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都一處

北京老許

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1970年患牙周炎,造成一顆下槽牙有些松動。那時家長在外地干校,我特意去北京最好的醫院診治。醫生用鋼鉤檢查那顆牙,猛然鉤住它發力,把我從椅子上帶得站了起來。我頓時感到一陣劇痛,卻見她左手按住我的肩膀、右手一甩,那顆牙瞬間隨著鉤子從嘴里飛出,上面還帶著一塊血淋淋的肉。待我緩過氣來,質問為何將牙拔掉,她說我該換牙了。那時我的身高已超過一米七五。由于缺乏知識,沒有及時鑲牙,其它牙向缺齒處錯位,逐漸產生了牙縫。</p><p class="ql-block">1994年去美國,有一家美國大公司的董事長,很隆重地請我這個北京來的北京人吃北京烤鴨。我猜想可能他認為美國的北京烤鴨昂貴,顯得比較熱情。亦或是他對美式西餐缺乏自信,不如中餐高雅。也不排除他本人想吃北京烤鴨。無論如何,我對他的重金宴請深表感激。美國的北京烤鴨實在不正宗,片好的鴨肉片內居然有骨頭,又把<span style="font-size:18px;">一顆下門</span>牙硌致松動。雖然費用可全報銷,但在美國看病<span style="font-size:18px;">很麻煩,那時也</span>年輕,就沒處理,導致那顆牙越來越松動。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1995年回國,工作忙得想不起治牙。兩年后那顆下門牙脫落,怕影響形象,決定鑲牙。不再迷信大醫院,就去了家門口的醫院,報紙上說他們口腔科的治療設備最好。醫生說我滿口牙的基礎早已受損,安裝活動假牙較好,便將仿造了早年失去的槽牙和那顆下門牙,安裝在在一個牙托上。那時牙托是塑料的,厚,戴上后感覺口腔中容不下舌頭,只在拋頭露面時才戴,而且后來它又斷了,只好委屈另一顆下門牙承擔兩顆牙的工作。幾年后那顆下門牙也勞累到松動。</p><p class="ql-block">心想運動員掉牙者多,便去最牛的運動學醫院,那里<span style="font-size:18px;">已</span>掌握當時算是高端的種牙技術。醫生是東北美女,說我的“地”不好,種不了東西,現在的牙托是金屬的,薄。她要拔掉那顆松動的下門牙,我讓她打點兒麻藥,她說牙已形同虛設,不會疼。她用鉗子輕輕一扭,牙就掉了下來,疼得我慘叫一聲。我抱怨,她卻咯咯地笑。做假牙需要跑好幾次醫院,每次她都不讓我排隊,打電話叫我過去時立刻就診。她給我做的假牙很好,精心調整多次,戴了二十多年。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">近幾年牙不行了,陸續有<span style="font-size:18px;">幾顆</span>松動。每次都去<span style="font-size:18px;">家門口的醫院</span>找高級專家醫治,結果都是拔掉。該<span style="font-size:18px;">醫院雖然不大,卻也是三甲,不僅口腔科醫療水平和設備不錯,還是諾??频呐R床與培訓中心、全球終身質保機構。諾保科是1981年成立的瑞典公司,被譽為種植牙界的領頭羊,其創始人1952年創始“骨結合理論”,</span>1965年成功實施全球第一例種植牙手術。前些日子吃東西硌了幾下,又有兩顆牙松動。今天閑著沒事,又去該醫院看牙。該醫院最好之處是患者少。這次沒找專家,11點多直接乘電梯上樓去口腔科分診臺,護士說有一位患者正在治療,另有一位患者在待診。她要來我的醫???,當即嫻熟地在旁邊的機器上幫我掛了號。我都不必再下樓去掛號處,也不用付費,等了不久就被叫進診室,后面已再無患者。</p><p class="ql-block">該醫院的醫生都很親切,前兩年我的假牙斷掉一顆,本想重新配一副,醫生說沒必要花那么多錢,她在牙托上粘上了一顆。今天的醫生給我詳細講解了鑲牙和種植牙的利弊以及各種解決方案。無論采用那種方案,那兩顆松動的牙都必須拔掉。醫生讓我明天吃了早飯再來,做個CT檢查,確定修復方案,再拔掉那兩顆松動的牙。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一想到拔掉牙后很長時間不能大快朵頤,就決定今天先“撮一頓”再說。