“鋸樓板”

踞石齋王瑩

<h3>袁州有一段關于過年的民謠：“初一崽，初二郎，初三初四野姑丈，過年過到初七八，兩塊肥肉碗舷上搭。”碗舷就是碗沿的意思，“舷”在袁州方言中讀“shan”，兩塊肥肉實際是說肥臘肉，“碗舷上搭”說明肥臘肉的塊頭碩大，以致兩頭都搭到了碗沿。這句話的意思是說到了大年初七八，過年所備的新鮮菜肴吃得差不多，只剩有臘肉可以待客了。袁州人喜歡吃臘味，也善于做臘味，不僅雞、肉、魚可以臘制，很多蔬菜、素食也可以掛在火爐前臘制，比如豆腐、酒糟、蘿卜、芋頭、番薯等。袁州的臘味雖多式多樣、風味各異，但是真要說吃臘味的滋味，還是臘肉尤其是新正年頭待客的臘肉，要排在第一位。 每年立冬后，農家就要開始殺過年豬。除了打豬飯待客和做些人情，剩下的豬肉和豬雜就腌著，做成臘味，留作過年的菜肴。過年的臘味分成兩大類，一類是裝碟的，也就是涼盤，豬臉肉和各種豬雜做成的臘味屬這類；一類是裝碗的，是主菜，臘肉屬之。 碟與碗區分如此清楚，是源于袁州的飲食禮俗傳統。袁州傳統菜肴講究漂湯新鮮，多帶湯水，所以平時盛菜多用菜碗，用盤碟的甚少，只是逢年過節請客時才用幾個小碟盛臘味。說到碗、盤、碟，我記得小時候去做客，大人總要反復叮嚀：上桌吃飯時，只能夾碗里的菜，盤碟里的菜是不能動的。年紀稍大才知道，那時大家的日子都過得緊巴巴，吃是第一要務，菜不多但又要講究臉面，設宴請客時桌子上的菜肴要擺得滿滿的，有些菜肴不能一下就吃掉，下次請客還要用。于是在民間有了一種約定俗成：做客吃飯時，只吃碗里的菜肴，盤碟里的只是擺設、作碗的襯托，所以也叫“襯碗”，大家只看不吃，就是吃也只象征性地動一下筷子。這種約定俗成，使有些地方甚至用木雕成魚、肉、雞形狀，擺在盤中，可以長期反復使用，這種木雕魚肉雞被稱作公孫盤，可以代代相傳，是只能看不能吃的典型。 袁州鄉下過年請客時，臘肉講究切大塊，每塊都如大人巴掌般大，棱角分明的長方形，以肥肉為主，而且多是啦把子肥，橫兩塊，豎兩塊，相互交替整齊地礁碼在碗中，一層層礁成肉山。雖然是裝碗，但每個客人也只能吃一塊。那塊大肥肉夾在筷子上，兩頭晃晃動，尤如扛著一塊大樓板，所以鄉間取趣吃臘肉為“鋸（袁州方言讀“gei”）樓板”。臘肉確實好吃，尤其是剛馇（cha）熟出鍋的臘肉，看上去晶瑩剔透，聞起來特別香，特別勾人食欲，那怕是啦把子肥肉，吃在嘴里也不覺得油膩，碩大一塊的樓板，越鋸越愜意，越鋸越滿足。但是要小心，如果這塊樓板看上去不太透明，夾在筷子上軟搭搭，可能是沒熟透，千萬莫貿然去鋸，否則會很尷尬。我可是曾經裝過弇（yan）的：一大塊臘肉送進嘴中，咬又咬不動，吃又吃不下，丟又不好意思丟，更不能放回碗里去，只能掙硬勁嚼成一大口，囫圇吞下。</h3>

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“鋸樓板”

踞石齋王瑩