<p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">（轉(zhuǎn)載文章）</span></p><p class="ql-block">【原創(chuàng)】 王志芳 思樂小院兒</p><p class="ql-block"> 2025年03月01日 22:42 山西</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">王志芳，女，山西昔陽縣人，畢業(yè)于北京郵電大學(xué)（1964～1969）。現(xiàn)工作、生活于太原。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"><span class="ql-cursor">?</span>《老醯說醋》</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “醯”讀xī，古時候管醋叫“醯”，把釀醋的人叫“醯人”。山西人愛吃醋，跟醋有不解之緣，所以山西人也經(jīng)常被叫做“老醯兒”，后來演變成“老西兒” 。我是生在太行山，長在太行山，上學(xué)離開過太行山，工作后又回到太行山，地地道道的山西人，也就是名副其實的“老醯兒”。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 山西是我國食醋的發(fā)祥地之一。山西人對醋的偏愛，源于這片黃土地的饋贈。因為地處黃河流域腹地和黃土高原，氣候干燥，水土堿性較重，醋的酸性正好可以中和堿性，幫助消化，增進(jìn)食欲。在漫長的歷史長河中，山西人發(fā)現(xiàn)并愛上了這種酸香的味道，從一日三餐到婚喪嫁娶，醋的身影無處不在，家中的醋壇子，就像南方人家的米缸一樣是不可或缺的。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 山西人與醋的故事，是一部生動的文化史。從春秋時期的"醯"到明清時期的"老陳醋"。山西人用智慧和汗水，將醋的釀造工藝推向了巔峰。山西老陳醋以其獨特的"色、香、酸、醇、濃"五大特點，位居中國四大名醋之首。在山西，大大小小的醋坊林立，醋香四溢，形成了獨特的"醋文化圈"。這種文化，不僅體現(xiàn)在飲食上，更滲透到了語言、習(xí)俗、藝術(shù)等方方面面。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 從一粒糧食到一滴醋，這個過程凝聚著匠人的智慧與耐心。每一滴醋都承載著時間的重量，記錄著微生物的奇妙轉(zhuǎn)化。這不僅是食物的制作，更是一種文化的傳承，是一場微生物的盛宴，一次時間的藝術(shù)創(chuàng)作。 </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 制作醋的原材料：大麥、豌豆、麩皮、高粱和谷糠等。制作醋的過程：首先要精心挑選原料并進(jìn)行磨碎等預(yù)處理。然后，蒸，加水蒸煮原料；酵，讓蒸煮好的原料進(jìn)行充分的自然發(fā)酵；（發(fā)酵的過程要加用豌豆和大麥做原料壓制而成的“大曲”，起到酒精發(fā)酵的作用。）熏，熏焙的意思，要給原料增色；淋，用水淋熏焙好的原料，經(jīng)過淋的步驟以后，出來的就是新醋了；曬，是要將淋出來的新醋放在太陽下面曬，讓水分揮發(fā)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我參觀過一個太原的醋廠，那是釀醋工藝展示及生產(chǎn)性保護(hù)示范基地，國家AAAA級旅游景區(qū)。廠區(qū)的大幅標(biāo)語引人注目：</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">蒸酵熏淋陳精釀五谷、日沐月孕陰陽和合；</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">綿酸香甜鮮心照美味、天仙地神道貫古今。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 進(jìn)入醋廠可以看到許許多多貼著封條的醋壇子整齊列隊。封條上明確標(biāo)注著日期還蓋著大紅印章。游人們猶如徜徉在醋的海洋，淋漓盡致地感受山西醋獨有的味道，真是游醋園，知華夏醋的文明史。置身園內(nèi)可盡觀釀制技藝，呼吸撲鼻而來醋的醇香，品嘗純正老陳醋的味道，真實地了解醋的使用價值和保健功效，真是不虛此行。有一種說法是長期在醋廠工作的人很少患感冒，這可能也是醋的功效之一吧。印象最深的是熏蒸“醋桑拿”，走進(jìn)擺滿敞口醋缸的大廳里，濃濃的酸辣氣味刺得人睜不開眼睛，不由得用手捂住口鼻，不少人迅速轉(zhuǎn)身逃走。我是用手絹捂住口鼻屏住呼吸快速地走完了全程，從出口出來的，深深地體會到制作醋的艱辛！</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 過去，農(nóng)村的老人們自己也在家里做醋。我小時候看到過淋醋的環(huán)節(jié)，就放在陽光下，一滴一滴地滴落在容器里，然后再曬幾天就可以吃啦。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 改革開放后，我的一個侄兒在村里開了一個“醋房”，自己制作醋，然后送貨到周圍的村莊，因為質(zhì)量好，還供不應(yīng)求。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 山西醋的品牌很多，如：寧化府老陳醋、紫林老陳醋、上水井老陳醋、水塔老陳醋、四眼井老陳醋和東湖老陳醋等。最有名的是“寧化府”的老陳醋，始于明朝初年，已有600多年歷史。其特點是色澤鮮亮，甜綿香酸，不添加任何防腐劑，很受大家喜愛。特別是每年臘月初八前，寧化府醋廠和各銷售網(wǎng)點前都會排起長長的打醋隊伍，彎彎曲曲繞過幾條街。人們穿戴得厚厚的拿著準(zhǔn)備好的各式各樣大小不一的裝醋容器，做好了打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，不畏嚴(yán)寒耐心地等待。