一碗扯面，半生匠心，.——記茂盛董事長段均彥的傳奇人生

劉宜時原創

藍田縣烹飪餐飲旅游行業商會會長 　　段均彥：陜西藍田人、1959年生、中國烹飪大師、中式烹調師，高級技師，藍田工匠、西安工匠，西安市勞動模范，西安市優秀中國特色社會主義事業建設者的獲得者，西安市第十四屆人大代表，2022年被評為2022年，西安好人，2023第一季度陜西好人，中華金廚獎，獲西安市"藍田茂盛扯面"保護名錄，非遺傳承人，2020年"藍田茂盛扯面"被西安市商務局評為"西安名吃"，茂盛酒店被評為"西安老字號" 茂盛董事長段均彥，是為數不多上了納斯達克大屏（世界第一大屏）的人 2OO9——2013年連續四屆被評為陜西首A級納稅人 藍田縣烹飪餐飲旅游行業商會會長、藍田縣勺勺客講習所所長、美域藍田宣傳推薦官、藍田縣茂盛酒店董事長。不求現在有成就，但愿常在奮斗中”是藍田勺勺客段均彥時常掛在嘴邊的一句話，他憑著一身爐火純青的扯面技術起家，從一個扯面小攤到茂盛面館，再到現在的茂盛酒店，經歷了四十年的風風雨雨，一根扯面起高樓，百年傳承老字號。成為西安市藍田縣餐飲行業的領路人。他抓住改革開放的機遇，敢為人先，一步一個腳印不斷奮斗；他不忘初心、牢記使命。致力于弘揚“中國廚師之鄉”——藍田美食，不懈努力，建功立業新時代。 在八百里秦川廣袤無垠的土地上，藍田，恰似一顆奪目璀璨的明珠，深深鑲嵌于這片古老厚重、承載著千年歷史與文化底蘊的大地之上。它北望驪山，南依秦嶺，灞河蜿蜒其間，滋潤著沿岸的萬物生靈，孕育出了無數的傳奇故事。從遠古時期的石器時代遺跡，到周秦漢唐的輝煌過往，這里的每一寸土地都承載著歷史的記憶，每一塊磚石都訴說著歲月的滄桑。而最為獨特的，當屬它源遠流長、獨具魅力的飲食文化，段均彥，這位藍田本土的傳奇人物，便以一根扯面為筆，蘸著歲月的濃墨，書寫了屬于自己的茂盛傳奇。 藍田縣茂盛酒店集小吃，住宿與一體的32層主體樓 　　1959年，段均彥出生于藍田縣，自兒時起，街巷里便彌漫著飯菜香氣，他常常蹲在廚房門口，目不轉睛地看著長輩們在灶臺前忙碌，手中的鍋鏟上下翻飛，簡單的食材在他們手中經過＇煎、炒、烹、炸等一系列神奇的操作，就變成了一道道色香味俱佳的美味佳肴，這讓他對做美食充滿了好奇。 　　1974年，命運的浪潮無情地拍打在段均彥的身上。那時，貧困的陰霾籠罩著他的家庭，微薄的收入難以支撐他繼續求學，段均彥只能滿心無奈與不甘，腳步沉重地輟學回到家中。站在人生的十字路口，年少的他，眼神中滿是迷茫與無措，看著家中的困境，他滿心焦急，卻又無能為力，一時竟不知自己能干些什么。無數個輾轉難眠的夜晚，他在黑暗中反復思索，一次又一次被生活的難題困住，卻又一次又一次在心底燃起希望的火苗。終于，一個想法在他心中悄然萌生——去飯店當學徒。 每天，他總是最早到達后廚，生火、燒水、準備食材，不放過任何一個學習的機會。在煙熏火燎中，四年的學徒時光悄然過去。段均彥憑借著過人的毅力和天賦，已經熟練掌握了各種烹飪技巧。　　 寒來暑往，四年時光轉瞬即逝。段均彥憑借著對烹飪的滿腔熱愛，日夜鉆研，終于學成出師。曾經那個懵懂迷茫的少年，如今已然積累了豐富的經驗，練就了精湛的廚藝，便在自家門口擺起了，買BI ang BI ang面的生意。 　　