甘谷的美篇

甘谷

殺豬.過年 年的步伐一天天臨近，臘月里的頭等大事便是殺豬。柴米油鹽醬醋茶，吃在中國人的生活中占了重要地位。上世紀八十年代的中國社會，豬是很多人有肉食的來源。可在我的老家，有立春之后不宜殺豬之說，據一個流傳了很久的說法，立春之后萬物復蘇，此后殺的豬肉質會變差。 很多人家殺豬的時間選在小寒之后，立春之前的這段時間，而這也是一年中最冷的時候。村里的屠戶也在這時成了一年之中最受到別人尊敬的人，大人們忙著找他們確定殺豬的時間。在滿村里豬的此起彼伏的慘叫聲中，孩子們激動又惴惴不安等來了那個重要時刻。這時鄰居們的互助精神體現了出來，一般是一家殺豬，兩家合伙燒水(主要是一家燒水的器皿不夠)。當鍋里的水燒開又涼下來，涼下來又燒開后，殺豬匠便帶著他的徒弟們登場了。 他們通常師徒四人，師傅披一件面制服走在前邊，徒弟們按學藝的先后，一個背一荊條編織的背斗，里邊裝著用皮張包裹的數把刀具和磨刀石，另外兩個小師弟用挺杖抬著面闊1米7左右，體高1米5的大木桶，木桶上箍著三道鐵條。 殺豬首先要捉豬，圈門打開后，三個徒弟中，兩人各拿一根繩索，一人拿根棍子把豬趕出了豬圈。圈養快一年的豬這時已長得跟小牛犢一樣高，聽聞整天同類的慘叫，它似乎明白，自己獲得自由的那一刻，將會踏上死亡之途的開始，原本溫順的它也露出了兇相。人常說：扮豬吃老虎。發起狂來的豬，三個徒弟怎么也降伏不了。折騰了二十幾分鐘，豬累了，人乏了。這時，殺豬匠師傅接過主家的一支煙狠吸兩口，大步走到豬的后面，一手揪住豬尾巴，另一只手抓一條豬后腿，把豬倒懸起來。徒弟們趕緊上前把豬捆起來，師徒四人抬到一個石臺或早準備好的木架上。 豬在嚎叫聲中，被師徒四人完成了放血過程，養豬人家大人們會選擇這時離開現場，經過一年的辛勤喂養，大人多多少少對豬有了一絲感情。小孩子們會捂著耳朵躲在屋子里或捂著眼睛看熱鬧。放血可是個技術活，放不干凈或捅破豬的氣管，都會影響以后肉的顏色和口感。 裝滿豬血的盆子搬進了屋子，放在不被人注意的角落。放完血的豬真正成了一副帶毛的皮囊，殺豬匠喳喳幾下扯下豬鬃，用皮筋扎一成一小把，放進滿是油膩的皮袋子里面。按照老家的習慣，豬鬃作為附屬品是歸殺豬匠所有的。豬再次被徒弟們翻轉過來，殺豬匠用一把三指寬一尺長的解腕刀在豬后腿豬蹄朝上一扎的位置劃一刀，剛好切開豬皮。用那根挺杖從剛劃開的口子捅進去，來來回回幾趟，挺杖被抽出。殺豬匠用嘴湊到口子上，鼓起腰幫子吹起來，直到豬皮囊被吹成圓滾滾的毛球。在農村，有兩種手藝人能吃能吹，一為吹箱(吹嗩吶)的藝人，另一為殺豬匠。他們由于跟著主家吃香喝辣，所以為當時的鄉里人所艷羨。可是他們吹的這一手，絕對不是一般肺活量小的人敢嘗試的。 殺豬匠招呼主家和主家的鄰居把一桶桶滾燙的熱水從各自的鐵鍋中舀出來，全部匯集到他們抬來的那個大木桶中。自己再用臉盆一邊往里邊添冷水，一邊伸手進去探水的溫度。當他感覺水溫合適的時候，豬被他們師徒幾個抬進了大本桶。殺豬匠和徒弟們各自瞅準豬身上的一個部位，一般是豬腹部和豬脖子有褶皺的地方，用手搓起來，手到之處，豬毛褪掉，露出粉白的豬肉本色。 這個過程花費十幾分鐘，水溫降了下來。