【美食探店】老福洲閩菜

云淡風清

?乙巳正月初四早上八點多，老同學一行七人，搭乘G1676高鐵，從廈門站到達福州站，開啟蛇年的第一次旅行。 ?入住賓館后，我們前往福州的網紅街區～上下杭。 ?老同學已經安排在位于上下杭入口處的知名連鎖餐廳“老福洲”訂好了包間。 進門處，老福洲傳統伴手禮的巨幅廣告下，擺放著各式各樣的福州美食。 感覺?這家餐廳設在一處古老的四合院里。每一進的門邊對聯都各不相同～?知味停車家常便飯如到家?聞香止步路旁小店最順路?說的是知味停車、聞香止步的食客。?精做菜肴花色齊全營養高?烹調膳食物美價廉味道好?講的是自家的菜肴營養高、味道好。?不愧是大福州，水準不一般。 ?活水生財，錦鯉有福。 ?福來福往福相見，福山福水福運來。 ?路過海鮮池，看到活大龍蝦每斤399元。 ?菜品不但有墻上圖片明碼標價，還有實物讓人一目了然。 ?包間不大，但布置溫馨。 ?我們到這家店就是要品嘗福州的特色菜和特色小吃的。 ?對了，還有特色好酒～青紅酒。?青紅酒，是福州地區特色傳統黃酒，被譽為正宗的閩派黃酒。主要是因為其釀造工藝復雜，酒品濃郁醇香，營養豐富。?青紅酒以福建獨有的古田紅曲做為糖化發酵劑，選用上好的糯米，配以秘制藥白曲，按照傳統工藝，結合現代生物技術精釀而成。酒呈琥珀色，入口柔順綿長，易咽爽口，卻后勁十足。據說喝下三五碗后，經過小半時辰，必定大醉。 ?從1995年開始，青紅酒從民間走向現代化、科技化的生產。福建省政府把青紅酒當作傳播閩越文化、推廣福建城市品牌的外賓饋贈禮品之一。其中，中華老字號宏盛酒業成為“中國紅曲黃酒第一坊”，其生產的“青紅”品牌青紅酒為福建省著名商標。據說，人民大會堂的全國級政府會議、釣魚臺國賓館的無數次外賓宴請，宏盛酒業的青紅酒是一次又一次的登上國宴餐臺和國家饋贈禮品清單中……?而我們此行有幸品嘗到的，正是宏盛酒業的青紅六年陳。 ??服務員將青紅酒倒入壺中，打開鑲嵌在餐桌上的電磁爐，直接溫起酒來，方便得很。 ?一壇酒，兩只玻璃酒具只分裝了這么些。再來一壇。?經過加熱的青紅酒，散發出迷人的香。老同學說：你們女同學也可以喝一點，很補啊！?我卻想起以前他說過的一句話：不要隨便喝黃酒，黃酒好入喉，后勁卻很大。有的人不知道拼命喝，結果喝完內熱啊，在那里跳腳。? ?最先上桌的是～鍋邊糊。?也就是我們常說的鼎邊糊。?這是福州的著名特色佳點，風味小吃。與撈化、拌面、扁肉、魚丸齊名。鍋邊糊用米漿涮鍋邊燒煮而成，配以蝦米、蝦油、芹菜、金針（黃花菜）、黑木耳、蜆子，或少量香菇等海鮮清湯。煮鍋邊糊前，待鐵鍋四周烤熱后抹上花生油，再將預先備好的濃米漿均勻潑在鐵鍋的內緣，烘干后鏟入湯中，稍煮片刻即成為風味獨特、潔白成卷的鍋邊糊。 ?餐桌上除了常見的醬油、香醋，還有一瓶蝦油。蝦油，又稱魚露，是傳統閩菜常用的調味料之一。用鮮蝦、小青鱗魚、三角綺、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料，經過食鹽腌制、發酵、浸提、熬鹵、滅菌、過濾等工序制成。?“調味常需相輔佐，烹羹每賴滴瓊漿”，這是描述福州蝦油的一副楹聯，說明福州人對蝦油的喜愛。?記得小時候住在同文路時，有一個販賣蝦油的人，隔一段時間就會上門推銷。他去的都是熟客家，也知道每家大概的用量。聽見鄰居幫忙吆喝，我的嫲嫲（奶奶，福州人稱奶奶為嫲嫲）也會站在陽臺的隔墻這邊，把錢和蝦油瓶遞過去，讓隔墻那邊的小販裝上一瓶蝦油……?但我如今已不習慣蝦油的味道，覺得有點腥氣。所以只是拍了一張蝦油瓶的照片，回來給我老爸和叔叔懷懷舊。 ?芋泥。傳統小吃。我老媽很喜歡，我們家有時候也會做。芋泥常作為福州宴席上的壓軸甜點推出。