因為家家都要在臘月初八腌制“臘八蒜”。在這一天腌制的醋蒜，到了大年初一蒜都變成綠綠的顏色，一打開瓶子有一種特別的清香味，蘸上這樣的醋吃餃子，那個美味讓人垂涎欲滴。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 山西人吃醋，吃出了境界，吃出了藝術(shù)。無論是刀削面、饸饹面，還是餃子、包子，都離不開醋的點綴。一碗熱氣騰騰的面條，澆上一勺老陳醋，頓時香氣四溢，令人食欲大開。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在山西不管走到怎樣的飯店，豪華的、簡陋的，高檔的或者是路邊的小攤點，餐桌上都擺放著醋瓶子，家家戶戶也都有醋瓶子。小時候家里用過的用玻璃燒制的圓錐形醋瓶子，瓶體上有各種花紋，瓶口有螺紋，瓶蓋上也有螺紋，特別是有半圓形的凹槽，倒起醋來特別方便，不會一下子倒的太多。后來發(fā)展有塑料的、金屬的、玻璃瓶配上塑料蓋子的等材質(zhì)制品，有圓柱體、六角體、動物形等各種形狀。醋瓶子儼然是一種特別實用的藝術(shù)品。有時候也把醋倒在一個精致的小碗里，再用一個袖珍的小勺來舀，別有情趣。過年的時候，一家人圍坐在一起，每個人用一個小巧的醋碟子，倒上點醋蘸著吃餃子，好溫馨啊。 </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們單位的一位銷售員，他主要負(fù)責(zé)聯(lián)系廣東、廣西的用戶，常年出差到兩廣。有一次我到他聯(lián)系的用戶廠里催款，看到他留在那里的醋瓶子。用戶說：“這是他的寶貝，讓我們幫他保存好。”因為南方人喜歡吃大米，基本上不吃面食。所以他還特意帶去面粉，自己做面條吃。沒有搟面杖，就用酒瓶子代替。當(dāng)然一定要澆上自己帶的山西醋，吃起來才有滋有味，</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 記得我們大學(xué)同學(xué)們分別三十年后第一次聚會時，我特地帶了十多袋寧化府的老陳醋，被老同學(xué)們搶光了。他們回家品嘗后直夸好醋，強(qiáng)烈要求下次聚會時一定要多帶一些。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在外省吃飯時嘗到的醋，色和味簡直都不敢恭維，心說：這也能算醋？我姐姐在太原的一個國防工業(yè)系統(tǒng)工作，戰(zhàn)備的時候響應(yīng)國家號召支援三線建設(shè)，和單位的一大批人一起去河南工作了十年。這期間，原單位每隔一段時間就把山西的醋運過去，滿足他們的需求，從未中斷過。好在現(xiàn)在山西的醋遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，物品流通快了，在外地也可以買到或者網(wǎng)購到正宗的山西醋了。在寧化府的銷售網(wǎng)點可以購買專用的包裝桶，只要提供收貨地址，就直接快遞過去，方便得很。最近研制出了老陳醋的咖啡和老陳醋的冰激凌，讓現(xiàn)代與傳統(tǒng)風(fēng)味交織在了一起。據(jù)說還有苦蕎醋，不僅保留了苦蕎麥的多種營養(yǎng)成分，還增添了獨特的健康益處，可以促進(jìn)消化、降低血糖、降低血脂、抗腫瘤、軟化血管、改善微循環(huán)和增強(qiáng)免疫力等功效。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在山西，醋不僅是調(diào)味品，更是主料，是靈魂。家里再窮也必須有咸鹽和醋。最近看到一個小視頻，說山西人有五不夠：一是存不夠的錢，在中西部地區(qū)是進(jìn)入全國存錢四強(qiáng)的省；二是睡不夠的午覺，不分春夏秋冬只要沒什么大事，總要睡午覺；三是吃不夠的醋，老陳醋儼然是一道菜，不管宴請什么貴客也必須上醋；四是吃不夠的面食，當(dāng)然吃面食絕對離不開醋的；五是戀不夠的家，思鄉(xiāng)情濃。有人戲說山西人的血液里流淌著15斤的醋，調(diào)侃得有點意思。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 有個笑話說：有一婦難產(chǎn)，請了多個接生婆都未成功，后來有一人大喊：“快出來哇，有醋哩！”只聽咚地一聲此嬰兒跳出來了。民間還流傳：祖先傳的醋，佐餐開胃口。老天給的酸，人人都待見。推銷醋的廣告說：小孩不吃醋，學(xué)習(xí)不進(jìn)步。老人不吃醋，越活越糊涂。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 山西人與醋的關(guān)系，是一種深入骨髓的文化認(rèn)同。這種認(rèn)同，源于對土地的眷戀，對傳統(tǒng)的堅守，對生活的熱愛。山西人愛醋，愛得深沉，愛得執(zhí)著。在山西人心中，醋不僅是一種味道，更是一種鄉(xiāng)愁，一種文化自信。這種獨特的醋文化，正是山西人精神世界的真實寫照，是這片黃土地饋贈給山西人的寶貴財富。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 說起山西的醋，真是有說不完的話題。我愛山西的醋，也離不開山西的醋！</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 2025.1.16 寫于太原</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b><span class="ql-cursor">?</span>…… ?????? ……</b></p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/UgXyZpKYH79VALxT9f0x_g" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有
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