那個時侯，天剛麻麻亮，南關集市就熙熙攘攘，段均彥的biangbiang面攤前，煙火氣正旺 “吃呀不？吃呀來，香菜油辣子飄得蔥花子，面稠碗又大2毛錢喋一下，咥呀不？咥呀來；坐著，那我給你舀酬一點兒。”他吆喝著，右手穩穩拿瓢，左手麻利端碗，熱情招呼著往來路人。 面條是提前下好的，出鍋時澆上火紅辣子、一碗色香味俱全的biangbiang面就遞到食客手中。 來吃面的人絡繹不絕，有附近的老街坊，也有遠道而來的過客。大家端著大碗，或站或坐，呼嚕呼嚕吃面，時不時豎起大拇指：“段師傅，還是你這手藝地道！”段均彥笑著回應，手上動作不停，忙得不亦樂乎。日頭西斜，鍋里的面也見底了，雖然忙碌一天，但看著空空的鍋，滿是滿足，這小小的面攤，承載著他的生活，也見證著南關的煙火日常。 　　段均彥憑借著扎實的手藝和真誠的服務，收獲了不少回頭客。幾年的擺攤生涯，不僅讓他積累了一定的資金，也讓他對餐飲行業有了更深刻的認識。 帶著對未來的無限期許，段均彥滿懷自信，帶著積累的經驗，在南關開了他人生中的第一家小飯店。當第一縷炊煙從新店的煙囪裊裊升起，段均彥的心中滿是感慨與憧憬。他知道，自己的人生，就此開啟了新的篇章。 　　從踏入餐館的那一刻起，他便全身心地投入到餐館的經營中。他每天天不亮就起床，親自去市場挑選最新鮮的食材。他穿梭在各個攤位之間，仔細挑選著蔬菜、肉類和調料，與供應商討價還價，只為確保每一道菜品都能使用最優質的原料。在菜品的制作過程中，他更是親力親為，從切菜、配菜到烹飪，每一個步驟都嚴格按照自己的標準進行，力求將每一道菜都做到極致。他還十分注重店內的環境布置，親自打掃衛生，擦拭桌椅，讓顧客在舒適整潔的環境中用餐。對于顧客的服務，他更是熱情周到，總是笑臉相迎，耐心傾聽顧客的需求和建議，及時改進菜品和服務質量。有一次，一位顧客提出面的口味可以再稍微重一點，他立刻記在心里，之后便對調料的配比進行了調整，還專門回訪了這位顧客，詢問改進后的口味是否符合他的要求，這種認真負責的態度贏得了顧客的高度認可。憑借著獨特的口味和熱情的服務，小餐館的生意日漸紅火，門口常常排起長隊，吸引了越來越多的顧客，人氣和口碑也越來越旺。 　　每天，當第一縷晨曦還未完全照亮大地，公雞的打鳴聲剛剛響起，段均彥便已起身，開始一天的準備工作。他熟練地將面粉倒入盆中，緩緩加入清水，雙手在面粉與水之間攪拌、揉搓，面粉在他手中翻滾、交融，不一會兒，便變成了光滑細膩的面團。他專注的神情，仿佛整個世界都只剩下他和手中的面團，周圍的一切喧囂都與他無關。當一切準備就緒，他便開始迎接顧客。他的雙手，在面團與爐灶之間不停地忙碌著，每一根扯面都傾注著他的心血。他用心地感受著面團的每一絲紋理，如同感受著生活的脈搏，在一次次的起早貪黑中，他不僅積累著經營的經驗，更是磨礪著自己堅韌不拔的意志。 段均彥作為茂盛扯面的第三代傳人，自幼便跟隨長輩學習扯面技藝，在他眼中，扯面絕非僅僅是一道滿足口腹之欲的美食，更是一門蘊含著哲學與藝術的獨特技藝，是對傳統文化矢志不渝的堅守。他將祖傳的技藝視作稀世珍寶，在日復一日，年復一年的實踐中，不斷地思索、鉆研和完善。 　　