都一處

北京老許

1970年患牙周炎，造成一顆下槽牙有些松動。那時家長在外地干校，我特意去北京最好的醫院診治。醫生用鋼鉤檢查那顆牙，猛然鉤住它發力，把我從椅子上帶得站了起來。我頓時感到一陣劇痛，卻見她左手按住我的肩膀、右手一甩，那顆牙瞬間隨著鉤子從嘴里飛出，上面還帶著一塊血淋淋的肉。待我緩過氣來，質問為何將牙拔掉，她說我該換牙了。那時我的身高已超過一米七五。由于缺乏知識，沒有及時鑲牙，其它牙向缺齒處錯位，逐漸產生了牙縫。1994年去美國，有一家美國大公司的董事長，很隆重地請我這個北京來的北京人吃北京烤鴨。我猜想可能他認為美國的北京烤鴨昂貴，顯得比較熱情。亦或是他對美式西餐缺乏自信，不如中餐高雅。也不排除他本人想吃北京烤鴨。無論如何，我對他的重金宴請深表感激。美國的北京烤鴨實在不正宗，片好的鴨肉片內居然有骨頭，又把一顆下門牙硌致松動。雖然費用可全報銷，但在美國看病很麻煩，那時也年輕，就沒處理，導致那顆牙越來越松動。 1995年回國，工作忙得想不起治牙。兩年后那顆下門牙脫落，怕影響形象，決定鑲牙。不再迷信大醫院，就去了家門口的醫院，報紙上說他們口腔科的治療設備最好。醫生說我滿口牙的基礎早已受損，安裝活動假牙較好，便將仿造了早年失去的槽牙和那顆下門牙，安裝在在一個牙托上。那時牙托是塑料的，厚，戴上后感覺口腔中容不下舌頭，只在拋頭露面時才戴，而且后來它又斷了，只好委屈另一顆下門牙承擔兩顆牙的工作。幾年后那顆下門牙也勞累到松動。心想運動員掉牙者多，便去最牛的運動學醫院，那里已掌握當時算是高端的種牙技術。醫生是東北美女，說我的“地”不好，種不了東西，現在的牙托是金屬的，薄。她要拔掉那顆松動的下門牙，我讓她打點兒麻藥，她說牙已形同虛設，不會疼。她用鉗子輕輕一扭，牙就掉了下來，疼得我慘叫一聲。我抱怨，她卻咯咯地笑。做假牙需要跑好幾次醫院，每次她都不讓我排隊，打電話叫我過去時立刻就診。她給我做的假牙很好，精心調整多次，戴了二十多年。 近幾年牙不行了，陸續有幾顆松動。每次都去家門口的醫院找高級專家醫治，結果都是拔掉。該醫院雖然不大，卻也是三甲，不僅口腔科醫療水平和設備不錯，還是諾保科的臨床與培訓中心、全球終身質保機構。諾保科是1981年成立的瑞典公司，被譽為種植牙界的領頭羊，其創始人1952年創始“骨結合理論”，1965年成功實施全球第一例種植牙手術。前些日子吃東西硌了幾下，又有兩顆牙松動。今天閑著沒事，又去該醫院看牙。該醫院最好之處是患者少。這次沒找專家，11點多直接乘電梯上樓去口腔科分診臺，護士說有一位患者正在治療，另有一位患者在待診。她要來我的醫保卡，當即嫻熟地在旁邊的機器上幫我掛了號。我都不必再下樓去掛號處，也不用付費，等了不久就被叫進診室，后面已再無患者。該醫院的醫生都很親切，前兩年我的假牙斷掉一顆，本想重新配一副，醫生說沒必要花那么多錢，她在牙托上粘上了一顆。今天的醫生給我詳細講解了鑲牙和種植牙的利弊以及各種解決方案。無論采用那種方案，那兩顆松動的牙都必須拔掉。醫生讓我明天吃了早飯再來，做個CT檢查，確定修復方案，再拔掉那兩顆松動的牙。 一想到拔掉牙后很長時間不能大快朵頤，就決定今天先“撮一頓”再說。前兩天在便宜坊聚餐，吃“乾隆白菜”時想到了都一處。聽說近幾年“都一處燒麥館”恢復了幾種百年名吃，從醫院出來，直接與夫人乘公交車去了前門大街。從公交車上下來，車站旁就是百香林西點店。這家店的葡式蛋撻一元一個，每次路過任何一家分店必買，當即買了兩個。 