都應該親口嘗一嘗。其實，辣椒不只是有“辣”味，它有香味，還有甜味，辣椒還有一些味道，恐怕是屬于我們的味覺和語言無法分辨的味道。 貴州辣椒的勝出得益于三個方面： 一是品種的多樣性。七星椒、燈籠椒、小米椒、團籽椒、指形椒、二荊條，是貴州辣椒市場的主打品種，貴州本地還培育出超過200個辣椒品種(組合)，其中香辣味突出、抗低溫、抗高濕的辣椒品種最受種植戶歡迎。此外，在貴州山區，還保留了一些自留種的辣椒品種。最近，工業辣椒也有引種。辣椒品種的多樣性，便于根據口感、香味、辣度進行拼配，能滿足生產辣椒醬、火鍋底料、開火鍋店等各種需求。一些辣椒大省單純追求量產，主要種植二荊條、線椒，實際上是放棄了多層次的消費需求。 二是得益于口感、香味、辣度的綜合度，特別是香辣味突出。貴州辣椒除朝天椒辣度較高外，其余適中，能夠為大家普遍接受。貴州辣椒無論是用來做辣椒醬、辣椒面，還是添加到炒菜、涼拌菜中，辣椒的香辣味濃郁，增色提香效果明顯。 三是得益于加工、食用方式的多樣性。首先是鮮椒、干椒都有消費市場，采摘周期較長。鮮椒可獨立成菜，如做魚鰍辣角、青辣椒醬、做泡椒、砍糟辣椒、舂糍粑辣椒、曬陰辣椒、做鲊海椒等，也可做佐料，用作炒菜、涼拌菜的佐料。干椒可制油辣椒、辣椒面、蘸水等。辣椒具有殺菌、防腐、調味、營養、驅寒等功能，有很高的營養價值, 辣椒含多種人體需要的微量元素，特別是每100克辣椒中維生素C的含量高達100至198毫克，位居瓜菜類食物之首。經常食用辣椒，可以補充豐富的營養物質，辣椒還有開胃、驅寒的效果。目前，辣椒的提取物辣椒紅素等，用于食品、化妝品的調味、著色、增香劑，有些辣椒過辣，人稱“工業辣椒”，其提取物可用于涂抹電纜和光纖防動物啃噬，或涂抹船臺防止海洋生物附著，或做“生物農藥”等。 作為茄科一年生或有限多年生植物的“小玩意”，目前，貴州辣椒一路風生水起。如果在采摘、加工方面能夠輔之以機械化，減少人工成本，產能會提高很多。預計貴州辣椒在未來會有更大規模的量級市場，一是因為食用辣椒會形成依賴性，食用人群會擴大，二是隨著人們對辣味的需求會形成梯級消費層次，有人只是隨意吃一吃辣椒蘸水，但有人喜用自留種的辣椒，甚至有人定制手工剁的糟辣椒。 倘若你有機會吃遍貴州，你一定會體會到：有一種萬般滋味，叫“貴州辣椒”。 注：部分圖片引自網絡，謝謝作者！

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有一種萬般滋味，叫“貴州辣椒”

馮小山