前兩天在便宜坊聚餐,吃“乾隆白菜”時想到了都一處。聽說近幾年“都一處燒麥館”恢復了幾種百年名吃,從醫院出來,直接與夫人乘公交車去了前門大街。</p><p class="ql-block">從公交車上下來,車站旁就是百香林西點店。這家店的葡式蛋撻一元一個,每次路過任何一家分店必買,當即買了兩個。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">走進廊房頭條,看到這家店鋪的字號為“國棉壹廠”,櫥窗里擺著兩臺老式針織圓筒機。走進店門,發現里面銷售的都是純棉的服裝,還有用純棉、橡膠等天然材料制做的鞋類,看起來都很高檔、時尚。問了售貨員得知,<span style="font-size:18px;">“國棉壹廠”只</span>是一個時裝品牌,與舊時的國營企業并無關系。據說多年前,幾個上海年輕人,親眼目睹上世紀的國營老紡織廠被爆破拆除,他們用盡積蓄,買下幾臺老式針織圓筒機,經過修理后織出第一批布,做成了衣服。為紀念逝去的工廠和青春,2011年他們樹立一個中國復古<span style="font-size:18px;">風格的</span>品牌,命名為國棉壹廠。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">清朝末年,北京廊房頭條有<span style="font-size:18px;">幾十家</span>金店。勸業場西側的這座建筑原是清同治年間有名的金店,名為“三陽號”,現在是“國藥中服免稅店”,經銷外匯免稅商品。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">勸業場東側的這座建筑是當年的</span>寶恒祥金店,現在也是外匯商品免稅店。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">胡同旁一株玉蘭樹鮮花盛開,散發著春意盎然的氣息。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">走出廊房頭條,沿前門大街向南走不遠就是“都一處”。清乾隆初年,山西省浮山縣北開村的王瑞福,經老鄉介紹,到前門大街肉市的著名<span style="font-size:18px;">酒館“</span>碎葫蘆”當學徒,投宿在前門外鷂兒胡同浮山會館,三年多時間,學會了招待客人、整理店堂和制作下酒菜。他待人熱情、手腳勤快,頗有人緣。乾隆三年(1738年),一位算命的同鄉到他住的屋里聊天。他心血來潮抽了一根簽,算命的驗后大喜:“哈!老弟福在眼前,快到前門大街鮮魚口南擺酒缸去!” 王瑞福馬上招呼同來的兩位老鄉,請會館首事幫忙,在算命先生所說的地方點搭起席棚,擺上幾張桌子、幾條長凳,自造爐灶,賒來酒和食材,掛上一個酒葫蘆作幌子,上書“王記”二字,開起了酒鋪,果然天天座無虛席。買賣火、信譽好,酒坊、面鋪、油鹽店等都把東西賒給他用。有了積蓄,<span style="font-size:18px;">王瑞福于乾隆七年</span>在鮮魚口南路東買了一塊地皮,蓋起兩層小樓。</p><p class="ql-block">王記酒鋪自開張后,除了經營<span style="font-size:18px;">燒酒,還</span>自制下酒小菜,有煮小花生、炸豆腐、玫瑰棗、馬蓮肉、晾肉等,自制小吃有<span style="font-size:18px;">燒餅、炸三角等,后來又增加了洋酒佛手露</span>。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">王瑞福勤奮,酒鋪開門早、關門遲。正當買賣興旺之時,王掌柜的得了重病,不久去世。留下內掌柜的帶著一兒一女,<span style="font-size:18px;">便把</span>買賣托付給王掌柜的師哥經營,依舊保持著早開門晚關門、待客熱情、酒菜實在的作風。 </p><p class="ql-block">乾隆十七年除夕,官府封印、戲樓封臺,一般人早已置辦齊年貨,都在家忙著過年,而王記酒鋪仍遵守“<span style="font-size:18px;">不過子時不關門”的規矩。