清明與包裹萬千滋味的潤餅

吉祥

如果說“細(xì)雨、哀愁、菊花”是清明時(shí)節(jié)的全國版標(biāo)配，那么在閩南的地方版標(biāo)配中，還得增加一道“潤餅”的個(gè)性化配置。清明時(shí)節(jié)，閩南有幾個(gè)地方是最忙碌的：一是賣“金銀紙”（也就是“冥幣”）的雜貨店；一是以“菊花”為主打的花卉市場。但需要排長隊(duì)卻往往只有一個(gè)地方，那就是每個(gè)菜市場里的“潤餅”攤。 “潤餅”實(shí)際上就是沒有經(jīng)過油炸過的“春卷”。“春卷”幾乎全國各地都有，但這個(gè)沒有油炸過的“潤餅”只存在于閩南、潮汕及臺灣等以閩南語為方言的地區(qū)。而追溯其源頭，潤餅與清明的本源——寒食節(jié)息息相關(guān)。 寒食節(jié)本在清明前一天。相傳是春秋時(shí)期為了緬懷大臣介子推的救命之恩，晉文公命令百姓在介子推遇難的四月四日這天，不準(zhǔn)生火做飯，同吃寒食。想必就是為了寒食的需要，“潤餅”應(yīng)運(yùn)而生。以“潤餅”的存在，必是有幾個(gè)考量：一是寒食節(jié)在東漢時(shí)最長達(dá)105天，已包裹成型的“春卷”容易腐壞；二是古代社會物資匱乏，油炸食品并非百姓日常消費(fèi)品；加之“潤餅”皮與內(nèi)餡可以分離，餅皮容易保管，萬物均可為餡的特性，想來“潤餅”便由此相伴相生。 今天的“潤餅”皮薄如蟬翼，而在當(dāng)年，應(yīng)該是更接近今天的煎餅果子的模樣，皮厚如餅，只是經(jīng)過民間美食家的不斷嘗試與創(chuàng)新，才有了今天的模樣。 今天的“潤餅”皮更接近于“北京烤鴨”的餅皮，但它不像“北京烤鴨”的餅皮是蒸出來，而是烙出來的，這也是為了能保存長久的緣故，而且味道更好些。 長期禁火對于寒冷的北方而言，是十分難捱更是影響健康的。于是，東漢末年，曹操頒布了《明罰令》，廢止了吃寒食的要求。而寒食節(jié)也由原來的105天，先是縮短為7天，再又縮短為一天。到了唐代，又因節(jié)氣與清明節(jié)相近，便成了清明的一部分，而想來也是此原因，“潤餅”在北方漸消聲匿跡。 唐末的閩越國，大量漢人由中原入閩，食“潤餅”習(xí)俗得以傳入。而清明時(shí)節(jié)的閩南，氣候已熱，寒食更宜，又逢草長鶯飛的季節(jié)，無論是清明祭祖還是野外踏青，好食且方便攜帶的“潤餅”成了妥妥的百姓“心頭好”。 “潤餅”萬物皆可卷：葷菜可、素菜可；肉食可、海鮮亦可；咸食可、甜食亦可；可繁可簡。實(shí)在沒得選，隔夜的剩菜切成細(xì)長條，混成一鍋大雜燴也可作餡。 一般而言，有幾樣菜是必須的：一是炒透、熬軟的胡蘿卜絲，那是潤餅菜的主力；其次，要燙一些綠豆芽，取其爽脆；二者合稱‘金包銀’，色彩悅目且寓含美好愿望。此外，海邊才有的滸苔和花生貢糖碾成的粉末也是必需的。滸苔作底是為了吸收其他菜餡的汁水以免餅皮破漏，花生貢糖末、甜辣醬讓味覺層次更加豐富，也寓意今后日子甜甜美美。至于其他的菜餡，依得各家的口味而自行增減，是錦上添花，更是各家獨(dú)特的“媽媽味道”。 比起常見的咸口“潤餅”，還有甜口的“潤餅”，閩南的特色零食麻粩、花生碎、貢糖均可入餡。 雖然潤餅愛怎么卷就怎么卷，但是潤餅皮可是有講究的，得用特制的無檐口餅鐺來做，制作過程中不能沾油：先把面糊調(diào)好，正好是捧在手上會微微往下流淌的程度；一手捧著面糊，在炙熱的餅鐺上薄薄涂上一層，成形后迅速用另一只手揭下；做這些動作的同時(shí)，捧著面糊的手還得不停地往上甩動，以免面糊真的淌到地板上。而此時(shí)剛剛出爐的“潤餅”皮薄如蟬翼，秀色可餐，也難怪許多跟著爺爺奶奶到菜市場的小朋友迫不及待就要先來幾張餅皮解解饞。 一張薄如蟬翼的“潤餅”皮包裹了萬千滋味，更是包裹了陰陽兩界不了的親情，還有那總是藏著萬千顏色與生機(jī)的春色與春天，生生世世而生生不息。

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