品味腸粉，舌尖上的美味

平常心(平姐)

今天問了Deep Seek我在廣州生活近40年了，算不算廣州人？Deep Seek說我就是廣州人了。真的，1986年3月我將戶口遷到了廣州后，就開始了我融入當地社會、文化的生活，不僅成了法律意義上的廣州人，且我喜歡嶺南文化、嶺南美食和風俗習慣，對一生生活時間最長的城市廣州有著深厚的情感。 講到美食，腸粉絕對是繞不開的一道美味。我一直想寫寫腸粉，可以說腸粉是廣州人的魂，幾乎沒有人不愛吃的。剛到廣州那會兒，我最愛吃的是燒鵝、香蕉、酥皮面包和腸粉，幾十年過去了，燒鵝、香蕉、酥皮面包都吃膩了，不那么愛了，但腸粉卻一直沒有吃夠，不管是在茶樓、小吃店或大酒店，腸粉一直都是點餐次數最多的美食。 腸粉可當早餐、中餐、晚餐，更可以當夜宵。腸粉現做的叫拉腸，提前做的叫河粉。拉腸和河粉都是蒸出來的，拉腸可以做成瘦肉拉腸、豬肝拉腸、牛肉拉腸、魚肉拉腸、蝦米拉腸、雞蛋攔腸、叉燒拉腸，河粉可以做成湯粉，澆頭隨意，例如鹵豬手、魚丸牛肉丸、鹵豬大腸、紅燒排骨、豬肝等等，也可以炒，配料一般用綠豆芽、胡蘿卜絲、韭菜、韭黃、芹菜、雞蛋、牛肉、豬肉等。廣州的干炒牛河就是牛肉炒河粉加綠豆芽、韭黃等。干炒就是不加水不勾芡，口味焦香濃郁，反之濕炒是要放芡汁的，濕炒牛河粉滑嫩濕潤，干炒濕炒各有所愛，各選所好(hào)。 廣州腸粉店有很多，但比較有名氣的有荔銀腸粉、銀記腸粉、穗銀腸粉、生記腸粉、明記腸粉、源記腸粉和華輝拉腸等。拉腸是現做現吃的，拉腸也有幾種蒸法，一種叫做布拉腸，顧名思義是用布托米漿蒸的，口感細嫩爽滑，透明如白玉。一種叫窩籃拉腸，也叫竹篩拉腸，窩籃拉腸口感也很好，成品透明薄如蟬翼，且配料多，味道豐富，但是人工成本高，操作難度大，現在比較少見了。最多見的是鐵板蒸盤，也叫抽屜拉腸，因為是薄鐵板，所以導熱快，街上比較多見。 腸粉的原料是米漿，是用早稻陳年米(即放置兩年以上的舊米)經幾小時浸泡后磨成的米漿，正宗的米漿是用石磨磨出來的，現在都是用機器粉碎的，現在還有現成做腸粉的粉賣。不加醬油的腸粉是沒有靈魂的，腸粉醬油一般是店家自己特制的，原料是水、冰糖、生抽、雞精等。先用花生油將姜片、蔥、香菜、蒜蓉煎一煎，撈出殘渣后倒入上面的佐材燒開后勾芡而成。 廣州腸粉店之多，你想象不到，且每個品牌都有分店，像銀記拉腸店據說在全國有1800個分店，荔銀腸粉店在廣東有100多家直營店，荔銀腸粉店有幸被香港食神蔡瀾先生推薦，算是腸粉界的泰斗了。我家附近有兩家荔銀腸粉店，幾年前我還加入了他家的會員，荔銀腸粉店的歷史可以追溯到唐朝，作為品牌的歷史則始于上世紀50年代，布拉腸技藝由荔銀腸粉傳承至今。 昨天出門辦事，事辦好正好到了飯點，到荔銀腸粉店坐下，點了老伴和我愛吃的干炒牛河和香菇豬肝拉腸，再加一碗經典的皮蛋瘦肉粥和一碗美味豬紅湯，一共才60元，辣椒醬、辣椒圈、胡椒粉、醋、小咸菜和花生米等免費自取，十分舒服地吃了一個午餐。 現在商家很厲害，把米漿粉做成固體食材，如粘米粉+澄粉+玉米淀粉等，買回家按說明書兌上適量水，配以雞蛋、生菜、肉末、蔥花等食材，上鍋蒸或用微波爐做。我也曾在家做過，但總感覺口感不如店里做的，可能是粉皮厚薄問題和火候問題，也可能是醬料的問題。現在在廣東，不僅廣州腸粉好吃，做腸粉的手藝輻射到了周邊城市，做腸粉的技藝甚至比廣州師傅有過之而不及，例如廣東茂名電白的“粉皮”，韶關一帶的拉腸等，口感都是一流的。 腸粉是廣州美食的一部分，也是許多老廣新廣人心中的最愛，腸粉價格親民，口味超贊，外地朋友來廣州玩，一定要品嘗一下正宗的腸粉，也讓你的味蕾留下深刻記憶，回味無窮。 文字編輯/平常心(平姐)圖片拍攝/平常心(平姐) 謝謝欣賞

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