走進他的廚房，仿佛踏入了一場藝術表演的現場。只見他雙手輕輕拿起一塊柔軟的面片，手腕微微抖動，面片便在半空中輕盈地蕩起優美的弧線，恰似一位靈動的舞者在翩翩起舞。隨即，面片又被精準地甩落在案板上，發出清脆而富有節奏的聲響，那聲音仿佛是一首獨特的樂章。一上一下，一拉一扯，節奏分明，剛柔并濟，他的手眼配合得堪稱完美，仿佛達到了一種身心合一的超凡境界。每一根扯出的面粗細均勻、筋道十足，放入口中，口感順滑爽口，麥香四溢，讓人回味無窮。 在祖傳技藝的堅實基礎上，段均彥并不滿足于現狀，他勇于探索創新。他深入研究面粉的特性，嘗試不同品牌、不同產地的面粉，從東北的優質小麥粉，到陜西本地的特色面粉，他都一一進行試驗。他反復對比不同面粉制作出的扯面在口感、色澤、韌性等方面的差異，最終挑選出最適合制作扯面的面粉。在面團的揉制環節，他嚴格控制力度和時間，通過不斷試驗，找到了最佳的揉制方法。他會根據面團的狀態，時而用力揉搓，時而輕輕按壓，讓面團充分吸收水分和空氣，從而變得更加勁道有韌性。餳發的過程中，他根據不同的季節、溫度和濕度，精確調整餳發的時間和環境。夏天，他會將面團放在通風涼爽的地方，控制餳發時間，防止面團發酸；冬天，他則會為面團營造溫暖的環境，讓它緩慢而充分地發酵。最后的扯面和下鍋環節，他更是精益求精，從扯面的手法、力度，到下鍋的時機、火候，每一個細微之處都傾注了他對美食的無限熱愛和執著追求。他將原本大眾化、家常化的手工扯面技藝，精心升級為包含二十多道工序的精細制作流程，每一道工序，他都嚴格把關，不容許有絲毫的馬虎和懈怠。比如，在煮面的過程中，他會根據面的粗細和數量，精確控制煮面的時間和火候，確保每一碗扯面都能達到最佳的口感。 　　1997年，對于段均彥來說，是人生中具有里程碑的一年。他毅然決然在工業園區開辦了第一家企業茂盛酒店，將自己的事業推向一個全新的高度。他深知，酒店的經營不同于小餐館，需要更高的管理水平和服務質量。于是，他開始學習酒店管理知識，購買了大量的相關書籍，利用業余時間刻苦鉆研。他還參加了各種酒店管理培訓課程，向業內的專家和成功人士請教經驗。同時，他招聘專業的服務人員，建立完善的管理制度。他秉持著“以和為貴、和能生財、誠招天下客、譽從信中來”的經營理念，用心打造著酒店的每一個角落。酒店的裝修風格獨具特色，融合了藍田的地域文化和現代時尚元素。大堂的墻壁上掛著描繪藍田自然風光和民俗風情的精美壁畫，燈具的設計靈感來源于當地的傳統建筑，營造出一種溫馨而典雅的氛圍。 　　2011年，段均彥又做出了一個大膽而富有遠見的決定——對茂盛酒店進行綜合改造。他投入了大量的資金和精力，邀請專業的設計師進行規劃設計。設計師們經過多次實地考察和研究，結合藍田的地域特色和酒店的定位，提出了一套完善的設計方案。在施工過程中，段均彥每天都會到現場監督，確保工程質量和進度。經過無數個日夜的努力，終于建成了一棟32層的高樓。4層以上是設施完備、環境舒適的商住房，配備了現代化的電梯、安保系統和物業管理服務；4層以下是包含餐飲和住宿的酒店。這座高樓，氣勢恢宏，成為了藍田縣的一座標志性建筑，更是段均彥人生中的一座豐碑，見證了他多年來的不懈奮斗與輝煌成就。