當晚</span>乾隆微服私訪后從通州回宮,<span style="font-size:18px;">一主二仆人困馬乏、饑腸轆轆,但</span>一路上所有的店鋪均已收市。途經前門大街時,見王記酒鋪還在掌燈營業,便下馬進店。掌柜的見他們儀表不俗,請到<span style="font-size:18px;">樓上</span>,把店中洋酒佛手露和自制的拿手涼菜糟肉、晾肉、馬蓮肉以及炸三角等端上桌來,<span style="font-size:18px;">并站在一旁斟酒、伺候</span>。乾隆見酒醇菜香、招待周到,尤其對爽口的麻醬拌大白菜贊不絕口,又聽到樓外不時傳來鞭炮聲,不由對酒鋪的勤業精神心生感慨,對掌柜說:除夕夜尚不打烊者,京都只此一處,以后店名就叫“都一處”吧,必有錦繡前程。店門外這組銅雕,便是展示當時的場景。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">回宮后<span style="font-size:18px;">乾隆情猶未盡,</span>親筆題寫了“都一處”店名,命人將其制成牌匾送給王記酒鋪。<span style="font-size:18px;">幾天后,太監帶人來到酒鋪,對掌柜的說:除夕在你家用膳的是當朝皇帝,命我等將御筆親書的匾額賞賜與你家酒鋪做字號。掌柜的驚喜交集,忙叩頭謝恩,將匾掛在進門最顯眼的位置。從此王記酒鋪更名為都一處,聲名遠揚、延續至今。如今店門上懸掛的就是乾隆御賜匾的復制品。</span></p><p class="ql-block">自從掛上御<span style="font-size:18px;">賜匾,來看者甚多,生意日漸興隆,</span>都一處也開始不斷開發經營品種,酒類<span style="font-size:18px;">由燒酒、佛手露擴充到黃酒和自制的五加皮酒、茵陳酒等,菜肴也由涼菜發展為數十種炒菜,面食增加了燒麥、餃子、餡餅等。</span>京城有名的詩人李靜山,在其刊刻于清同治年間的《增補都門雜詠》中有一首《竹枝詞》,記述了他在都一處小酌時的情景:“京都一處共傳呼,休問名傳實有無。細品甕頭春酒味,自堪壓倒碎葫蘆。”可見那時都一處的名氣已不亞于著名酒館“碎葫蘆”。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">日偽時期,北京城里所有的工商業都受到沉重打擊,許多飯館倒閉。</span>都一處雖幸免于難,但生意一直不振。北京解放后,都一處重獲新生,1956年公私合營,1958年遷到鮮魚口北現址,<span style="font-size:18px;">增大了</span>營業面積。1964年擴建,營業面積達170平方米,同年秋天,郭沫若到店觀賞御賜匾,又為都一處寫了這塊匾。郭沫若常偕夫人去都一處用餐,其夫人于立群也為該店手書了高2米寬3米的壁書。上世紀六十年代后期,都一處改名為燕京燒賣館,1981年恢復老字號。1997年4 月都一處翻建,1998年 8月18日剪彩,營業面積四百平方米。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">都一處現為中華老字號、北京一級餐館、北京市旅游定點餐館、北京市先進單位,店鋪、菜品、員工等獲獎無數,一層大廳內掛滿了各種證書、獎狀。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一層大廳的一角安裝了電梯,門旁也掛著榮譽證書。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">乘電梯到二樓,迎面掛著乾隆皇帝的畫像。當年店主得知乾隆光臨后,將皇帝坐過的大紅色羅圈椅蓋上黃緞子,下墊黃土,稱為“寶座”,供奉起來<span style="font-size:18px;">不許任何人再坐</span>。據史料記載,那把椅子一般擱在小樓涼臺上,外觀很是莊嚴、精美,新中國成立前夕被扔進雜物堆里,不知所終。</p><p class="ql-block">當年店主還不許打掃乾隆從門外到柜臺走過的路,日積月累形成一道土埂,被稱為“土龍”,在清代被列為北京城古跡之一,與永定門外的“燕墩”齊名。<span style="font-size:18px;">清</span>道光二十五年(1845年)十一月<span style="font-size:18px;">問世的</span>《都門紀略·古跡》載:“土龍在柜前,高一尺、長三丈,背如劍脊”。