爊肉

踞石齋王瑩

<h3>袁州人生性豪爽，飲食講究大塊吃肉大碗飲酒，爊肉是最具代表性的菜肴。爊（ao）乃古字，《玉篇》：“爊，溫也。”《集韻》：“煨也。”爊，也是客家話，是客家文化在袁州的遺存。據(jù)詞典，爊的主要字義，一是將食物置灰火中煨熟，二是用文火久煮。袁州人說的爊肉，無疑是用后一字義。爊肉講究的就是文火慢燉，所以爊也就是燉。 爊肉的做法與紅燒肉大同小異，將豬肉（用五花肉最佳）拾掇干凈，切成大塊，皮朝上置于鍋中煮熟，袁州方言叫“打煮鍋”，要煮到肉皮酥爛能插進(jìn)筷子，方能將肉撈起，切成一寸見方的牯哩肉（因此，爊肉也有人稱之牯哩肉），就可以爊了。爊肉要用茶油和白糖炒鹵，炒鹵關(guān)鍵是掌握好火候。嫩了，鹵色淡白；老了，鹵色如炭帶焦苦味；只有恰到火候，鹵色才紅亮誘人。鹵炒好了，倒入牯哩肉翻炒，待上色均勻后沏點(diǎn)老酒，這樣爊肉的湯汁才會(huì)清亮。然后倒入打煮鍋的原湯，加入八角、桂皮、大蒜子、生姜，也可以加辣椒，調(diào)好鹽味，用武火煮開，再換文火慢慢爊，待到香氣撲鼻，肉也就爊好了。這時(shí)，只見肉色紅亮，味道醇香難以言表，吃進(jìn)嘴里咪口消融，一點(diǎn)油膩都沒有，尤其是肥肉更好吃，就是平常不吃肥肉的人見到，也會(huì)忍不住吃幾牯。湯汁則是清亮中透著紅紅的誘人色澤，舀幾勺拌飯，拌得每一顆飯粒都油光晶瑩，這飯粒不須咽，仿佛會(huì)自動(dòng)滑入腹中。 在袁州傳統(tǒng)酒席上，爊肉是重頭戲，爊肉的多與少，成為衡量酒席是否臉面的尺度。于是出現(xiàn)了埂碗一詞，所謂埂碗就是將兩菜碗爊肉對(duì)扣在一起，端上桌后將上面的菜碗揭去，一碗爊肉如小山般呈現(xiàn)客人面前，礁不穩(wěn)的肉塊會(huì)滾落于桌。如果誰家擺酒席，爊肉上的是埂碗，而且是大品碗裝的埂碗，會(huì)在很長時(shí)間作為美談，流芳鄉(xiāng)間。集體化時(shí)期，各個(gè)公社年終都要開一次三級(jí)干部大會(huì)，公社、大隊(duì)、生產(chǎn)隊(duì)干部聚于一堂，總結(jié)、布置工作，散會(huì)前照例要加一次餐。會(huì)議的重點(diǎn)各異，但高潮毫無例外都在加餐上。其實(shí)那個(gè)時(shí)候也沒什么好吃的，大家的期望無非是能多吃幾塊牯哩肉，如果加餐能上埂碗，揭碗時(shí)爊肉滿桌亂滾，那么這個(gè)公社書記就會(huì)被干部們豎起大拇指夸獎(jiǎng)。 一個(gè)小菜碗埂碗的爊肉，最起碼要三四斤肉才能做得成，如果是大品碗，一個(gè)埂碗就得五六斤肉。舊時(shí)鄉(xiāng)間有特別能吃肉者，常以能吃一個(gè)埂碗或是兩個(gè)埂碗爊肉而自豪，旁人也會(huì)對(duì)之刮目相看。那時(shí)，能吃也算是本領(lǐng)。</h3>

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爊肉

踞石齋王瑩