人在旅途（2024歐洲行）--之七，品味法餐

清泉明月

世界菜系中，排前幾的是哪幾個？意大利、西班牙、日本、印度、希臘、墨西哥，每個人可能都有自己的心中排名。但是你去搜索一下，中國菜、法國菜、土耳其菜必定在眾所公認的前五之中。那來法國一趟肯定得品味一下正宗法餐啦！ 先請度娘科普一下法國菜：法國烹飪技術著稱于世界，法國菜的烹調方法幾乎包括了西餐所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴。法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。法國菜一般餐具使用各種不同形狀的餐刀、叉子和勺子、用餐盤就餐。法菜的結構包括三大項，前菜、主菜、甜點。桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道。上菜順序一般為開胃菜 → 湯/沙拉 → 主菜 → 起司盤 → 甜點 → 飲料。法國菜的點菜順序是：頭道菜一般是涼菜或湯，盡管菜單上有多個品種的“頭道菜”供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會有一道面包上來，吃完了以后服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜（主菜），這是法式菜中最為細膩、考究的，正餐里最多的是各種“排”——雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的“排”是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。最后是甜點，法式的甜點被認為舉世無雙，清香、軟滑的甜品，使整個就餐的尾聲完美而回味無窮。優雅是法式餐飲文化的精髓。進入餐廳時，男士應該一切以女士為先，而最后入座的男士應該為前面的女士把座椅拉開；只有當所有的女士都有座位后，男士們才可以入座。 哦，度娘介紹的這些指的法國正餐。我們是在到達尼斯的第二天的晚上，享受了這頓按正式順序上菜的法國大餐。孩子們特地預約了一家米其林餐廳晚九點的桌。 下午在海灘曬得渾身冒油，兒子說，得回賓館沖洗一下、換一下正式一點的衣服。“呃？旅行中，吃個飯又不是出席什么儀式晚宴，還得換正式的衣服啊？”“當然，法國餐飲文化講究優雅，你可不能拖鞋、大褲衩的沙灘裝束前去，可能會被婉拒入內的。”精致、情調，這是進入餐館我能想起的詞。 是個深巷里的餐廳，服務從大門外輕聲細語的迎接就已開始，預約時間等位只留十分鐘，過時不候。本身在尼斯見到的國人就不多，在這家，見到的所有賓客中只有我們一家是亞洲面孔——我們是正宗的老外了。賓客滿座。（照例，在國外不拍別的賓客，在這完全法國本地人、別人都舉止優雅的餐廳，咱當然也不能粗魯無禮，因此，真的滿座，但真的無圖，下圖是waiter剛收拾出的一小會兒空桌） 穿著白襯衣黑背心制服的waiter領我們在吧臺侯座（差不多五分鐘）、引領落座、送來冰水和點菜pad，動作嫻熟而輕巧，幾乎是無聲無息的。兒子請他介紹特色菜、酒，一一指點了——并沒有挑最貴的、并不推銷多點幾道菜，酒拿過來，立即在冰桶里給鎮上，感覺特別專業又考究。 點了普羅旺斯本地產的白葡萄酒，果香味很正，很清、很綿長，查了一下，這款國內似乎沒有銷售。每一道菜吃完（包括餐前面包吃完)，waiter都會來更換餐盤，哪怕盤子中并沒有食物殘渣（法國菜做魚、雞等是把骨頭都剔除了的，沒有人需要呲牙咧嘴地吐刺兒）。落座、點菜、上菜、倒酒、更換餐盤，所有的服務都是從女士先，優雅與高貴是寫在基因里的。 我本來就喜歡吃法棍，這家的果醬和腌制橄欖又特別贊，結果餐前面包本來是稍微墊一下的，一籃子面包他們每人嘗了一小塊，其他的被我差不多都消滅光了。 為了（分享）可以多品嘗幾款，一家人點了不同的主菜和甜點。尼斯是海邊城市，海鮮是必點的，魚和貝殼分別來一份，小羅不吃海鮮，點了牛肉、羊肉，牛油果烤得焦香，普羅旺斯的某種香料調制的濃湯是吃完還想添凈湯匙那種級別的，土豆泥很細膩又滿含美味的汁兒，舒芙蕾非常好吃，那個焦糖布丁更是讓人欲罷不能。