酒店內部的設施也進行了全面升級，餐飲區域裝修豪華，配備了先進的廚房設備，如智能爐灶，為廚師們提供了良好的工作環境；用餐環境寬敞明亮，桌椅擺放整齊，餐具精致美觀。住宿區域溫馨典雅，房間布置精致，每一間客房都配備了舒適的床鋪、高清電視、免費無線網絡等設施，服務周到貼心，為顧客提供了高品質的住宿體驗。 　　在酒店經營方面，段均彥引入了智能化管理系統，從顧客預訂、入住登記到餐飲服務、結賬離店，實現了全流程的高效便捷。同時，他還十分注重員工的培訓與發展，定期邀請行業專家進行培訓，提升員工的專業技能和服務水平。在他的努力下，茂盛酒店不僅在本地持續保持領先地位，還吸引了眾多外地投資者前來洽談合作。 在菜品方面，他不僅保留了招牌扯面，還不斷研發新的菜品，將陜菜的經典與創新相結合。他深入研究陜菜的歷史和文化，挖掘傳統菜品的精髓，結合現代人的口味和健康需求，進行創新改良。比如，他將傳統的葫蘆雞進行創新，采用新的腌制方法和烹飪技巧，使其外皮更加酥1脆，肉質更加鮮嫩多汁，深受顧客喜愛。每一次服務，他都要求員工做到熱情、周到、細致，讓顧客感受到家一般的溫暖和關懷。在他的精心經營下，茂盛酒店的生意穩中有升，迅速成為了當地餐飲行業的佼佼者，吸引了眾多食客前來品嘗美食。 　　回顧往昔，從那個小小的、略顯簡陋的小飯店，到如今輝煌的茂盛大酒店，這一路的蛻變，滿是奮斗的汗水與堅持的力量。我何其幸運，能在年少時見證段均彥初期經營飯店的艱辛，也見證了這份堅持如何成就了一番了不起的事業。在這小小的地方，夢想如同種子般，在歲月的滋養下，生根、發芽，最終綻放出無比絢爛的光彩。 　　段均彥和他的茂盛扯面，憑借著卓越的品質和獨特的魅力，在美食的舞臺上光芒四射，收獲了無數的榮譽。2014年，在第十四屆中國廚師節暨中國海峽兩岸美食節上，來自全國各地的美食精英匯聚一堂，競爭異常激烈。段均彥帶著他的茂盛扯面走上了這個盛大的舞臺，他身著整潔的廚師服，頭戴高高的廚師帽，自信滿滿，手法嫻熟地展示著扯面技藝。臺下的觀眾被他精彩的表演所吸引，紛紛投來贊嘆的目光，人群中不時發出陣陣驚嘆聲。當評委們品嘗到他的扯面時，都被那獨特的口感和精湛的技藝所折服。一位評委在品嘗后，豎起大拇指稱贊道：“這扯面，口感筋道，麥香濃郁，制作工藝更是精湛，堪稱一絕！”最終，茂盛扯面榮獲金獎，被評為“中國名點”。這一榮譽，如同一顆璀璨的明星，瞬間讓段均彥和他的茂盛扯面聲名遠揚，成為了陜西美食的一張亮麗名片，吸引了更多人對陜西美食的關注和喜愛。各大媒體紛紛對他進行報道，他的故事被越來越多的人所熟知，許多外地的游客慕名而來，只為品嘗一口他親手制作的茂盛扯面。 2017年，對于段均彥來說，又是一個值得銘記的年份。茂盛扯面被列入西安市非物質文化遺產，這不僅是對他個人技藝的高度認可，更是對他多年來傳承和弘揚傳統文化的充分肯定。深知，這份榮譽背后，是沉甸甸的責任和使命。作為西安市非物質文化遺產傳承人，他更加堅定了傳承和發展茂盛扯面技藝的決心，積極開展各種傳承活動。他舉辦扯面技藝培訓班，面向社會招收學員，免費傳授扯面技藝。他還走進學校，為學生們講解陜西美食文化和扯面的制作方法，培養孩子們對傳統文化的興趣。