老簡(jiǎn)旅行圖文手記.國(guó)內(nèi)篇（61）——一甪直蘿卜干

老簡(jiǎn)

甪直蘿卜干 蘇州有個(gè)水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)叫做甪直。作為千年古鎮(zhèn)，甪直的游點(diǎn)很多，除了小橋流水人家之外，還有人們比較熟知的國(guó)寶保圣寺羅漢塑像、教育家葉圣陶?qǐng)?zhí)教舊址、“多收三五斗”文中的萬盛米行等等。不過，游覽完甪直，給我印象最深的卻是甪直蘿卜干。 甪直鎮(zhèn)子雖小，但賣蘿卜干的店舖卻很多，可以說是星羅棋布。據(jù)說蘿卜干是角直古鎮(zhèn)的一大特產(chǎn)，深受吳地百姓的喜愛，甚至備受海內(nèi)外朋友的青睞，而甪直蘿卜干的制作技藝還被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這引起了我的好奇。蘿卜干我吃多了，一種最普通不過的佐餐咸菜而己，竟有如此大的陣仗！必須要刨根問底，弄個(gè)明白。 在甪直醬品廠，我得到了一個(gè)清晰明了的答案： 原來，甪直蘿卜原名“源豐蘿卜”，始創(chuàng)于清代道光年間，距今已有一百八十多年的歷史。 甪直蘿卜干的誕生，與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境息息相關(guān)。古鎮(zhèn)水系縱橫，土地肥沃，產(chǎn)出的蘿卜品質(zhì)優(yōu)良，為制作蘿卜干提供了上佳原料。這種蘿卜個(gè)頭飽滿，表皮光滑，肉質(zhì)緊實(shí)而且汁水豐富，纖維細(xì)密，清甜脆嫩，是成就甪直蘿卜干獨(dú)特口感的根本。 制作甪直蘿卜干的工序繁雜且講究。新鮮蘿卜采收后，先經(jīng)仔細(xì)挑選，剔除有瑕疵的個(gè)體。然后將蘿卜洗凈削去頭尾，切成均勻條狀或塊狀，便于晾曬與入味。晾曬是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，把切好的蘿卜鋪在竹匾上，置于通風(fēng)良好、陽(yáng)光充足之處。讓蘿卜中的水分在陽(yáng)光下慢慢蒸發(fā)，質(zhì)地逐漸變得柔韌，為后續(xù)腌制打下基礎(chǔ)。晾曬時(shí)間依天氣狀況而定，一般需要三四天，恰到好處的晾曬既能保留蘿卜部分水分，又能讓其獲得理想的嚼勁。 晾曬后的蘿卜進(jìn)入腌制階段。將蘿卜放入大缸，一層蘿卜一層鹽，層層鋪疊。鹽的用量精準(zhǔn)把控，過少難以防腐，過多則會(huì)掩蓋蘿卜本味。腌制過程中，每天定時(shí)翻缸，使鹽分均勻滲透，蘿卜充分吸收鹽分，逐漸析出水分，風(fēng)味也慢慢凝聚。經(jīng)過數(shù)天腌制，蘿卜咸度適中，咸香滋味初步形成。 腌制完成后，還有一道提味工序。將腌制好的蘿卜干與醬油、糖、香料等調(diào)料混合，放入鍋中慢煮。小火慢熬間，各種調(diào)料與蘿卜干深度交融，蘿卜干充分吸收調(diào)料精華，變得色澤紅亮誘人，香氣愈發(fā)濃郁。待冷卻后，甪直蘿卜干便大功告成。 成品甪直蘿卜干咸甜適中，口感脆爽，香氣獨(dú)特。可直接食用，也可作為配菜，與肉絲、毛豆等食材搭配炒制，豐富菜肴口感；還能切碎后放入湯中，為湯品增添別樣風(fēng)味。 甪直蘿卜干不僅是美食，更是古鎮(zhèn)文化的象征。它承載著甪直人的生活智慧和對(duì)傳統(tǒng)美食的堅(jiān)守。在現(xiàn)代化浪潮下，甪直蘿卜干的制作工藝依然代代相傳，讓這份水鄉(xiāng)風(fēng)味在歲月長(zhǎng)河中延續(xù)，成為人們心中永不褪色的味覺記憶。 有感于此，在離開甪直的時(shí)候，我特意買了好些甪直蘿卜干，一來一飽口福，二來作為既有特色而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的禮物贈(zèng)送朋友。 　　（本輯照片2023·3拍于蘇州甪直）

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