一城一碗面潮汕

郵影行者

中國20大名面潮汕干面領銜。所有內容均為本人在本地面館品嘗及拍照，精華在蒼蠅館子，絕對Local。潮汕人烹飪的手藝都很出色和出彩，小食名目繁多，與其它菜系有很大的差別。牛肉丸和魚丸獨樹一幟，鮮牛肉和豬雜輕輕一燙，似乎每個潮汕人都有一手。面條和粿條各領風騷。 一碗好吃的干面，看似簡單的步驟，制作起來不僅要在醬汁佐料上下功夫，火候更是要掌握得精準。爽韌有嚼勁的干拌面，只吃一次就難以忘懷。 汕頭 潮汕干面選料嚴謹，面條要挑選上等的，鹵味要經本店特制的，制作過程更是考究而精細，面粉要進行反復多次的強力擠壓加工，成為富有彈性、略帶韌性且呈滑潤的面條；泡賣時將面條用開水猛燙，宛若熟焯，然后瀝干水份，并趁勢入碗攪勻；碗面上再疊放店里特制的瘦鹵肉片。這樣一碗熱騰騰、香噴噴，色味香型俱佳的潮式干面即出現在食客面前。 對于干面，醬料就是它的靈魂，伴著油爆蒜蓉的香味，和著蔥花碎，把碗底的醬料與干面上下均勻攪拌，面條薄薄的，但不失勁道，吃起來油香十足。干撈面分咸、甜兩種口味，可以搭配魚丸、肉丸、肉片、肉餅、蠔仔等各種配料，攪拌再攪拌，讓醬汁均勻覆蓋在每一根面條上，面條柔韌爽滑，醬料濃而不膩，再配上一碗鮮美的豬雜湯或者肉丸湯，那簡直就是人間極品。 汕頭 面薄湯面薄是潮汕城鎮集市上的一種普及的小食，一種壓得極薄的小扁面條，手搟面條時撒的一層干面，也叫薄面，最好的面薄是玉米面。倒在碗底已有配料蒜頭油、魚露、味精、冬菜及芹菜粒等的大湯碗里，泡上煮開的骨頭湯，再加上肉片或牛、豬肉丸幾顆，就成為一碗湯水甜美的爽口面薄湯。 潮州 糖醋面十有八九的人都不知道。其實，這是潮州人的一直吃法。也叫潮州炒面，它的做法是潮州地區特有的，上桌時要灑上白糖和淋上浙醋。這種奇異的食俗，可能與潮州曾經是全國最大的蔗糖產區有關。在古代，蔗糖曾經非常昂貴，甜品往往被認為是奢侈品。糖醋面上來的時候色澤金黃均勻，沒有堿水味，只有淡淡的面香，在咸炒面中加入白糖，吃起來咸中帶甜，特別爽口，再加上醋香味的中和，這種美好的口感，潮汕俗語稱為“煞嘴”。 潮汕 牛肉牛丸面潮州牛肉丸，這是潮汕地區一個極具特色的傳統美食，也是潮州人引以為傲的一道招牌菜品。選用上等的牛肉為原料，經過反復攪拌、打磨，并加入特制的配料，制成肉餡。而后，再將打成肉泥的肉餡搓揉成丸狀，再下入滾沸的高湯鍋中煮熟，然后撈起后浸泡入濃湯，鮮香濃郁，每一口都讓人回味無窮。吃在嘴里，齒頰留香，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。 潮汕 生燙牛肉面關鍵在于新鮮的食材與獨特的烹飪技藝，挑選優質的牛肉，通常要看肉的顏色和紋理，肉質鮮紅且紋理分布均勻的牛肉是最佳選擇。通常只要6-8秒，脖仁（雪花）只要4-6秒，脖仁下方的匙仁長一些8-12秒。 潮州 潮汕炊面也稱潮汕蒸面。炊面的關鍵在于配料的豐富和醬汁的濃郁，這些配料和醬汁共同作用，使得面條吸收了各種食材的精華，吃起來既有面條的彈性，又有各種食材的鮮香，是一道非常具有潮汕特色的美食。 潮州 腸粉包面潮州人的一天也是從腸粉開始的。據說是十幾年前從廣州傳過去的。但潮州人有潮州人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張面粉皮，打上一個蛋，加豬肉碎，加蘿卜丁，加香菇絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然后上面澆一層芝麻醬和鹵湯，那味道實在讓人懷念。 潮州 潮汕灌面飲食中的“灌”，即干撈，或干拌，顧名思義就是用醬來干撈或干拌粿條、面、粉等主食。灌粿條或灌面，最為重要的一環就是醬，潮汕獨有的沙茶醬，再加上花生醬一起灌入粿條或面中，喜歡芝麻香味的還可以加入芝麻醬，味道更加醇香。 灌面的料，可配牛雜，鮮牛肉，豬肉等等。老城灣牛粿店，鮮牛肉灌面，鮮嫩香。沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮汕沙茶醬和進口沙茶醬三大類。沙茶香而不辣，略帶甜味是潮汕沙茶醬的特點。 潮南 峽山酥面汕頭市潮南區峽山街道的一種獨有美食，峽山酥面的制作工藝非常考究，通常為手工制成，使其更加筋道。這種面條可以做成湯面或拌面，通常會加入蝦餃、蛋餃、肉餅、魚圓等食材，讓酥面充分吸收鮮味。 達濠 魚面汕頭市達濠區的名面。魚面是用魚肉錘打而成，以人手打至起膠帶粘性且變薄后切成面條狀。魚面吃起來相當有彈性，營養豐富，口感俱佳。 