走進廊房頭條，看到這家店鋪的字號為“國棉壹廠”，櫥窗里擺著兩臺老式針織圓筒機。走進店門，發現里面銷售的都是純棉的服裝，還有用純棉、橡膠等天然材料制做的鞋類，看起來都很高檔、時尚。問了售貨員得知，“國棉壹廠”只是一個時裝品牌，與舊時的國營企業并無關系。據說多年前，幾個上海年輕人，親眼目睹上世紀的國營老紡織廠被爆破拆除，他們用盡積蓄，買下幾臺老式針織圓筒機，經過修理后織出第一批布，做成了衣服。為紀念逝去的工廠和青春，2011年他們樹立一個中國復古風格的品牌，命名為國棉壹廠。 清朝末年，北京廊房頭條有幾十家金店。勸業場西側的這座建筑原是清同治年間有名的金店，名為“三陽號”，現在是“國藥中服免稅店”，經銷外匯免稅商品。 勸業場東側的這座建筑是當年的寶恒祥金店，現在也是外匯商品免稅店。 胡同旁一株玉蘭樹鮮花盛開，散發著春意盎然的氣息。 走出廊房頭條，沿前門大街向南走不遠就是“都一處”。清乾隆初年，山西省浮山縣北開村的王瑞福，經老鄉介紹，到前門大街肉市的著名酒館“碎葫蘆”當學徒，投宿在前門外鷂兒胡同浮山會館，三年多時間，學會了招待客人、整理店堂和制作下酒菜。他待人熱情、手腳勤快，頗有人緣。乾隆三年（1738年），一位算命的同鄉到他住的屋里聊天。他心血來潮抽了一根簽，算命的驗后大喜：“哈！老弟福在眼前，快到前門大街鮮魚口南擺酒缸去！” 王瑞福馬上招呼同來的兩位老鄉，請會館首事幫忙，在算命先生所說的地方點搭起席棚，擺上幾張桌子、幾條長凳，自造爐灶，賒來酒和食材，掛上一個酒葫蘆作幌子，上書“王記”二字，開起了酒鋪，果然天天座無虛席。買賣火、信譽好，酒坊、面鋪、油鹽店等都把東西賒給他用。有了積蓄，王瑞福于乾隆七年在鮮魚口南路東買了一塊地皮，蓋起兩層小樓。王記酒鋪自開張后，除了經營燒酒，還自制下酒小菜，有煮小花生、炸豆腐、玫瑰棗、馬蓮肉、晾肉等，自制小吃有燒餅、炸三角等，后來又增加了洋酒佛手露。 王瑞福勤奮，酒鋪開門早、關門遲。正當買賣興旺之時，王掌柜的得了重病，不久去世。留下內掌柜的帶著一兒一女，便把買賣托付給王掌柜的師哥經營，依舊保持著早開門晚關門、待客熱情、酒菜實在的作風。 乾隆十七年除夕，官府封印、戲樓封臺，一般人早已置辦齊年貨，都在家忙著過年，而王記酒鋪仍遵守“不過子時不關門”的規矩。當晚乾隆微服私訪后從通州回宮，一主二仆人困馬乏、饑腸轆轆，但一路上所有的店鋪均已收市。途經前門大街時，見王記酒鋪還在掌燈營業，便下馬進店。掌柜的見他們儀表不俗，請到樓上，把店中洋酒佛手露和自制的拿手涼菜糟肉、晾肉、馬蓮肉以及炸三角等端上桌來，并站在一旁斟酒、伺候。乾隆見酒醇菜香、招待周到，尤其對爽口的麻醬拌大白菜贊不絕口，又聽到樓外不時傳來鞭炮聲，不由對酒鋪的勤業精神心生感慨，對掌柜說：除夕夜尚不打烊者，京都只此一處，以后店名就叫“都一處”吧，必有錦繡前程。店門外這組銅雕，便是展示當時的場景。 回宮后乾隆情猶未盡，親筆題寫了“都一處”店名，命人將其制成牌匾送給王記酒鋪。幾天后，太監帶人來到酒鋪，對掌柜的說：除夕在你家用膳的是當朝皇帝，命我等將御筆親書的匾額賞賜與你家酒鋪做字號。掌柜的驚喜交集，忙叩頭謝恩，將匾掛在進門最顯眼的位置。從此王記酒鋪更名為都一處，聲名遠揚、延續至今。如今店門上懸掛的就是乾隆御賜匾的復制品。自從掛上御賜匾，來看者甚多，生意日漸興隆，都一處也開始不斷開發經營品種，酒類由燒酒、佛手露擴充到黃酒和自制的五加皮酒、茵陳酒等，菜肴也由涼菜發展為數十種炒菜，面食增加了燒麥、餃子、餡餅等。