民國年間,土龍每年都會被鏟一次。遷到新址后,土龍完全消失。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">乾隆御賜的匾比較幸運,上世紀六十年代后期,有人曾<span style="font-size:18px;">欲</span>用刀將其劈碎,怎奈該匾為上好硬木制成,只留下幾處刀痕,后被員工們藏在了庫房的雜物底下。1981年恢復老字號,匾被取出,油飾整理后供在二樓電梯口旁。此匾與眾不同,外觀為橢圓形,上下左右各有一個雕刻精美的蝙蝠頭,<span style="font-size:18px;">寓意“有?!?,人稱蝠頭匾</span>。匾中央黑漆油飾,浮雕的“都一處”三字貼滿金箔。</p><p class="ql-block">御匾、寶座、土龍使都一處名聲遠揚,食客紛至沓來觀賞、品味。至今仍有海內外食客特意到都一處用餐,只為看御匾、打卡拍照。</p><p class="ql-block">御匾兩旁的展柜內是做燒麥皮的獨創工具。都一處做燒麥有16道工序,需要經六至七位師傅之手方可完成。對燒麥皮兒規格有嚴格規定,直徑三寸三,中間厚1毫米、邊緣薄如蟬翼,還<span style="font-size:18px;">要搟出24個褶兒,象征二十四節氣</span>。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">二層大廳內古色古香,四周墻壁上掛滿名人字畫。大廳西側精美木雕格柵上掛著幾幅國畫,離電梯最近的那幅畫出自李嘉存之手。<span style="font-size:18px;">幾張大餐桌可舉辦多人宴會</span>。大廳南側再現了該店清乾隆十七年前的場景,門楣上掛著“王記酒鋪”的匾額,兩側楹聯為“<span style="font-size:18px;">無人不道佳肴美,</span>有客常來滿座香”,都是從左向右讀。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">木雕格柵的西面掛著兩幅書法家愛新覺羅?好雨的作品,一幅是“紫氣東來”,一幅是“群賢畢至”。看作者的姓氏,應該與乾隆皇帝的家族有關。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">木雕格柵的西側是一個細長的大廳,與前門大街平行??梢姸家惶庨T臉貌似不大,二層以上遠超門臉寬度。我倆在臨街位置選了一個餐桌,窗外就是前門大街。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">剛一落座,服務員立刻送上一盤免費的炸咯吱盒,又酥又脆,味道不錯。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我倆目的明確,只想品嘗<span style="font-size:18px;">乾隆皇帝用過</span>的佛手露、晾肉、糟肉、馬蓮肉、炸三角。這東西<span style="font-size:18px;">早已失傳多年,</span>上次在這里只吃了燒麥和乾隆白菜,喝的是啤酒。因為這些東西做法復雜,1998年才恢復供應。查了菜譜、問了服務員,只有馬蓮肉,48元一盤。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">烹飪馬蓮肉,須將五花肉或后腿肉切成一寸多寬、二寸多長的矩形肉塊,然后選一肥一瘦的兩塊肉用馬蓮葉子捆扎起來,加入佐料煮一個多小時至軟爛。將肉撈出放在容器中,再煮肉皮二個多小時,煮爛后?;鸪恋硎畮追昼姟乖谑⒎湃獾娜萜鲀壤鋮s成凍,上桌前去掉馬蓮葉,切成薄片擺盤。早年間這道菜在天氣炎熱時無法制做,因為不能形成肉凍。乾隆算是有口福,除夕夜<span style="font-size:18px;">天寒地凍,</span>馬蓮肉的口感最佳。如今有冰箱、冰柜,馬蓮肉已不受季節約束,四季咸宜。此菜屬上等佐酒涼菜,肉中有馬蓮的清香,肉爛味濃、<span style="font-size:18px;">肉凍</span>晶瑩、清涼爽口。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">詢問佛手露酒,服務員一臉茫然。