達濠 魚丸面湯魚丸是潮汕地區特色傳統小食，是將海魚除頭去骨，魚肉拍打攪爛，加上佐料制成丸狀而成。魚丸可做湯和燒菜，尤其以雞湯煮成的魚丸最為美味，魚丸不僅彈牙爽脆，湯還鮮美濃香，此菜很投潮汕人以湯為重的口味。 南澳 橄欖面橄欖入湯，斂陰養胃以生津，清肺潤嗓，湯色清透，味道甘甜中有淡淡的橄欖清香滿滿一碗料很足：豬肉、海鮮，用的是手工面，勁道口感足。 饒平 鵝肉面在饒平北部山區的客家地區，有一道的傳統美食——客家鵝肉面。融合了白斬鵝與手工面的精華，既彈牙筋道，又鵝香四溢，早已成為饒平客家人心中的必吃佳肴。煮鵝肉的高湯，清澈清爽清香，面條融入其中，再拈一塊鵝肉，讓人垂涎欲滴。 詔安 賊婆面賊婆面就是清湯面。是以其創始人來命名的。在賊婆面創始人八歲的時候，有一次貪玩，竟背著一個紅嬰仔（小嬰孩）三兩下爬到了屋頂上！地上的鄰居大人們看見了，又驚又怕，又不禁對她過人的膽量和超乎敏捷的身手暗暗稱嘆。所以，從那天起，她便有了“賊婆”這個封號。 精選新鮮的豬筒骨，文火慢慢燉上一夜；將精心挑選的豬后腿肉細細剁成肉蓉拌入湯中一邊緩緩將豬肉的鮮味釋放，一邊又將湯中的雜質和浮油吸附；最后只將清澈見底卻滿是鮮美精華的高湯盛出。面則選用當年新收小麥磨成的精面粉。和面時不加一滴水，用的全是本地海邊散養大白鴨下的蛋。 神泉 甜面惠來澳角的甜面，一直就是一個“傳說”。很多年前，在澳角村的海邊附近有一家炒甜面的店，很多人慕名而來，就是為了吃上他們家的甜面。后來不知道什么原因，店不開了，而他們家的甜面，則成為了很多人記憶中念念不忘的味道。紅糖、蔥白、陳皮、冬瓜糖、橙汁與韌勁十足的面條融合的恰到好處，根本讓人無法拒絕。小小的一碗面帶來的幸福感要爆棚，分分鐘想升華。 靖海 魚面惠來縣的一種美食，“是面非面”。它的名稱雖有“面”字，卻與常見的面條不一樣，它不用面粉制作，吃起來也不是面條的口感，這種美食在惠來家喻戶曉，它就是“魚面”。魚面由魚肉“拍”成。“拍”有捶打、剁揉與制作的意思，將魚肉制成魚面，需要不斷剁、揉。靖海當地通常用“那哥魚”來制作魚面，那哥魚肉質較為粗糙，在制作魚面的過程，剁成泥的魚肉才能成團，不會散開。 隆江 板面板面的材料相當豐富，墨魚丸、蝦丸、卷章、豬血、豬肉餅、蝦棗、益母草等材料，面湯鮮美可口，味覺層次豐富到令人震驚。純手工制作的面條很有嚼頭，分量超足，只是沒有融合湯料的鮮。非物質文化遺產，亞強面餃店。 提起隆江，馬上想到的是全國聞名的豬腳飯，順便介紹一下。獨特的鹵香和彈嫩糯香的口感，更在于其秘制的健康養生中藥材鹵料配方（鹵料中含有：香葉，八角，桂皮，陳皮等有益于健康養生的上等中藥材），豬腳放在這些中藥材的鹵水中熬煮不但味道香美更有利于人們的健康養生。 汕尾 扁食面扁食就是餛飩，不同于云吞面，不用竹升面。扁食面中都會放入比較多的配菜，比如說叉燒，烤腸和花生之類的。餛飩口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。還有另一種吃法干撈扁食面。 普寧 面線距今已有上百年歷史。也稱為普寧咸面線、潮汕面條，因潮語“面”與“命”諧音，因此長面有長命之意，是閩南與粵東交界一帶制作的一種干面條。普寧面線制作考究、工藝精湛、成品細長，且條條如一，若線若紗，柔韌油滑，既是可口食品，又是一種工藝品，其制作技藝被列為普寧市非物質文化遺產。 豐順 湯南面線面線條形細而長，寓意“長命百歲”、“長長久久”，湯南手工面線于清朝年間傳入，湯南曾是小麥高產區，蛋白質含量高，有“烏金麥”之稱，這是手工面線在湯南得以流傳和發展的基礎。生產過程全憑手工將面團拉成面線。 大埔 客家腌面腌面是梅州地區的特色的小吃，“腌面”其實并不是腌的，“腌”在客家話里有“拌”的意思，“腌面”實則就是“拌面”。“腌面”口味是否佳，關鍵在于師傅“拌”的手法。 腌面選取手打的生面，新鮮爽口又不失勁道。用開水煮熟后撈起，加拌豬油、炸香的蒜仁及蔥粒，再配少許魚露，即成一碗香噴噴的腌面。香是腌面給人的第一印象，油香蒜香從細面里溢出來，立刻讓人食指大動；滑是腌面給人的第二個感覺，因為用剛炸新鮮的豬油拌面，所以在吃面的時候感覺特別爽滑順口。 另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”，湯中又添加少許酒曲，可謂風味萬千。一面一湯，為客家人的傳統經典早餐，也是海內外游客的最愛。

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