潮汕火鍋順德粥

梓雄

食在廣東。粵菜三大流派(潮汕菜、廣府菜和東江菜)有數不盡的美食。今天重點說說潮汕的牛肉火鍋和順德的豬雜粥。 　　凌晨五點，新殺的牛肉身上騰起團團白霧。庖丁們手持柳葉刀游走于牛身，將整牛分解出十三個精細部位。揭陽盧記飯店的采購早早蹲守在屠宰場門口，在為午市的生意挑選最新鮮的牛肉。因為牛肉從宰殺到上桌一般不能超過六個小時時間。 　　潮汕牛肉火鍋，以一鍋清湯煮盡人間煙火。南姜的辛香，紅棗的甘甜、玉米的軟糯和胡蘿卜的營養在沸水中交織，如潮汕人的個性，表靣溫潤平和，內里水波滾滾暗藏鋒芒。 　　鮮紅的牛肉薄如蟬翼，脖仁雪花如星云密布，胸口朥脆似琉璃，五花趾筋肉纏繞如古藤。肉香油香參半的吊龍和匙仁以及牛肉丸更是食客的必選。 　　當牛肉在清湯中三起三落，蘸上沙茶醬、辣椒醬，甜絲絲地入口即化，唇齒溢香的瞬間，便完成了一場從牧場到舌尖的生命律動。 　　就著閃著油花的湯水，煮上面筋、青菜、蛋仔面和一口爆汁的牛肉丸，一筷一箸間，體味的是潮汕人對美食的追求，對生活的熱愛。 　　每晚七點，順德富華路上文華老友記豬雜粥店陳阿婆都準時抬起鐵制門簾。等候多時的吃貨們便蜂擁而入，圍坐在粥鍋旁，開始一場味蕾嘉年華。 　　絲苗米在開水中舒展，化作綿密的綢緞，米水交融，綿滑細膩，輕柔地包裹著每一份鮮嫩。 　　新鮮的、經過巧手處理的豬雜，去腥留鮮切成薄片或細絲，在滾燙的粥底中快速焯熟。使豬肝如花瓣般輕盈，在粥中綻放，豬心藏著歲月的故事在舌尖跳動，豬腸如絲帶般柔滑，纏繞著對美味的眷戀，在唇齒間流連。 　　一碗熱氣騰騰的豬雜粥，不僅溫暖了胃，也溫暖了心。就是有時排隊排的十分辛苦，晚八點拿到的號，可能會十點才能喝上這碗粥呢。只有真正的擁躉才會無怨無悔地一直等下去。 　　"不時不食" 是潮汕和順德這兩個美食圣地踐行千年的古訓。如今嶺南味道始終在傳統與現代間尋找平衡。當年輕的廚師用分子料理重現老火靚湯的魂魄，當百年老店在抖音直播中開蚌取珠，這場跨越千年的味覺革命，仍在珠江三角洲的晨昏中繼續生長著。

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