從“春餅”說開去……

老才臣

春天來了，民間有“咬春”的習俗，那就是立春日吃春餅。清人林蘭癡詩云:“調羹烙餅佐春色，春到人間一卷之。”這大概是對“咬春”最詩意的闡釋。這幾乎是一場全民參與的儀式，在人們心中，春天不僅帶來了萬象更新，更標志著一年之計。 吃春餅的習俗源于唐、興于宋、盛于明清。宋《歲時廣記》引唐《四時寶鏡》:“立春日食蘿菔（蘿卜）、春餅、生菜，號春盤。”因為將春餅和配菜置于盤中，故“春餅”又叫“春盤”。宋人李時的《十二月立春》說:“盤裝薺菜迎春餅，瓶插梅花帶雪枝。”一盤子的春意盎然，想想都讓人口舌生津。 唐時春餅的配菜主要是“葷菜”，即有辛辣氣味的蔬菜，如蘿卜、蒜苗、韭菜等；宋時的配菜就豐富多了，除了這些葷菜，還有生菜、蕨芽、蓼芽、韭黃、玉筍等時蔬，薄薄的一張春餅，似乎可包裹百味。蘇軾詩云:“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”（《次韻孔毅父集古人句見贈》）是啊，還有比春日享用春色更有味兒的事么？ 　　古代的“餅”是面食的統稱，無論是水煮、籠蒸、火烤、油炸，凡是面粉制作的食物都稱作“餅”。漢代學者劉熙的《釋名》解釋道:“餅，并也，溲面使合并也。”意思是用水把面粉和在一起做成的食物。另一位漢代學者許慎的《說文解字》說:“餅，面餈也。”“餈”后來寫做“糍”，所謂“糍粑”也是面粉做的食物。 西晉人束皙（？～300）曾寫過一篇《餅賦》，文采飛揚，讀來妙趣橫生。他說，先秦時期尚未有面食，那時是“煮麥”粒食，味道欠佳。魏晉時期面食開始普及，面食花樣繁多，制作日趨精良。他特別描述了制作“牢丸”（包子）的方法，從和面、調餡到手包、籠蒸，一一道來。揭鍋時香氣誘人，“行人失涎于下風，童仆空嚼而斜眄，擎器者呧唇，立侍者干咽”，這就是當年的“狗不理”啊！ 清代的蒲松齡（1640～1715）也曾寫過一篇《煎餅賦》，詼諧生動，逗人饞蟲。在他的筆下，山東大煎餅“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”；如果再卷上大醬跟大蔥，那簡直就是天下至味。雖是平民食品，但錦衣公子如果拿美食交換，“野老”（老農）也會不屑一顧，“掉頭不易”。 　　今天的面餅皆源于古代的“胡餅”，所謂“胡餅”，就是撒有胡麻（芝麻）的燒餅。胡餅類似新疆的“馕”，不僅扛餓，還便于保存，尤其便于攜帶，最初是西亞游牧民族的主食。漢代開辟絲綢之路，胡餅遂被引入中土。據西晉司馬彪《續漢書》載，漢靈帝就很喜歡吃胡餅，帶動了都城洛陽的食餅之風。 唐代人的餐桌，胡餅已占一席之地。七十年代，新疆阿斯塔納的一座唐代古墓曾出土一枚保存完好的胡餅，直徑約20公分，餅上還殘留著胡麻。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》載，唐文宗開成六年（841），“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。是說立春那天，僧俗都要吃胡餅。白居易任忠州刺史時曾給友人楊敬之寄過胡餅，并寫了一首《寄胡餅與楊萬州》，詩云: 胡麻餅樣學京都， 面脆油香新出爐。 寄與饑饞楊大使， 嘗看得似輔興無。這里的胡餅做法是學的長安，味道是沒的說，現在寄上請你嘗嘗，看看像不像長安輔興坊胡餅鋪的味道。“饑饞”二字妙極，說明胡餅已經拿捏住了古人的胃。 　　古人喜歡的面食，除了胡餅還有炊餅和湯餅。說起“炊餅”，就會想起《水滸傳》里的武大郎。很多人以為“炊餅”就是今天的燒餅，其實不然。“炊餅”原來叫“蒸餅”，類似今天的發面饅頭；由于“蒸”字與宋仁宗趙禎的“禎”字音近，為了避圣諱，遂改“蒸餅”為“炊餅”。 “湯餅”又稱“煮餅”“馎饦”，“湯”是熱水，“湯餅”就是水煮的面食。據北魏賈思勰《齊民要術》記載，“馎饦”就是兩寸長的寬面片兒，今天陜西的“褲帶面”或許是其遺存。到了宋代，面條開始細化，宋代詩人王炎《謝黃子山賀得孫》詩云:“醴甘不醉人，湯餅浮銀絲。”“銀絲”之喻，可見面條之細。 《世說新語》有一則“傅粉何郎”的典故，說北魏名士何晏長得白凈，魏明帝懷疑他搽了粉，便讓他大夏天的吃“熱湯餅”；何晏吃得滿頭大汗，不停地用衣袖擦拭，卻未見有一點兒粉，魏明帝這才相信何晏真是“小白臉兒”。 蘇軾是最會生活的人，一食一飲皆能整出境界。他在杭州時曾寫過一首《和參寥見寄》，詩中寫道:“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥。”我的快樂很簡單，就是與友人共游西湖，再吃上一碗蔥油面啊！ 　　宋詩中常見“婆餅焦”一語，用來比喻鳥鳴，例如“破曉一聲婆餅焦”（陸游《枕上聞禽聲》）、“忽聽一聲婆餅焦”（李洪《道中聞啼鳥》）、“夢破一聲婆餅焦”（惠迪《婆餅焦》）等等。“婆餅焦”究竟是什么鳥，至今還不清楚，只知道它的叫聲很像“婆餅焦”的發音，故名。 宋代的“婆餅”是南方流行的一種薄餅，具體不詳，不過“泰順婆餅”至今仍是人見人愛的美味。泰順婆餅是先用米粉糊攤成薄餅，然后包上餡料，最后油煎，味道可想而知。那么，“婆餅焦”又是怎么回事呢？宋代詩人劉克莊的《禽言九首·婆餅焦》講了一個“婆餅焦”的小故事，饒有情趣。其詩曰: 阿婆八十雙鬢皤， 屑麥為餅將奉婆。 小家新婦拙烹調， 不覺鐺熱令餅焦。 高堂日晏婆停箸， 小姑訶婢郎譴婦。 新婦斂手前謝過， 別就熱鐺翻一個。八十歲的老婆婆想吃餅，家人趕緊磨面伺候。剛過門的新媳婦不諳廚藝，餅鐺太熱，結果把餅烙糊了。天晚了，老婆婆不愿吃糊餅，放下了筷子；于是小姑子罵丫頭，丈夫罵新媳婦。新媳婦上前賠不是，說我趁著熱餅鐺再烙一張不就得了。像不像春晚的一個小品？“婆餅焦”可能就是這么來的。 春天來了，想吃春餅了！ 乙巳二月二

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