家鄉(xiāng)至味之漢中面皮

黎明

陜南漢中雖然在行政區(qū)域劃分上屬于陜西，但物產(chǎn)風(fēng)貌、生活習(xí)俗卻與人們印象中黃土飛揚、滿口秦腔的陜西截然不同。一道大秦嶺成為中國地理的南北分界線，而漢中盆地剛好處于這秦嶺的南麓，豐茂的植被、溫暖濕潤的氣候讓這里成為西北的“小江南”，自古便盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的稻米，因而人們的主食便以稻米為主。千百年來家鄉(xiāng)的百姓們以稻米為原料，創(chuàng)造出了諸多的傳統(tǒng)特色飲食，最為出名的就屬“漢中面皮”了。 到了漢中，無論是城區(qū)還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)的大街小巷，映入眼簾最為頻繁的小吃招牌非“面皮”莫屬，當然在這“面皮”二字的前面會冠以各種的修飾詞，諸如漢中麻辣香面皮、漢中熱面皮、漢中五彩面皮等等，但萬變不離其宗，都是圍繞著“面皮”做文章。人們常說：到了漢中，不吃面皮，等于沒到漢中!尤其在漢中人的早餐和夜市攤中，面皮猶如老戲里的主角一樣，擔當著絕對優(yōu)勢的戲份。 　　外地人初到漢中，咋一聽這“面皮”二字，感覺好像與米無關(guān)，但品嘗后又疑惑這明明是用大米為原料制作的，為啥要叫成“面皮”而不稱之為“米皮”？究其緣由主要還是其形狀本來就如同面條，就以其形為主而命名，約定成俗后便成為特色符號。這就如西安的名小吃“肉夾饃“明明是肉夾在饃中間，總不能把它叫著“饃夾肉”吧？說起來秦嶺以北的關(guān)中確實有一種類似的小吃叫“秦鎮(zhèn)米皮”，其制作的原料和方法幾乎與漢中面皮一樣，但漢中面皮的調(diào)制和口感與其卻存在較大的差別，如果因為原料一致而都稱為米皮，就難以體現(xiàn)出漢中面皮的地方特色了。 漢中面皮的做法一般是將大米浸泡后磨成米漿，將其舀放在用竹子做成的蒸籠中，蒸籠間會鋪上一層蒸布，用大火將米漿蒸成薄皮狀后提起并翻至案板上，再用一尺多長的大刀依著客人的喜好將其切成寬窄不一的條狀，放入碗中后調(diào)入油辣子、鹽、蒜泥、秘制的調(diào)味水等，再加入黃豆芽、菠菜、黃瓜絲等蔬菜，一碗軟糯香辣、口感爽滑的漢中面皮在你的口齒舌尖里碰撞回蕩，常常會讓人口舌生津、欲罷不能。漢中因地近川渝，面皮的口味也偏于麻辣，有名氣的面皮店又各有特色，油辣子和調(diào)味水都有各自的獨家秘方，因而口感各有千秋、不徑相同。同時面皮的吃法又有涼熱之分，熱面皮更是漢中面皮的又一大特色。有的店家還獨創(chuàng)一格，將菠菜汁、西紅柿汁、紫甘藍汁等混入米漿中，蒸出五彩色的面皮以吸引喜歡獵奇的吃客。 　　漢中雖說是個小地方，但在國內(nèi)還算是小有名氣，自秦漢以來就筑城設(shè)治，算起來也有著兩千多年的歷史了，上海、南京、臺北都有以“漢中”冠名的街道。且不說漢高祖劉邦的基業(yè)始于此地，但凡讀過《三國演義》的人大都對漢中多有印象。關(guān)于漢中面皮的起源有諸多傳說，其中之一便與三國時期的梟雄曹操有關(guān)。據(jù)說曹操帶兵攻占漢中，一日途經(jīng)褒斜棧道，因道路艱險，幾輛裝有稻米的糧車不慎跌落褒河水中，經(jīng)過河水浸泡的米已難以蒸煮成形，為免于責(zé)罰，運糧官靈機一動，就令人將這些浸泡過的大米用石磨磨成米漿，在蒸籠中蒸成薄餅，然后用士兵手中的大刀切成條狀，加入調(diào)料調(diào)拌后讓士兵充饑。恰好曹操路過，好奇的也拿來一碗品嘗，平日里吃慣了大魚大肉的曹操覺得這東西軟香爽口，很是喜愛，見其形似面條，剛蒸出來又薄如皮，便隨口謂之： “面皮”不管這傳說是真是假，但漢中人祖祖輩輩吃面皮的歷史確實已很久遠。 　　漢中人對于面皮的喜愛早已深入骨髓，味蕾的記憶中給它烙上了家鄉(xiāng)的代表印記，早中晚餐幾乎都能見到面皮的身影。過往的平民小吃，現(xiàn)在也登上了大雅之堂，當?shù)氐拇缶频甏蠖紝⒚嫫ち腥胙缦瘺霾说谋爻霾俗V中。許多出門在外的漢中人常常是一下火車或飛機，先一頭扎進一家面皮店，在享受完一碗熟悉的味道后才慢慢地往家走，可見其在漢中人心目中的地位。 因為不善麻辣，我對于面皮尚未達到摯愛的程度，只覺得它是調(diào)劑口味的一種滋味，平日里吃時不嫌棄，離了也不太想，不會像有些人一樣天天吃都不煩，但至少一周也會品嘗上一次。偶爾我也會去買一點蒸好的素面皮，回家配以肉絲、時蔬，按照自己的口味做成炒面皮吃，這與廣東的炒河粉頗有幾分相似。每每吃起這炒面皮，便不由得會勾起一些陳年的記憶。上世紀八十年代末在家鄉(xiāng)讀大學(xué)時，物質(zhì)條件尚不豐富，正值青春年少長身體之際，學(xué)校食堂里的飯菜油水太淡，常常熬不到夜間便饑腸咕咕。幸好學(xué)生宿舍樓下有校工的家屬開了一家小吃店，餐品主要以炒面皮、燴面皮為主，一般幾角錢一份，正好符合我們這幫窮學(xué)生的消費水平，因而成了我們夜宵的主打餐食。小店里有一女店員長得頗有幾分姿色，便被好事的同學(xué)冠以“面皮西施”之名，大家既有美食吃又有美人看，肚子和眼睛都能被“喂飽”這成為當時的一個笑談。據(jù)說校工一家因生意興隆走上了致富之路，炒面皮也成了同學(xué)們回念校園生活的味蕾記憶。漢中的面皮店一般是不賣這炒面皮的，只有一些夜市的攤店會應(yīng)食客的要求供應(yīng)，后來我曾去吃過幾次，但再也吃不出學(xué)生時代的味道了。 　　如今，隨著旅游業(yè)的興盛，漢中面皮也越來越有名氣，央視的《舌尖上的中國》曾專門為此拍過專題片介紹，漢中面皮也被當?shù)卣袨椤胺俏镔|(zhì)文化”名錄之列。近些年來，許多漢中人憑著制作“漢中面皮”地手藝到全國各地去闖蕩謀生，我去過國內(nèi)的許多大中城市，如北京、廣州、天津、烏魯木齊等都能見到“漢中面皮”的招牌，每次在外地見到這幾個字便會不由自主地生出一種親切感，因為它是家鄉(xiāng)的味道，看到它就如回到家。

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