他常常對學員們說：“扯面技藝是我們的祖先留下來的寶貴財富，我們一定要將它傳承下去，讓更多的人了解和喜愛陜西美食。” 　　在他的帶領下，茂盛酒店成為了當地青年學習烹飪技術的“高等學府”。他深知，培養優秀的烹飪人才對于傳承和發展陜西美食文化的重要性。于是，他親自帶徒弟、培養團隊，毫無保留地將自己的技藝和經驗傳授給年輕一代。他對徒弟們要求嚴格，從基本功的訓練，如切菜的刀法、顛鍋的技巧，到菜品的創新和制作，每一個環節都精心指導。他會親自示范每一個動作，耐心地糾正徒弟們的錯誤，直到他們熟練掌握為止。在他的一悉心教導下，先后向外勞務輸出200余人，為眾多農村青年提供了就業機會，幫助他們實現了人生的價值。許多徒弟在他的影響下，不僅掌握了精湛的烹飪技藝，還學到了做人的道理和經營的理念，成為了餐飲行業的佼佼者。有的徒弟在外地開了自己的餐館，將陜西美食傳播到了更遠的地方；有的徒弟則回到藍田，繼續傳承和發展本地的飲食文化。他還開辦了非遺傳習所和大師工作室，定期舉辦培訓活動和學術交流，邀請業內專家和學者共同探討陜菜的發展和創新，培養了一批又一批陜菜大廚，為陜西美食文化的傳承和發展做出了重要貢獻 　　同時，段均彥還是一位熱心公益的使者。1998年我國部分地區發生特大水災，洪水肆虐，許多人失去了家園和親人。段均彥得知消息后，心急如焚，他毫不猶豫地慷慨解囊，捐款捐物，并組織酒店員工一起為災區人民籌集物資。他親自帶領員工們將籌集到的物資打包、裝車，然后長途跋涉，親自將物資送到災區。看到受災群眾的艱難處境，他的心中充滿了同情和關愛。他和員工們一起為受災群眾搭建帳篷、分發食物和飲用水，鼓勵受災群眾要堅強面對困難，重建家園。2008年汶川大地震，山崩地裂，無數生命在災難中消逝。段均彥再次挺身而出，積極參與抗震救災活動。他不僅捐款捐物，還組織酒店員工為災區人民制作愛心餐食，通過各種渠道送往災區。他還發動身邊的朋友和同行，一起為災區貢獻力量。他的善舉，溫暖了災區人民的心，也為抗震救災工作貢獻了自己的力量。2021年藍田局部地區發生洪災，他第一時間響應，帶領酒店員工趕赴災區，為受災群眾送去生活必需品和熱騰騰的飯菜。他還積極參與災后重建工作，幫助受災群眾恢復生產生活。他組織員工為受災群眾修繕房屋、清理淤泥，還為受災群眾提供就業機會，幫助他們渡過難關。他常說：“我是享受到了國家好政策的紅利，現在我的日子好了，也是到了我幫助大家、帶動大家的時候了。人不能忘本，要飲水思源。” 　　段均彥多年來扎根公益，將扶貧與關愛少年兒童的事業，化作溫暖的力量，照亮了無數孩子前行的道路 淋過雨的人總想為他人撐傘，致富后的段均彥沒有忘記那些身處困境的人們。自1998年起，他就活躍在各類公益活動中，為藍田文化事業、希望工程、殘疾人事業等累計捐資近20萬元。其中，對少年兒童的幫扶，是他公益事業的核心。 段均彥不僅是一位成功的企業家，更是陜西美食文化的傳播使者。他深知，陜西美食文化源遠流長，蘊含著豐富的歷史和文化內涵，但卻需要更多的人去了解和傳承。于是，他積極參與和舉辦一系列美食交流活動，廣泛宣傳陜菜經典及陜西傳統餐飲文化。 　　