<span style="font-size:18px;">佛手露是舶來品,在乾隆初年開始流行。喝西洋酒、吃中國菜也是王記酒鋪首創。</span></p><p class="ql-block">選了冠名便宜坊的冰鎮啤酒。便宜坊與都一處同屬一個餐飲集團公司。發現這便宜坊啤酒是北京雙合盛釀制,當即又加了一瓶。</p><p class="ql-block">雙合盛開創于1915年,是北京第一家啤酒廠,也是中國第一家民族資本開辦的啤酒廠,因由兩人投資,故名。開創當年,其生產的雙合盛牌啤酒便在巴拿馬國際博覽會上榮獲最高獎項“金獎”。1921年至1930年,工廠兩度擴建,推出五星牌啤酒,主打國際市場。1921年在比利時的布魯塞爾舉辦的世界博覽會上,五星啤酒獲得兩項大獎;1929年在巴拿馬國際博覽會上,五星啤酒獲得金獎;1937年出口五星啤酒標,并榮獲當年多特蒙德博覽會金獎。1949年雙合盛五星啤酒廠成為北京最早公私合營的企業之一。1956年全國啤酒專業會議,五星啤酒名列第一。1959年國慶前夕,五星啤酒被指定為國宴用酒。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">年輕時最出名的啤酒品牌五星和青島,我常喝五星啤酒,比青島啤酒好喝很多。早年五星啤酒的酒精度為6度,味道醇厚。后來推出淡爽型啤酒,酒精度4.5度,仍不失醇厚口味。1984年輕工業部酒類質量大賽上,特制五星啤酒獲金杯獎,淡爽五星啤酒獲銀杯獎。1986年五星啤酒亮相美國市場,即刻被爭購一空,隨即在歐美亞太暢銷。1989年,五星啤酒在全國啤酒行業的市場占有率已排名第一。后來五星商標被美國人惡意搶注,市場大幅萎縮,被迫改為九星商標,但認知度很低。2022年重啟“紫禁城、雙合盛、五星”品牌,當即一樣買了幾瓶,重溫年輕時的味道。</p><p class="ql-block">現在市面上的啤酒,為提高發酵速度、增加產量,都在釀造時加入大米,帶有一股酸味。為降低糖度,酒精度也降到3.6度以下,甚至喝不出啤酒花的味,寡淡如水。而現在雙合盛的啤酒,釀造時不加大米,酒精度大于等于4.5度,原麥汁濃度12.5度,喝起來是真正的啤酒味道。一經推出,2023年即在布魯塞爾國際啤酒挑戰賽、世界啤酒大獎賽WBA、澳大利亞國際啤酒大賽AIBA上均獲金獎。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">懂行者來都一處必點炸三角,此物應為都一處首創,因為最早的記載是</span>成書于乾隆二十三年的《帝京歲時記勝》:“正月薦新品物,則青韭鹵餡包油煎肉三角”。說明那時的北京人,在正月用“<span style="font-size:18px;">青韭鹵餡包油煎肉三角”這種美食作祭品,簡稱炸三角。</span>雖然炸三角在很多地方都有,但都一處的最為有名,獨樹一幟,<span style="font-size:18px;">符合《帝京歲時記勝》所述</span>。都一處炸三角是將面團搟成的直徑約17厘米、厚約2毫米的圓面皮,對折后一刀平分為二,把弧形邊捏緊便形成三角形面兜。將瘦肉切碎,用油煸熟,即“<span style="font-size:18px;">油煎肉”。將肥肉末加高湯攪拌成糊狀,冷凝后切碎即“鹵餡”。將油煎肉、鹵餡和切碎的青韭裝入面兜,封閉嚴密后放</span>入六成熱的花生油鍋內炸至外皮焦黃,撈出瀝油裝盤即成。此時里面的鹵餡已化為湯汁,類似油炸灌湯包,這正是<span style="font-size:18px;">都一處炸三角與眾不同之處。也有店鋪用肉皮凍代替鹵餡,口感差之千里。因此炸三角成了都一處的代表名吃,當年前門各商號掌柜都來吃。京劇名家譚富英,經常吃完后再打包帶走一盒。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">吃都一處炸三角,須先用筷子在皮上扎幾個眼,將餡中熱氣放出,以免燙嘴或噴出油湯。吃起來外皮焦脆,里面的肉丁鮮嫩、韭菜清香爽口,滿口濃郁的湯汁。</p><p class="ql-block">早年炸三角也有季節性,天太熱則無法制做,有些季節又沒有韭菜,因此<span style="font-size:18px;">都一處有幾十年</span>時間不再做此物。