京城有名的詩人李靜山，在其刊刻于清同治年間的《增補都門雜詠》中有一首《竹枝詞》，記述了他在都一處小酌時的情景：“京都一處共傳呼，休問名傳實有無。細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。”可見那時都一處的名氣已不亞于著名酒館“碎葫蘆”。 日偽時期，北京城里所有的工商業都受到沉重打擊，許多飯館倒閉。都一處雖幸免于難，但生意一直不振。北京解放后，都一處重獲新生，1956年公私合營，1958年遷到鮮魚口北現址，增大了營業面積。1964年擴建，營業面積達170平方米，同年秋天，郭沫若到店觀賞御賜匾，又為都一處寫了這塊匾。郭沫若常偕夫人去都一處用餐，其夫人于立群也為該店手書了高2米寬3米的壁書。上世紀六十年代后期，都一處改名為燕京燒賣館，1981年恢復老字號。1997年4 月都一處翻建，1998年 8月18日剪彩，營業面積四百平方米。 都一處現為中華老字號、北京一級餐館、北京市旅游定點餐館、北京市先進單位，店鋪、菜品、員工等獲獎無數，一層大廳內掛滿了各種證書、獎狀。 一層大廳的一角安裝了電梯，門旁也掛著榮譽證書。 乘電梯到二樓，迎面掛著乾隆皇帝的畫像。當年店主得知乾隆光臨后，將皇帝坐過的大紅色羅圈椅蓋上黃緞子，下墊黃土，稱為“寶座”，供奉起來不許任何人再坐。據史料記載，那把椅子一般擱在小樓涼臺上，外觀很是莊嚴、精美，新中國成立前夕被扔進雜物堆里，不知所終。當年店主還不許打掃乾隆從門外到柜臺走過的路，日積月累形成一道土埂，被稱為“土龍”，在清代被列為北京城古跡之一，與永定門外的“燕墩”齊名。清道光二十五年（1845年）十一月問世的《都門紀略·古跡》載：“土龍在柜前，高一尺、長三丈，背如劍脊”。民國年間，土龍每年都會被鏟一次。遷到新址后，土龍完全消失。 乾隆御賜的匾比較幸運，上世紀六十年代后期，有人曾欲用刀將其劈碎，怎奈該匾為上好硬木制成，只留下幾處刀痕，后被員工們藏在了庫房的雜物底下。1981年恢復老字號，匾被取出，油飾整理后供在二樓電梯口旁。此匾與眾不同，外觀為橢圓形，上下左右各有一個雕刻精美的蝙蝠頭，寓意“有福”，人稱蝠頭匾。匾中央黑漆油飾，浮雕的“都一處”三字貼滿金箔。御匾、寶座、土龍使都一處名聲遠揚，食客紛至沓來觀賞、品味。至今仍有海內外食客特意到都一處用餐，只為看御匾、打卡拍照。御匾兩旁的展柜內是做燒麥皮的獨創工具。都一處做燒麥有16道工序，需要經六至七位師傅之手方可完成。對燒麥皮兒規格有嚴格規定，直徑三寸三，中間厚1毫米、邊緣薄如蟬翼，還要搟出24個褶兒，象征二十四節氣。 二層大廳內古色古香，四周墻壁上掛滿名人字畫。大廳西側精美木雕格柵上掛著幾幅國畫，離電梯最近的那幅畫出自李嘉存之手。幾張大餐桌可舉辦多人宴會。大廳南側再現了該店清乾隆十七年前的場景，門楣上掛著“王記酒鋪”的匾額，兩側楹聯為“無人不道佳肴美，有客常來滿座香”，都是從左向右讀。 木雕格柵的西面掛著兩幅書法家愛新覺羅?好雨的作品，一幅是“紫氣東來”，一幅是“群賢畢至”。看作者的姓氏，應該與乾隆皇帝的家族有關。 木雕格柵的西側是一個細長的大廳，與前門大街平行。可見都一處門臉貌似不大，二層以上遠超門臉寬度。我倆在臨街位置選了一個餐桌，窗外就是前門大街。 剛一落座，服務員立刻送上一盤免費的炸咯吱盒，又酥又脆，味道不錯。 我倆目的明確，只想品嘗乾隆皇帝用過的佛手露、晾肉、糟肉、馬蓮肉、炸三角。