老福洲卻另辟蹊徑，早早上桌了芋泥，有點不按常理出牌。 ?福州荔枝肉。真是久違了。這道菜外形如同荔枝，色澤紅艷奪目。記得小時候公公嫲嫲經常帶著我去溜街，逛中山路的新華書店，有時候會到大同路口拐角處一家飲食店，點一盤荔枝肉，三個人坐著吃。這一盤荔枝肉勾起了我美好的回憶。只是記憶中的荔枝肉比較偏甜口，酸味沒有這么重。 追溯起來，荔枝肉已有二三百年歷史，入選“福州十大名菜”以及福州首批閩菜保護名錄。逢年過節，荔枝肉是福州及周邊地區宴席上的搶眼頭道菜，展現出閩菜精細的烹飪技藝和對食材形態美學的追求。荔枝肉不僅是一道美味的菜肴，還承載著豐富的文化背景和歷史故事。相傳唐玄宗的梅妃十分思念家鄉的荔枝，宮中的廚師特地為她制作了這道形似荔枝的菜肴。外形美觀，口感一流。后來這道菜便流傳開來。 ?傳統炸糟鰻。既然?是傳統，肯定也是一道美味可口的福州名菜。海鰻魚洗凈，吸干水分。切去中間的大骨，將鰻魚肉切成2寸長一寸寬的魚片。用生抽、白糖以及福州人珍愛的紅糟調出料汁，把海鰻魚片放入調料中腌制2小時以上，再將海鰻魚片粘上干面粉。鍋里放油，燒到六成熱，將腌好的鰻魚片逐一放入油中，用中火炸，翻一面再炸一會兒即可起鍋。 味道相當不錯。 ?青紅酒燉豬蹄。一道福州名菜，據說暖宮又暖胃，是福州人做月子的最好營養補充。?這道菜以古田紅曲做為糖化發酵劑，不加一滴水，只用傳統的青紅酒，文火慢燉而成。 當醇香的青紅酒撞上肥美的豬腳肉，口感極佳，令人回味無窮。老同學一直說：你們多吃點。很補啊。有位女同學不但吃豬腳、喝熱湯，還往碗中加了小半杯青紅酒。哇！簡直是做月子的節奏。一旁的同學說：人家這個湯已經是青紅酒燉的，你還加什么酒。她笑答：燉了老半天，青紅酒都已經揮發了，沒什么酒味了，當然要再加點青紅酒進去才有味道。妥妥的美食家。 豬腳軟爛嫩彈，確實是入口即化的美味。不知道酷愛豬手的我家90后，是不是記得福州這道名菜。 ?爆炒雙脆。?爆炒都知道，雙脆卻不太容易拍出來。因為雙脆其實是海蜇頭和腰花，但這盤爆炒雙脆中腰花比較稀有。 ?閩味南煎肝。自從先生學會做這道菜，南煎肝的神秘面紗就在我面前揭開了。而福州人做出來的，確實也很不錯。 ?韭菜花炒流琪。這道?菜里的流琪，據說和閩南人吃的土筍凍一樣，也是一種沙蟲，生長在閩江出海口咸淡水交匯處的泥沙質土壤中，在福州地區被稱為“撈kì”，是閩江口的名貴特產之一。?流蜞的外形獨特，形似小蜈蚣，味道鮮美，營養價值高，是“江中的冬蟲夏草”，獨特的口感和營養價值使其成為福州人難以割舍的美食之一。這道菜169元。但我聽說是蟲，內心隱隱還是有所抵觸的，淺嘗輒止。 ?蝦酥。這是搭配鍋邊糊的。福州人的早餐標配。可是不知道為什么，與鍋邊糊隔了好幾道菜才上桌。 ?油酥大蝦。這道菜菜單里沒有，不知道菜名，但看著外殼很酥脆。 ?淡糟炒紅螺片。看到這里，您一定發現了。荔枝肉有紅糟，炸糟鰻也有紅糟，青紅酒燉豬蹄還有紅糟，淡糟炒螺片更有紅糟。糟，真的是被福州人運用到了極致。我奶奶以前就經常用紅糟炒“紐羊”（沙蛤，蜆子）。 ?毛血旺。這明顯不是福州特產了。我有點咳嗽，沒敢嘗試福州的毛血旺有何不同。 ?蝦米蓋菜。蓋菜就是芥菜。當年我奶奶炒芥菜就是加放蝦米的，她說這樣芥菜還更容易爛。 ?餐后水果。 穿過大廳，就餐者依然很多，一派紅紅火火過大年的景象。 老同學一心想讓老同學們品嘗到最具特色的閩菜，7、8個人點這么多菜，實在是有點多，吃撐了都。福州有美食，別說我們吃撐了，只聞其香佛都要跳墻。 本美篇所有圖片均為手機實拍。本美篇背景音樂，《世界贈予我的》。

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