酸香入魂——天水漿水文化中的味蕾記憶

峰雨同行

前日下午，妻子臨出門時囑托我制作漿水，把除夕要做肉餡的大肉提前剁好，我滿口應承，結果整個下午陪兒子讀課外書，把妻子的話忘得一干二凈。妻子回家時，我正督促兒子做圍棋功課，兒子的圍棋課已結束，但下棋打卡每日是必須做的。妻子進門瞅一眼廚房，臉色頓時晴轉多云，一聲不吭將買來的蔬菜重重放在廚房案板上時，我忽記起妻子出門交辦的任務，為了彌補過錯，我訕訕陪著笑臉，忙不迭地進了廚房，系上了圍裙，為取孔孟真經，竟然忘了娘子交待的事，差點被甩通天河里了。做漿水嘛有什么難的，更何況自己的職業就是教孩子學習的，基本學習技能和素養還是有的，自己給自己打氣，自己沒有親自做過，但也見過母親和妻子做過，不就是幾道程序嘛。<br>凈手燒水洗酸菜壇，開水洗菜缸殺菌消毒，整個流程中是不能沾一點葷腥油漬的，容器必須潔凈，坐等水開。 <br> 成年后搬到城區，嘴是越吃饞，漿水已從每日三餐必有一頓早已淪落成調節胃口的輔助食材。小時候母親那酸菜缸可叫個大，一口和我一般高的大水缸，一做一大缸，要吃好一段時間。我生長的那個時代農村物資匱乏，甘肅最東頭毗鄰陜西的家家戶戶鄉親們早餐一定是一碗苞谷細珍面（包谷加工成小顆粒狀，狀如針尖，謂之“細珍”；稍粗一點的為“大珍”，一般在臘八節吃，至于從三岔鎮以上，這種面食又有了新的名字-“馓飯” ，白面和包谷面摻和在一起的半干不干的面食，對于沒吃慣包谷細珍面的人來說，理由不外乎太粗糙，扎嘴，我倒不覺得，粗糙當中帶有些許玉米天然的糯甜味），桌上配菜省事就是一盤有熗的炒酸菜，若女主人心情好便會再加一兩道佐菜。所以您根本不用擔心一大缸酸菜吃不完。<br> 洗菜缸是第一道工序，大缸里倒進開水，母親傾斜缸體，搖動缸體，好讓滾燙的開水盡可能把每個角落都涮一遍，每每這時，母親都會喊我扶缸，以免失手跌壞菜缸。耳濡目染，自然對漿水制作流程還是基本清楚的，只不過是沒有親自實踐。這不，機會來了。<br> 洗菜壇，殺菌消毒完畢，兩個卷心菜切絲瀝水待用，因是冬日制作漿水的食材，便宜取材了卷心菜，當然適應節氣的野菜也可以，譬如苦苣、蔓菁、薺薺菜、石根菜等不一而論。<br>投入沸水焯過，將菜撈于壇中，焯水過的菜水棄之不用，另起一鍋開水，調入半碗白面糊糊，待湯溢起來之后，投入芹菜葉連同切段末梢的芹菜莖枝。待再沸騰時，連湯帶水傾倒入壇內。<br> 加入一點觸媒，也就是“引子”。一般是自家酸菜快沒要做新的漿水時，提前預留一小盆漿水，或者從別家討要一些以加速漿水發酵，增加酸度，漿水制成帶有蔬菜的本味，也帶有發酵后的清香之酸。<br> 純粹的天水人不知道漿水酸菜者甚少，就像秦腔之于西北人而言家喻戶曉，麥積區人莫不知哪家的麻辣燙好吃一樣。<br> 天水是秦人發源地，漿水相傳起于秦朝末年，天水的漿水文化可謂源遠流長，可以說這一碗漿水橫跨千年，也算是聲名遠播，至于其他地區酸菜是否是天水漿水的發展和延伸不得而知。<div> 《本草綱目》中也有關于漿水的專門記述，說漿水“調中益氣，宣和強力，止咳消食，利小便”可謂益處多多。元代關漢卿在《竇娥冤》中寫道：“念竇娥伏侍婆婆這幾年，遇時節將碗涼漿奠”，可見漿水也備受亡故之人親睞，《呂氏春秋》記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之。 ”菹就是酸菜，意即：周文王愛吃菖蒲做成的酸菜，孔子聽說后也就試著去吃。</div><div> 周人起源于隴東，已被學術界所公認。據此推測，酸菜漿水最早出現在甘肅東部一帶也就是順理成章的事。 <br> 2025.1.29日于家中<br></div>

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酸香入魂——天水漿水文化中的味蕾記憶

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