他隨省、市經貿、旅游代表團赴國內外參加各種推介活動，每一次活動，他都精心準備，帶著自己的招牌扯面和其他陜菜菜品，如肉夾饃、羊肉泡饃等。他現場展示精湛的烹飪技藝，一邊熟練地操作著，一邊向觀眾介紹陜西美食的特點和制作方法。他會詳細地講解扯面的制作過程，從面粉的選擇、面團的揉制，到扯面的技巧和煮面的火候，每一個步驟都講解得深入淺出，讓觀眾們聽得津津有味。他還會介紹陜西美食背后的歷史故事和文化寓意，讓人們在品嘗美食的同時，也能深入了解陜西的飲食文化。他的精彩展示，常常吸引眾多觀眾的圍觀和贊嘆，讓更多的人對陜西美食產生了濃厚的興趣。在一次國際美食交流活動中，一位外國友人品嘗了他制作的扯面后，豎起大拇指，用不太流利的中文說道：“太好吃了！這是我吃過的最美味的面條，我要把陜西美食介紹給我的朋友們”。 　　幾十載春秋悠悠流轉，董事長與夫人的愛情故事，從年少時的郎才女貌，沉淀為如今的相濡以沫。他們的愛情宛如一壇陳釀的美酒，隨著時光的推移愈發馥郁香醇。即便歲月變遷，董事長依舊英氣不減，夫人更是風采依舊，高雅而動人，歲月似乎格外眷顧，未曾在他們臉上留下痕跡，反倒賦予了他們成熟與睿智的魅力。二人始終攜手共進，不離不棄。他們相互扶持，成為彼此最堅實的依靠。 這段美好的愛情佳話，不僅是一段浪漫的傳奇，更在無形中為員工們樹立了極佳的表率。他們的言行如春風化雨，悄然影響并激勵著每一位員工，讓所有見證者都深深為之動容，由衷地心生羨慕，也讓大家更加堅信愛情的無窮力量。 　　在央視的舞臺上，他更是自信滿滿地展示著藍田的魅力和茂盛扯面的獨特風采。他用樸實而生動的語言，向全國觀眾講述著陜西美食的故事，從食材的選擇，到烹飪的技巧，再到背后的文化寓意，每一個細節都娓娓道來。他的每一次展示，都如同一場文化的盛宴，讓人們感受到了陜西美食的博大精深和獨特魅力。通過央視的傳播，陜西美食走進了千家萬戶，讓更多的人了解到了這片土地上獨特的飲食文化。 　　隨著時代的發展，段均彥深知創新對于傳統美食和餐飲企業的重要性。他投入大量精力研究現代消費者的飲食習慣和口味偏好，帶領團隊對茂盛扯面進行了一系列與時俱進的創新。比如，在配菜上，也不再局限于傳統的青菜、豆芽，而是加入了色彩豐富、營養均衡的各類時蔬，讓食客從視覺到味覺都有了全新的體驗。 　　段均彥還積極投身于鄉村振興事業，他關注家鄉農產品的銷售問題，與當地農戶建立緊密合作，優先采購藍田本地的農產品作為酒店食材，幫助農民增收致富。他還利用酒店的平臺，舉辦農產品展銷活動，將藍田的特色農產品推向更廣闊的市場。 在新的一年，段均彥站在酒店頂層，俯瞰著藍田這片養育他的土地，心中滿是感慨與憧憬。他知道，過去的成就只是起點，還有更多的挑戰和機遇在等待著他。同時，他也希望能培養出更多優秀的餐飲人才，讓茂盛扯面和陜西美食文化在新時代綻放出更加耀眼的光芒，走向世界的每一個角落，繼續書寫他和這片土地的輝煌篇章。

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一碗扯面，半生匠心，.——記茂盛董事長段均彥的傳奇人生

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