（沒好意思說，不知道有沒有跟我一樣的土包子，像劉姥姥進了大觀園，事先我很外行地以為，點了四道主菜，就跟中國菜一樣是上四輪菜大家一起吃，其實是四個人每個人一份主菜，份量很小，我們一家人當然可以分享，真吃西餐就不可能你自己要了牛肉又去吃別人盤子里的海鮮了。） 以前真的不知道葡萄酒瓶底那個錐形的凹凹是干嗎的，兒子說是為倒酒時抓瓶子的，waiter從冰桶中拿出酒瓶，執瓶倒酒，果然是大拇指摳在瓶底凹處，那手勢真的比我們平時滿把抓瓶子優雅太多了。下圖是孩子爸紳士了一回（給女士加酒），照葫蘆畫瓢學著那樣握的瓶。 除了這次換了正裝去吃的正規三道菜，還有一次晚餐，去吃了兒子開玩笑說的“法國鄉村菜”，其實就是說類似于中國菜有川菜、魯菜、粵菜一樣的地方菜系。在法國，尼斯菜可是算得上自成一格的，是法國鮮有的冠以城市名稱的地方烹飪。這是一家開在居民區里的尼斯本地人的烤肉餐館（食客看上去穿著更家常、工薪階層一些）。沒有米其林認證加持，就坐在大烤爐旁邊的那排桌，爐火熊熊，體驗真的更像被地中海的熾熱陽光包裹住了那樣的熨帖，邊等邊看大廚放肉進爐、翻面、裝盤，有種像在國內吃大排檔似的感覺，原汁原味接地氣。我照例特別饞人家的餐前面包，涂上普羅旺斯本地橄欖油，嘖嘖嘖！點了鵝肝，順便回憶起當年來法國，離開導游、其他團員，一個人在老佛爺找到食品柜，給兒子買回鵝肝醬的壯舉（語言不通、不認識路的我，當時是怎么做到的，現在想想也記不清了，還真的挺自豪的）這家的薯條是現切的，刀工不咋的，有粗有細的，不過人家味道真的是太好吃了。要了個五分熟，烤牛排拿過來一叉子下去沁出了血，想想還是麻煩大廚又回爐再烤了一會兒。也是三道式上菜，要說與米其林那家的區別，可能就是“法國南部鄉村菜”更豪放吧！大塊的牛排、鵝肝，大大個的魷魚，大大碗裝的薯條和腌漬蔬菜，大大的杯子、盤子、面包籃子。 海濱浴場都有餐食服務，簡餐（熱狗啥的）、飲料，waiter就拿托盤給送到傘下躺椅邊，想吃正式一點可以去餐廳。餐廳可能是更重要的項目吧，是除海灘服務外單獨也對外營業的，會有很多在海邊其他地方玩的游客預約專門過來就餐。那天上午在海水里泡了，很快就餓扁的感覺，偏偏因為來前沒有預約，下午一點前餐廳都沒有空位（就在躺椅那片區域一花草籬之隔）。到waiter優雅地拿來氣泡水和菜單時，我在想，你給一頭牛我現在都可以給你啃一半下去。 味蕾的充分享受！！！絕對不是因為餓！那爆漿的魚子醬在舌尖綻放，那意大利面上的帕爾瑪火腿回味齒頰留香，Q彈的蝦，烤肘子上酥脆的皮！那大量檸檬和不知什么香料調理的魚！各家自己烤的特別口味的面包！直接挑戰我的胃容量。在國內屢屢看到減肥、健康餐的各種說法，有人說不要多吃碳水，有人說不要喝飲料，有人說不要吃甜食。哈哈哈！你來法國看看吧，這仨可真都是法餐必不可少的哦！天天吃、頓頓有的！說要“地中海飲食”，你以為地中海飲食就是無糖無油啊？看見桌上像我們放醋碟子一樣放的大瓶橄欖油沒？親眼看見一個老哥倒了得有一大半高腳杯那么多的油蘸面包，不一會兒還又加了一次，這不就是喝了有一杯橄欖油下肚了？著名的馬卡龍，可不就是相當于純正的吃糖了。啥叫地中海飲食，人家地中海邊的尼斯給出的答案，這還不正宗還要咋正宗。 說完了比較正式的午餐晚餐，來看看早餐吧！在尼斯期間沒在賓館吃早餐。有一天是去集市的路上順便買了個熱狗，夾的料巨多，有大油條那么長一根；在海濱浴場那天則是排完隊拿到躺椅之后，出來簡單地吃了咖啡和牛角面包，那個大叔（店主兼服務員）慢悠悠的，臨走我要了冰淇淋，各家的冰淇淋都是自己配的味，我很喜歡他那款香?味的，口感絕對不比哈根達斯差，見我喜歡，非得給我嘗兩塊他家的馬卡龍，哎，純純的糖的甜啊！可也真的是純純的治愈的好吃啊！忘記拍照片了。 下面這張馬卡龍圖片是找的網上的，侵刪 本地人的早餐有這種一杯咖啡一塊面包快速解決的，也有類似于國內泡茶館一樣坐下來邊吃邊聊的。在法國好像還特別喜歡坐在店外，坐在店外的小餐桌上還不一定是對面坐，而是面朝大路排排座，捧一杯咖啡笑嘻嘻地看路過的人和車。到達的第二天早上，兒子帶著去體驗了一下和本地人一起吃早餐（照例沒有對著拍人）。很喜歡這家布置著滿滿的各種圖片、藝術品的早餐店，菜品、餐具都是濃郁的地中海風的，色彩明艷、食材新鮮而精致，法國人的浪漫、有情調是無處不在的。 下面上視頻！就用看一下溏心蛋蔬菜沙拉的正確打開方式，來給這篇吃法餐收尾吧！

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