食欲的復蘇——炸茄夾

大智路

食欲的復蘇——炸茄夾 天津的早點種類繁多，各以其特色勾引著人們的味蕾。曾有一段時間，我鐘意的卻是不起眼的炸茄夾。一角大餅卷上幾個茄夾，再來碗豆漿或豆腐腦，早餐完成。厭食時，我常用茄夾來刺激食欲，引誘胃口。 　　這種茄夾，金黃酥脆，里面只包裹著一片薄薄的茄子，簡潔可口，非常方便，既裹腹又安撫了舌尖的味蕾。然而享受之余，竟得隴望蜀，垂涎茄子里夾肉餡的茄夾。 “茄夾”，也稱“茄盒”，可葷可素，可簡可繁。這道菜，金黃鮮亮，脆嫩適口，是天津衛的一道家常菜。以炸常見，也有蒸或熬的吃法，基本食材都是加餡的茄子。 　　早點攤上的茄夾，屬于簡單炸制的。沒有餡，不能稱為夾或盒，應該叫炸茄子，只是隨俗提高檔次，稱“茄夾”罷了。有賣家把“藕夾”與茄夾并列，也不過是里面換成一片薄藕。真正藕夾、藕盒制作要復雜得多了。 現在飯館里有一道菜叫“茄盒”，兩片茄子之間有厚厚的肉餡，三鮮的里面還有蝦仁，炸制上桌，澆酸甜汁。這肯定是葷的且制作復雜，但是必須出鍋就吃，否則外皮會就軟榻，沒有香脆的感覺了。 　　我舌尖的記憶還停留在很多年前，自家炸的茄夾上。盡管里面的肉餡沒有茄盒這么多，外皮也沒有早點攤上的那么酥脆，吃的時候還要沾調料。但那時吃一次茄夾確實是一次享受。 那個年代，沒有反季節的蔬菜，所以茄夾一般都是夏天才有條件做。記得當時，蔬菜雞蛋要副食本，按人口供應；油、肉憑票供應。但是應季的茄子從不緊缺而且價格便宜，于是，熬茄塊，炒茄絲，拌茄泥成了家常便飯，不過要吃燒茄子，就得考量考量家里的食材了。 那時，去飯館吃飯是奢侈的事，所以改善伙食多在自家完成，炸茄夾則是當時家里的好飯食。 　　炸茄夾時，多帶著對美食的憧憬，不厭其煩地享受著制作過程。那時沒有油炸粉、泡打粉等簡便材料，食材都相當樸素，成品效果全在于操作者的經驗。 1、調糊：面粉、淀粉（比例大約3：1），雞蛋、少許鹽，攪拌時加一些發面用的面肥水（現在可加入少許酵母粉），陸續加水攪拌至粘稠，加少許油繼續攪拌后，靜置5—10分鐘，使漿發酵。 2、調餡：豬肉餡，加少量蔥姜、鹽、醬油、黃酒，攪拌上勁。 3、做茄盒：那時天津長茄子很少見，做茄夾都用圓茄子，選擇籽少緊實的，帶皮切成兩半或四瓣。然后有兩種方法繼續制作，一是切成連刀片，加入適量調好的肉餡；二是切成厚度小于一厘米的厚茄片，用小刀劃口，做出口袋狀，加入調好的肉餡。這種做法用肉少，便于炸制，能達到易熟、有肉香且不膩的效果。 4、炸制：油燒至5成熱，放入裹上糊的茄夾，炸制金黃。即可出鍋開吃。注意炸時用溫油炸至成型金黃就好，出鍋后會有一個回熱的過程，炸的時間太長出鍋回熱后會過火，外皮糊。 記得那時，我家還住平房。夏天的晚飯一般在院子里解決。茄夾出鍋后，乘著熱脆，沾著調料，就著烙好的餅吃。雖是傍晚暑熱漸退，但也吃得大汗淋漓，特別舒坦。 　　蘸料有兩種，一種是醋和蒜，提香解膩，一種是辣醬油。我更偏愛梅林黃牌辣醬油，口味微辣稍酸更像是甜醋，用它佐油炸的食品別有風味。據查梅林辣醬油采用洋蔥、芹菜、辣根、生姜、大蒜頭、胡椒、大茴香等近30種原輔料經科學方法加熱熬煮、過濾制成，具有酸、辣、鮮的混合風味，不同于常用的醬油和醋。 多年沒用辣醬油，記得前幾年想吃，在大超市沒找到。那時，我還不會網購，于是我和老伴用了兩個多小時，到何興莊批發市場去踅摸。買到后，不知為什么牌子不是梅林而是泰康了，不過也是黃牌的“上海辣醬油”。又過了一段時間，在家附近的小超市里竟發現了它，我倆啼笑皆非。 　　現在炸茄夾可直截用油炸粉，很方便，成品脆且咸，蘸料就可以免了。不過，當食欲復蘇，想起茄夾時，口中還似有辣醬油的余香。正因如此，我現在炸茄夾，還是愿意自己調糊，只是麻煩些罷了。誰讓咱好這口呢？ 2022年05月初稿 　　后記：幾頓燒茄子，吃膩了，剩下一個圓茄子。心血來潮，伸伸懶腰，調糊，炸茄夾。肉的，素的，順手炸了幾塊香蕉，芹菜、洋蔥、圓白菜，撒上辣醬油，美味啊。脆脆的外殼，調糊很成功。只是炸香蕉的味道有點兒怪異。 2022/05/29

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