他們手中的工具變成了一塊粗糙的砂巖礫石，他們的行裝換成了一身油膩的舊衣服再添一條皮圍裙。 殺豬匠和徒弟們探身入桶，用手中的石頭在豬毛未褪的地方敲擊起來，豬頭和豬大腿袴襠處由殺豬匠本人來完成，豬的背部和側身則交給徒弟們。在殺豬匠和徒弟們的擺弄下，豬一陣抬頭向天，一陣又探身入水，撲撲的敲擊聲中，豬毛一片片消失。前后一個小時，豬完成了從名義上的生命向食材的轉變。 褪光毛的豬在后腿的小腿部位用一個鐵鉤子穿起來，然后懸掛在一個零時支起的三角架上。殺豬匠手執利刃繞豬脖旋上一圈，豬頭便卸了來。短暫的感情波動平復后，女主人身卸肉現場，按照她的吩付，豬肉在剔除腸肚后先卸成兩爿。一爿剁成大小不等的若干份，一塊一塊白里墊紅，肥瘦相間擺在一案板上，看熱鬧的人和女主人先后疊起手指來衡量豬肉的厚度，農村的豬肉論質是以有多少指膘來衡量的，指數越多的豬肉品級越高。 剩下一爿準備第二天拉到集市上賣掉，給小孩扯上幾身新衣服，最后，女主人再讓殺豬的師傅從要賣掉的那一爿肉上剁幾個小塊下來，好捎給娘家的親人。 卸完肉的殺豬匠四平八穩地坐在主家的土炕上，一手掌著大半個面餅，不斷用筷子夾著面前的白菜炒豬肉送進口中，徒弟們每人端半碗菜也就著面餅蹲在地上吃。按當時的規矩，徒弟們跟著師傅殺豬，是不拿工錢的，他們一天殺四口豬，能混個肚兒圓就很滿足了。 吃完飯，殺豬匠接過主家的工錢(當時殺一口豬的價錢為人民幣八元)，招呼著徒弟們又抬著大木桶奔向下一戶需要殺豬的人家。 殺豬匠走了，豬肉的故事才剛剛開始。女主人重新炒一鍋肉多菜少的白菜肉片，肚里缺少油水的孩子們每人都能吃上一大碗，有嘴饞的孩子能吃兩大碗，直至吃傷(老家活意即吃壞胃口)，接下來就是以后幾天再也吃不下肉。那幾天，這樣的故事幾乎在每家每戶重演。 孩子們的口腹之欲解決了，人們開始了對食材的深加工，殺豬匠剁好的肉塊中選取那幾塊做腌肉，那幾塊要做扣碗，血脖子和五花肉最好燴菜，這些女主人早已了然于心。 豬血分成三份，一份摻上面粉搟成血面條，晾曬在簸箕里邊，等來年清明節上墳時給家里人做涼拌。一份雜以蔥花和香料蒸血饃，這幾天，所有的小孩都在吃蒸血饃，自家的孩子也應當嘗嘗。剩下的一份倒入燒開的水中緊成血塊燴菜吃。 豬頭剔骨后煮成七分熟，過年來客時涼拌以胡蘿卜、粉皮和菠菜，撒上蔥末，澆上一勺熱油，那份香味可是農村特有的。豬頭肉連同扣碗搭配在一起，再有一斤老家特有的新隴酒，那是當時殷實之家待客的上品。豬的大腸和小腸加以堿面反復搓洗，也被晾曬在院子里的鐵絲上，這些都是做干煸肥腸的主料。人說：巧婦難為無米之炊。現在，有了這么豐富的食材，各個主婦都在為自己的家人進行廚藝展示。 豐富的吃食填飽了大人和小孩的肚子，他們享受到了殺豬帶來的愉悅感。豬身上的器官也成了孩子們手中的玩具，豬尿脬吹鼓起來，總是由每家兄弟之中最小的那一個拿在手中，用腳踢得咚咯作響，村莊開始散發著豬肉的香味等待年的到來。 歲月就這么平平常常，山村還是那么寧靜，老家俗語有云：有豬就有年，有了殺豬的日子，人們的生活才變得多彩。

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