學廚記（原創：陳太林）

美篇美景

也許出于某種耆好，一次出差的偶然機會，促使我學起廚藝來。面對五顏六色：“麻、辣、咸，鮮、香。”的飲食世界，我既感到新鮮，又感到佰生。 學習的第一天，就是站菜墩子，從刀工學起，一大堆雞，魚，肉，姜，蔥，菜，擺在面前。用剁刀法先把姜蒜蔥剁成細米，用切刀法的蔥切成蔥花蔥段，用片刀法把冬筍、墨魚、草魚等片成片切或成塊，用砍刀法把豬排，豬蹄，雞，等砍成塊。用排刀法把整塊原料輕輕排切，然后切成丁塊形狀，用鄯刀法把原料上各種鄯刀紋，成菜后翻成各式各樣花紋。 廚房如同戰場，每天按照師傅的安排，你得把成堆的雞，魚，肉，砍成塊或切成片，成堆的菜，調料配料準備好，起初由于沒有經驗把肉切成片不象片，雞砍成塊不象塊，幸好師傅沒有過多的責備。備好這些食材之后，我己滿頭大汗了。在擦拭汗水的空閑時間里，我目光凝視著師傅們精湛技藝。首先，師傅們在炒菜時的火候控制得非常好，每道菜什么時候需要大火，什么時候需要小火，什么時候需要中火或微火。我十分羨慕師傅們把一道道菜做成色香味齊全的美味佳肴，餐廳里客人無不抻出手指夸獎師傅們的精湛廚藝。 在餐廳里學廚，每當到了午餐和晚餐前，你將被五六色的各式各樣的美味佳肴，那濃烈的糖醋，清香，麻辣，咸鮮和醇濃的油香味醬香味彌漫著。一到吃飯的時間整個餐廳香味撲鼻，餐卓上擺滿了咸，鮮，甜，麻，酸，辣等各式各樣的菜肴，弄得滿堂生香。特別是鍋粑肉片一上桌，隨著滋汁倒入盤中那一瞬間，立即發出“嘩”的一聲響，一股濃烈的糖醋味長久的在餐廳飄散開來，客人們贊不絕口之聲，聲聲入耳，師傅們和站立餐桌子旁邊的服務小姐臉上露出燦爛微笑。 就這樣我與鍋碗瓢盆結下了不緣之，幾天后，我正式拜了師。從烹飪技術知識到理論學習，我認真操練，需心學習，在師傅的幫助下，很快我初步學到了一些廚藝，掌握了一定的烹飪常識。第一，烹飪首先要了解各種菜的搭配和特點，第二，特別是在烹飪過程中講究配料，刀工，火候，調味，使所做的每道菜，既要保持營養成份又要保持新鮮可口。第三，烹飪出來的菜，要做到形，色，香，味具全而且美觀。烹飪的目的是為人們所喜歡的各式各樣的菜品，以達到增進人們的食欲，吸收營養保證健康的目的，并充分滿足廣大群眾各種需求。其次，是首先是了解己知數千種的菜系中：在三大類供人們吃喝的物質中，一是對動物原料，植物原料，礦物性原料合理選擇和使用。因為烹飪技術是一門比較內容廣泛的實用科學，具體超作起來千變萬化，但有一條是萬變不離其中，炸，溜，爆，炒，蒸，煮，燉，烤，烘，等是烹飪的最基本烹飪技藝。 通過一個多星期的學習實踐，我己經掌握了許多烹飪技術，而且也可以在不同的場合，小試身手了。記得一次餐廳會議包席己滿，陸續又添了不少客人，師傅們忙得團團轉，人手又不夠用，臨時叫我上陣。第一次在大庭廣眾面前一顯身手，說句老實話我心里還是有點緊張。師傅叫我負責蒸菜，并把準備多少桌需要多少原料告訴我。我呢？接到任務后，看了一下時間己近中午了，我心里有點焦急，慌慌張張的按師傅吩咐準備食材原料，我慌里忙張把冰廂翻了一個底朝天，雞己用完了，只剩下一些魚，肉排也不夠，師傅急忙跑來看了一下，說道，“就做粉蒸魚吧”。 于是我把一條條冷凍魚拿出來洗干凈，經初步加工砍成條塊，加鹽吧，味精拌均勻，泡辣椒，姜，分別剁成碎米，豆腐乳，豆辦剁細加鮮湯，加熟青油米粉拌均勻，依次擺放在蒸碗里。當我準備上籠蒸時，我的前意識告訴自己，第一反映有點不對勁，先品嘗一下看看，果然不出所料，那米粉內有一股難聞的剌鼻堿味，糟糕！剛才我錯把堿當成米粉了，怎么辦？我幾呼喊出了聲來。也許同我一道學廚的這位師傅，看出了我大汗涔涔束手無策的樣子，問及原由，我只好一五一十的盤托出。“重新做”他急切的告訴我。我呢，馬上把即將上籠的粉蒸魚一碗碗的倒出來，放在水龍頭里重新清洗，通過反復清洗直到沒有堿味為止。然后重新挨次放調料，幸好菜礅上各種調料準備得較充足。午餐的鐘聲響時，我剛好把粉蒸魚一碗碗端上籠，本來粉蒸魚是按排在前面上席的，但后來重新調整了一下順序，剛好趕上時間，因為這道菜用不了多長時間就能蒸熟。中途師傅還吹了幾次，我以火不行等種種理由搪塞，直到這道菜終于翻扣在盤子里上桌時，我的心才平靜了一些。 短短的一個月的學習，使我學會了一些炒菜、蒸菜、涼拌菜等基本超作方法。象什么姜汁熱窩雞、魚香酥魚片、干燒邵子魚、家常海參、火爆腰花、大蒜仔蹄筋、麻婆豆腐、鍋蒸雞豆花、荷葉粉蒸雞、酸辣粉蒸雞、酸辣粉蒸肉、粉蒸魚、螞蟻上樹、宮爆肉花、宮爆魚丁、砂鍋魚頭、魚香脆炸雞等，僅管做得一般或做得不那么令人滿意。但至少知道怎么去做，每逢節假日，可以根據家里的需要，做幾道拿手的菜肴奉獻給家人，感到無比喜悅和滿足，同時也將給生活增添不少歡樂和幸福。

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學廚記（原創： 陳太林）

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