這東西早已失傳多年，上次在這里只吃了燒麥和乾隆白菜，喝的是啤酒。因為這些東西做法復雜，1998年才恢復供應。查了菜譜、問了服務員，只有馬蓮肉，48元一盤。 烹飪馬蓮肉，須將五花肉或后腿肉切成一寸多寬、二寸多長的矩形肉塊，然后選一肥一瘦的兩塊肉用馬蓮葉子捆扎起來，加入佐料煮一個多小時至軟爛。將肉撈出放在容器中，再煮肉皮二個多小時，煮爛后停火沉淀十幾分鐘。將湯倒在盛放肉的容器內冷卻成凍，上桌前去掉馬蓮葉，切成薄片擺盤。早年間這道菜在天氣炎熱時無法制做，因為不能形成肉凍。乾隆算是有口福，除夕夜天寒地凍，馬蓮肉的口感最佳。如今有冰箱、冰柜，馬蓮肉已不受季節約束，四季咸宜。此菜屬上等佐酒涼菜，肉中有馬蓮的清香，肉爛味濃、肉凍晶瑩、清涼爽口。 詢問佛手露酒，服務員一臉茫然。佛手露是舶來品，在乾隆初年開始流行。喝西洋酒、吃中國菜也是王記酒鋪首創。選了冠名便宜坊的冰鎮啤酒。便宜坊與都一處同屬一個餐飲集團公司。發現這便宜坊啤酒是北京雙合盛釀制，當即又加了一瓶。雙合盛開創于1915年，是北京第一家啤酒廠，也是中國第一家民族資本開辦的啤酒廠，因由兩人投資，故名。開創當年，其生產的雙合盛牌啤酒便在巴拿馬國際博覽會上榮獲最高獎項“金獎”。1921年至1930年，工廠兩度擴建，推出五星牌啤酒，主打國際市場。1921年在比利時的布魯塞爾舉辦的世界博覽會上，五星啤酒獲得兩項大獎；1929年在巴拿馬國際博覽會上，五星啤酒獲得金獎；1937年出口五星啤酒標，并榮獲當年多特蒙德博覽會金獎。1949年雙合盛五星啤酒廠成為北京最早公私合營的企業之一。1956年全國啤酒專業會議，五星啤酒名列第一。1959年國慶前夕，五星啤酒被指定為國宴用酒。 年輕時最出名的啤酒品牌五星和青島，我常喝五星啤酒，比青島啤酒好喝很多。早年五星啤酒的酒精度為6度，味道醇厚。后來推出淡爽型啤酒，酒精度4.5度，仍不失醇厚口味。1984年輕工業部酒類質量大賽上，特制五星啤酒獲金杯獎，淡爽五星啤酒獲銀杯獎。1986年五星啤酒亮相美國市場，即刻被爭購一空，隨即在歐美亞太暢銷。1989年，五星啤酒在全國啤酒行業的市場占有率已排名第一。后來五星商標被美國人惡意搶注，市場大幅萎縮，被迫改為九星商標，但認知度很低。2022年重啟“紫禁城、雙合盛、五星”品牌，當即一樣買了幾瓶，重溫年輕時的味道。現在市面上的啤酒，為提高發酵速度、增加產量，都在釀造時加入大米，帶有一股酸味。為降低糖度，酒精度也降到3.6度以下，甚至喝不出啤酒花的味，寡淡如水。而現在雙合盛的啤酒，釀造時不加大米，酒精度大于等于4.5度，原麥汁濃度12.5度，喝起來是真正的啤酒味道。一經推出，2023年即在布魯塞爾國際啤酒挑戰賽、世界啤酒大獎賽WBA、澳大利亞國際啤酒大賽AIBA上均獲金獎。 懂行者來都一處必點炸三角，此物應為都一處首創，因為最早的記載是成書于乾隆二十三年的《帝京歲時記勝》：“正月薦新品物，則青韭鹵餡包油煎肉三角”。說明那時的北京人，在正月用“青韭鹵餡包油煎肉三角”這種美食作祭品，簡稱炸三角。雖然炸三角在很多地方都有，但都一處的最為有名，獨樹一幟，符合《帝京歲時記勝》所述。都一處炸三角是將面團搟成的直徑約17厘米、厚約2毫米的圓面皮，對折后一刀平分為二，把弧形邊捏緊便形成三角形面兜。將瘦肉切碎，用油煸熟，即“油煎肉”。將肥肉末加高湯攪拌成糊狀，冷凝后切碎即“鹵餡”。將油煎肉、鹵餡和切碎的青韭裝入面兜，封閉嚴密后放入六成熱的花生油鍋內炸至外皮焦黃，撈出瀝油裝盤即成。