疍家美食九層嗎

周秘書（周蘇）

文圖:周秘書 　　“九層嗎”是地道的博賀疍家方言，許多人聽起來一頭霧水簡直是丈二和尚摸不著腦袋。疍家人所說的“九層嗎”系指（九層糕）的意思，疍家人一般把有糯米做成的糕點或籺幾乎都統稱之為“嗎”。方言就是有它獨特和詼諧之處。 　　九層嗎（亦叫九層糕），形似姜汁糕。在博賀疍家人心目中，九層嗎不僅僅是一道甜點，更是一種傳統文化的象征。它在節慶、生日、婚嫁、等重要場合中都扮演著不可或缺的角色，是疍家人長輩生日時必要準備的一款甜品。這款看似簡單的糕點，卻能在疍家人的餐桌上占據如此重要的地位。 　　九層嗎的“層層”講究，層層疊疊寓意吉祥。九層嗎，顧名思義，經由九次蒸制成九層而成，在廣府文化中，“九”與“久”諧音，寓意長長久久，福壽綿延。層層疊疊的造型，不僅象征著步步高升，也代表著家族興旺、財運連綿。因此，無論是節慶、生日、嫁娶，九層嗎都是疍家人必備的吉祥糕點。 　　更有趣的是，九層嗎的層數并非隨意疊加，而是嚴格遵循單層為陽，雙層為陰的傳統觀念，因此一般要做成奇數層，以求吉利。 　　九層嗎的外觀色澤晶瑩剔透、層次分明、色彩豐富，常見的有紅、白、黃、綠等顏色交錯，視覺上極具層次感。傳統的九層嗎一般以黃色和紅色為主，象征著吉祥與喜慶，而現在一些甜品店則會加入紫薯、南瓜、抹茶等天然色素，讓糕體更具吸引力，招攬一眾年輕人消費。 　　九層嗎味主要來源于糯米粉漿和糖水的完美融合。蒸熟后，整個糕體散發出淡淡的糯米清香伴隨著的甜潤氣息，光是聞著就已經讓人垂涎欲滴。九層嗎的口感是最大的亮點，Q彈軟糯，入口即化，但又帶點嚼勁，不會一咬就散。每一層的口感略有不同，表層略帶韌性，內層則更加柔軟。輕輕咀嚼，甜味在口腔中慢慢化開，甜而不膩，恰到好處。 　　九層嗎層層分明寓意深遠，傳統的九層嗎通常是方形或圓形，象征著四平八穩或團圓美滿。切開后，每一層都清晰可見，象征著美好的祝愿逐層遞進，越品越有味道。 　　九層嗎的制作工藝獨特，九層嗎的制作看似簡單，實則頗有講究。其主要材料包括糯米粉漿、粘米粉漿、奶漿、椰漿、糖水，以及用于增色的天然食材等。 九層嗎的制作分為三個步驟：第一步：調制米粉漿 用石磨磨好米粉漿，可分為多種顏色的粉漿（紅豆的、綠豆的、小米的、芝麻的）這樣蒸出來的九層嗎有各種層次顏色區分，色香味倶全。將糯米粉漿與粘米粉漿按一定比例混合，加入奶漿和糖水攪拌均勻。粘米粉的加入能讓糕體更有嚼勁，不至于軟塌塌的沒有結構。 第二步：層層蒸煮 九層嗎的關鍵步驟在于分層蒸制。用通盤放在大鍋內蒸，首先倒入第一層米粉漿蒸約15分鐘，蒸至表面凝固后，再倒入第二層米粉漿，每蒸一次便用舀子往剛剛蒸熟的一層粉漿上掏上新一屋粉漿再蒸15分鐘，依次重復，直到九層全部完成，晾凍的九層嗎就層次分明，九層嗎亦因此得名。每一層的厚度要均勻，火候要精準，才能確保糕體軟糯Q彈。 第三步：晾凍定型 蒸好的九層嗎需要完全晾凍才能完全定型。經過晾凍的九層嗎，會變得更加緊實，富有彈性，方便切塊食用。疍家人絕不使用刀子切九層嗎，而是使用棉線界切，他們用嘴巴咬著棉線的一端，右手執線的另一端，左手則拿著大塊的九層嗎，僅用一條棉線手嘴并用把一大塊的米粉漿界成一小塊一小塊，經棉線界出切面平整層次分明花紋飄亮的九層嗎。 　　對于許多疍家人來說，九層嗎不僅是博賀疍家人的傳統糕點，更是一道承載著美好寓意和鄉愁的美食。小時候，每逢長輩生日，媽媽都會親手蒸上幾大盤九層嗎，孩子們則喜歡一層層剝著吃，享受那種細膩軟糯的口感。吃上一口九層嗎，甜甜糯糯的幸福味道，都是滿滿的幸福感。 　　如今，雖然許多年輕人更傾向于購買現成的九層嗎，但那種廚房里蒸汽氤氳、糕香四溢的場景，仍舊是許多博賀疍家人心中最溫暖的記憶。

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