如今有了冰箱,而且一年四季都有鮮嫩的韭菜,炸三角隨時都可供應,所以近幾年都一處恢復了這道美食。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">都一處原本是酒館,今天到此只為小酌、吃些近幾年恢復的美食。但都一處的燒麥堪稱燒麥界的天花板,看著便令人垂涎,忍不住想買一籠嘗嘗。這里的燒賣有多種餡,選了最經典的三鮮燒麥,58元一籠。</p><p class="ql-block">有傳說乾隆吃過<span style="font-size:18px;">都一處</span>燒麥,應為杜撰。都一處在清同治年間才供應燒麥,即1862年1月30日之后、1875年1月12日之前,乾隆已死了六七十年,當時燒麥并非都一處招牌食品。民國時期的掌柜李德馨,成天拿店里的錢在外吃喝嫖賭,克扣店員工錢,給他們吃窩頭咸菜。<span style="font-size:18px;">師傅與</span>伙計們都恨他,就以浪費店內東西報復,炒菜多放油、燒麥猛加料、斟酒必超額,本想把買賣搞垮,反而顧客越來越多,都夸酒食質量好、分量足、燒麥好吃。</p><p class="ql-block">燒麥起源于北京,最早的記載是朝鮮李朝(1392年至1910年)流行的漢語教科書《樸通事》,說元大都有稍麥、素酸餡稍麥出售,并<span style="font-size:18px;">描述</span>燒麥 “皮薄肉實,切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥” “以面作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣”?!督鹌棵吩~話》中有宋朝人吃燒賣的描述,但那只是一部明代的小說,不足為據。有傳說忽必烈在元大都宴請大臣時,御廚做的包子沒封好口,忽必烈當場賜名為“燒賣勒”,也是說燒賣最先出自元代宮廷。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">燒麥在傳播過程中,外觀變化不大,但其名稱、餡料變化多端,并產生了無數傳說。 名稱有紗帽、鬼蓬頭、捎賣、稍美等。餡料則有山珍海味、各種肉類、排骨、下水以及蔬菜、水果、魚蝦、豆制品等,南方人還加入了糯米。捎賣得名于“捎帶著賣”,說是茶館<span style="font-size:18px;">捎帶著賣</span>,可其它<span style="font-size:18px;">捎帶著賣</span>的東西卻不叫捎賣。燒麥不封口的傳說也與捎賣有關。一說是店家經營多種餡的包子,伙計喊一聲“包子捎來了”,食客便通過包子上的開口辨認餡,此說純屬異想天開。另一傳說是呼和浩特的兩兄弟以買包子為生,新婚嫂子要求親兄弟明算賬,弟弟便做開口包子在哥哥的店里“捎帶著賣”,但包子可做成各種形狀,大可不必以開口區分。</p><p class="ql-block">自從民國時期都一處燒麥因禍得福后,便在<span style="font-size:18px;">字號后面</span>加上了“燒麥館”,制作也越來越講究,春有春韭餡、夏有西葫蘆羊肉和素餡、秋有蟹肉餡、冬有豬肉蔥花和三鮮餡。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">我們選的三鮮燒麥,皮薄餡滿,</span>外觀如花,餡中有鮮肉、鮮蝦仁和鮮海參,咬一口便欲罷不能。以前都一處燒麥是用大屜蒸,我們都是按斤兩買,如今已改成小籠。我爹會做燒麥,我幼年起就常吃他做的燒麥,樣子不如都一處的好看,味道卻好百倍,每次都吃到肚歪?,F在每次吃燒麥,都會想起老爸的音容笑貌,嗚呼哀哉!</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">送上燒麥,服務員親切地告知,收藏打卡可贈送甜點,有粟米粥、銀耳羹及特色點心。選了<span style="font-size:18px;">28元一盤的</span>驢打滾和10元一碗的宮廷奶酪。驢打滾做得精致、小巧玲瓏,頗具宮廷風范,黃豆面香氣撲鼻,糯米卷<span style="font-size:18px;">綿軟柔韌,紅豆沙香甜細膩。</span>宮廷奶酪<span style="font-size:18px;">滑潤細嫩、涼爽清淡、奶香四溢。