此時里面的鹵餡已化為湯汁，類似油炸灌湯包，這正是都一處炸三角與眾不同之處。也有店鋪用肉皮凍代替鹵餡，口感差之千里。因此炸三角成了都一處的代表名吃，當年前門各商號掌柜都來吃。京劇名家譚富英，經常吃完后再打包帶走一盒。 吃都一處炸三角，須先用筷子在皮上扎幾個眼，將餡中熱氣放出，以免燙嘴或噴出油湯。吃起來外皮焦脆，里面的肉丁鮮嫩、韭菜清香爽口，滿口濃郁的湯汁。早年炸三角也有季節性，天太熱則無法制做，有些季節又沒有韭菜，因此都一處有幾十年時間不再做此物。如今有了冰箱，而且一年四季都有鮮嫩的韭菜，炸三角隨時都可供應，所以近幾年都一處恢復了這道美食。 都一處原本是酒館，今天到此只為小酌、吃些近幾年恢復的美食。但都一處的燒麥堪稱燒麥界的天花板，看著便令人垂涎，忍不住想買一籠嘗嘗。這里的燒賣有多種餡，選了最經典的三鮮燒麥，58元一籠。有傳說乾隆吃過都一處燒麥，應為杜撰。都一處在清同治年間才供應燒麥，即1862年1月30日之后、1875年1月12日之前，乾隆已死了六七十年，當時燒麥并非都一處招牌食品。民國時期的掌柜李德馨，成天拿店里的錢在外吃喝嫖賭，克扣店員工錢，給他們吃窩頭咸菜。師傅與伙計們都恨他，就以浪費店內東西報復，炒菜多放油、燒麥猛加料、斟酒必超額，本想把買賣搞垮，反而顧客越來越多，都夸酒食質量好、分量足、燒麥好吃。燒麥起源于北京，最早的記載是朝鮮李朝（1392年至1910年）流行的漢語教科書《樸通事》，說元大都有稍麥、素酸餡稍麥出售，并描述燒麥 “皮薄肉實，切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥” “以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣”。《金瓶梅詞話》中有宋朝人吃燒賣的描述，但那只是一部明代的小說，不足為據。有傳說忽必烈在元大都宴請大臣時，御廚做的包子沒封好口，忽必烈當場賜名為“燒賣勒”，也是說燒賣最先出自元代宮廷。 燒麥在傳播過程中，外觀變化不大，但其名稱、餡料變化多端，并產生了無數傳說。名稱有紗帽、鬼蓬頭、捎賣、稍美等。餡料則有山珍海味、各種肉類、排骨、下水以及蔬菜、水果、魚蝦、豆制品等，南方人還加入了糯米。捎賣得名于“捎帶著賣”，說是茶館捎帶著賣，可其它捎帶著賣的東西卻不叫捎賣。燒麥不封口的傳說也與捎賣有關。一說是店家經營多種餡的包子，伙計喊一聲“包子捎來了”，食客便通過包子上的開口辨認餡，此說純屬異想天開。另一傳說是呼和浩特的兩兄弟以買包子為生，新婚嫂子要求親兄弟明算賬，弟弟便做開口包子在哥哥的店里“捎帶著賣”，但包子可做成各種形狀，大可不必以開口區分。自從民國時期都一處燒麥因禍得福后，便在字號后面加上了“燒麥館”，制作也越來越講究，春有春韭餡、夏有西葫蘆羊肉和素餡、秋有蟹肉餡、冬有豬肉蔥花和三鮮餡。我們選的三鮮燒麥，皮薄餡滿，外觀如花，餡中有鮮肉、鮮蝦仁和鮮海參，咬一口便欲罷不能。以前都一處燒麥是用大屜蒸，我們都是按斤兩買，如今已改成小籠。我爹會做燒麥，我幼年起就常吃他做的燒麥，樣子不如都一處的好看，味道卻好百倍，每次都吃到肚歪。現在每次吃燒麥，都會想起老爸的音容笑貌，嗚呼哀哉！ 送上燒麥，服務員親切地告知，收藏打卡可贈送甜點，有粟米粥、銀耳羹及特色點心。選了28元一盤的驢打滾和10元一碗的宮廷奶酪。驢打滾做得精致、小巧玲瓏，頗具宮廷風范，黃豆面香氣撲鼻，糯米卷綿軟柔韌，紅豆沙香甜細膩。宮廷奶酪滑潤細嫩、涼爽清淡、奶香四溢。宮廷奶酪與發酵制作的奶酪不同，也并非酸奶，是用新鮮牛乳溶解白砂糖，加入適量江米酒攪勻，分裝入碗中，置于加蓋大木桶中，經桶內木炭火盆烘烤后再冷卻而成，沒有發酵產生的酸臭。 進入二十一世紀，餐飲業興旺發達，而都一處的顧客多為老年人，生意不溫不火。此時一位名叫吳華俠的女俠再次讓都一處的招牌熠熠生輝。吳華俠是河南省固始縣洪埠鄉范郢新莊村的村姑。1999年，16歲的她瞞著母親退學來到北京，在順義一家食品廠當學徒工。由于勤奮好學，她成了全廠包燒麥最快的員工。 2001年，吳華俠被廠長介紹到前門都一處。在食品廠數一數二的她，被派去擦桌掃地刷碗干雜活。她仔細觀察師傅做燒麥，厚著臉皮請教，每天早上提前兩個小時到店，打掃完廚房便練習包燒麥技術。一年多后技術突飛猛進，不但能把燒麥皮搟出24個褶，還能包出花一樣的精品燒麥。2002年8月，都一處接待一場二百余人的宴會，后廚忙得不可開交，兩位師傅包燒麥供不應求，她包了一個樣品請求助戰，當即得到師傅認可，從此被編入面點部。老師傅們逐漸退休后，21歲的吳華俠成為都一處面點頂梁柱，對燒麥制作工藝和流程了若指掌，不僅把包一屜精品燒麥的時間從10分鐘減少一半，還練就將面皮搟出103個褶的絕活。為吸引更多年輕人，2006年情人節她研發出情人燒麥，燒麥皮一半紅、一半綠，碼放時紅色部分朝向中心，盤子中間放一個全紅的燒麥，酷似一捧玫瑰。2006年8月，她成為都一處燒麥第八代傳人的候選，競爭者有經理、廚師長、總經理。次月榮獲“全聚德杯”烹飪大賽中餐面點乙組銀獎。受奧運會啟發，她用蔬菜汁創作的五彩燒麥于2007年5月獲中國美食節金鼎獎，不僅顧客廣泛好評，還被眾多媒體關注、報導，把都一處推上熱搜。 2008年吳華俠被認定為都一處燒麥第八代傳人，名字被寫進中國非物質文化遺產名錄。同年11月16日，她在人民大會堂領到了25歲生日禮物：“全國優秀農民工”獎狀。此后她又榮獲首都勞動獎章、北京市的東城工匠、老字號工匠、有突出貢獻的高技能人才以及北京市和全國勞動模范、全國技術能手等榮譽稱號，還讀完了大學本科、成為了中共黨員、被評為中式烹調師、高級技師，成立了“北京東城區吳華俠燒麥技藝首席技師工作室”，都一處前門店面點部被評為北京市三八紅旗集體。吳華俠現為北京便宜坊烤鴨集團有限公司燒麥總廚師長、都一處前門店副經理、全國人大代表，除帶徒弟外，還負責管理店面日常運營。都一處二樓的店面14點停止點菜，為的是打掃衛生、清理席位，準備接待晚宴的洶涌客流。一樓的店面則從9點半連續營業到21點。自從乾隆賜匾之后，都一處便開始從酒鋪向餐館轉型。經過幾代傳承，如今的都一處，既有各種京味小吃，又有各類京味大菜，開了好幾家分店，既可小酌小吃，又能舉辦大型宴會，還經常去海外推廣，五湖四海之賓客紛紛慕名而來，早已不是普通的酒鋪或燒麥館。 都一處的歷史堪稱傳奇，掌柜頻繁變更，店鋪卻長盛不衰。以席棚酒鋪起家時有人賒賬供料，生意慘淡時乾隆賜匾。民國時員工泄憤，反造就了招牌燒麥。日偽時期挺過了戰亂，新中國成立后國家扶持，破四舊時還保留了御賜匾。進入二十一世紀，天上掉下個河南村姑，生意又如火如荼。如今民富國強?，天天顧客如潮。真是想不賺錢都不行。如今看牙不用排隊的三甲醫院，在京城應該也只有我家門口那家醫院一處。可惜我不是乾隆，否則也會寫一塊“都一處”大匾，派太監送去。

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