宮廷奶酪與發酵制作的奶酪不同,也并非酸奶,</span>是用新鮮牛乳溶解白砂糖,加入適量江米酒攪勻,分裝入碗中,置于加蓋大木桶中,經桶內木炭火盆烘烤后再冷卻而成,沒有發酵產生的酸臭。 </p><p class="ql-block">進入二十一世紀,餐飲業興旺發達,而都一處的顧客多為老年人,生意不溫不火。此時一位名叫吳華俠的女俠再次讓都一處的招牌熠熠生輝。</p><p class="ql-block">吳華俠是河南省固始縣洪埠鄉范郢新莊村的村姑。1999年,16歲的她瞞著母親退學來到北京,在順義一家食品廠當學徒工。由于勤奮好學,她成了全廠包燒麥最快的員工。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2001年,吳華俠被廠長介紹到前門都一處。在食品廠數一數二的她,被派去擦桌掃地刷碗干雜活。她仔細觀察師傅做燒麥,厚著臉皮請教,每天早上提前兩個小時到店,打掃完廚房便練習包燒麥技術。一年多后技術突飛猛進,不但能把燒麥皮搟出24個褶,還能包出花一樣的精品燒麥。2002年8月,都一處接待一場二百余人的宴會,后廚忙得不可開交,兩位師傅包燒麥供不應求,她包了一個樣品請求助戰,當即得到師傅認可,從此被編入面點部。</p><p class="ql-block">老師傅們逐漸退休后,21歲的<span style="font-size:18px;">吳華俠</span>成為都一處面點頂梁柱,對燒麥制作工藝和流程了若指掌,不僅把包一屜精品燒麥的時間從10分鐘減少一半,還練就將面皮搟出103個褶的絕活。為吸引更多年輕人,2006年情人節她研發出情人燒麥,燒麥皮一半紅、一半綠,碼放時紅色部分朝向中心,盤子中間放一個全紅的燒麥,酷似一捧玫瑰。2006年8月,她成為都一處燒麥第八代傳人的候選,競爭者有經理、廚師長、總經理。次月榮獲“全聚德杯”烹飪大賽中餐面點乙組銀獎。受奧運會啟發,她用蔬菜汁創作的五彩燒麥于2007年5月獲中國美食節金鼎獎,不僅顧客廣泛好評,還被眾多媒體關注、報導,把都一處推上熱搜。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2008年吳華俠被認定為都一處燒麥第八代傳人,名字被寫進中國非物質文化遺產名錄。同年11月16日,她在人民大會堂領到了25歲生日禮物:“全國優秀農民工”獎狀。此后她又榮獲首都勞動獎章、北京市的東城工匠、老字號工匠、有突出貢獻的高技能人才以及北京市和全國勞動模范、全國技術能手等榮譽稱號,還讀完了大學本科、成為了中共黨員、被評為中式烹調師、高級技師,<span style="font-size:18px;">成立了“北京東城區吳華俠燒麥技藝首席技師工作室”,</span>都一處前門店面點部被評為北京市三八紅旗集體。<span style="font-size:18px;">吳華俠</span>現為北京便宜坊烤鴨集團有限公司燒麥總廚師長、都一處前門店副經理、全國人大代表,除帶徒弟外,還負責管理店面日常運營。</p><p class="ql-block">都一處二樓的店面14點停止點菜,為的是打掃衛生、清理席位,準備接待晚宴的洶涌客流。一樓的店面則從9點半連續營業到21點。自從乾隆賜匾之后,<span style="font-size:18px;">都一處</span>便開始從酒鋪向餐館轉型。經過幾代傳承,如今的都一處,既有各種京味小吃,又有各類京味大菜,開了好幾家分店,既可小酌小吃,又能舉辦大型宴會,還經常去海外推廣,五湖四海之賓客紛紛慕名而來,早已不是普通的酒鋪或燒麥館。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">都一處的歷史堪稱傳奇,掌柜頻繁變更,店鋪卻長盛不衰。以席棚酒鋪起家時有人賒賬供料,生意慘淡時乾隆賜匾。民國時員工泄憤,反造就了招牌燒麥。日偽時期挺過了戰亂,新中國成立后國家扶持,破四舊時還保留了御賜匾。進入二十一世紀,天上掉下個河南村姑,生意又如火如荼。如今民富國強?,天天顧客如潮。真是想不賺錢都不行。</p><p class="ql-block">如今看牙不用排隊的三甲醫院,在京城應該也只有我家門口那家醫院一處??上也皇乔?,否則也會寫一塊“都一處”大匾,派太監送去。</p>
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