童年除夕吃雞錄

Qian Guoyi

今天是2025年1月28日，又是一個農歷臘月的除夕日。貼完新桃換去舊符，我站在高樓的窗邊，望著樓外靜悄悄的景觀水池，突然想起了自己童年時，每年除夕的這天，在家里那個低矮的、用油毛氈搭的簡易灶披間，宰雞過年的繁忙景象。 　　那已經是五十多年前，城市平民過年的普通場景了。在那個年代，人們普遍都比較拮據，平時很少有吃雞肉的機會，要等到過大年了，家里的大人們才會破天荒地買只活的大公雞或閹雞，很有儀式感地殺雞過年，敬天地、拜菩薩、祭祖先、求平安，然后就是圍在一起，紅紅火火地在除夕年夜飯上打牙祭解饞——吃雞。 每次過年宰雞時，總是讓我們小朋友興趣盎然。那時我家難得宰雞，所以笨手笨腳的，整個過程往往需要兩個人配合，一個當助手，一個主刀手。當助手的人用一只手抓住兩只雞爪往上提，另一只手抓住雞的兩只翅膀根部，不讓雞動彈，通常這助手的活由我母親承擔。 同時，另一個主刀者（通常是我父親）用一只手抓住雞頭垂直往下扯，讓整只雞的雞頭朝下，雞屁股朝上，雞爪在最高處，成垂直倒豎的狀態。然后用另一只手拔去雞脖子“七寸”處那一丟丟雞毛，然后在雞脖子去毛的“七寸”處用刀一抹，切斷雞脖子上的動脈血管和氣管，雞血就噴涌而出。這時需要把最下面的雞頭水平折過來，與雞脖子成直角狀態，讓雞脖子七寸的切口處于最下端，以便讓雞血順暢地滴流到下面接雞血的碗罐里。 如此雞血滴流過程大概半分鐘左右，一只雞就斷氣不動宰殺完畢。不過這活不僅需要有一點手勁，還是很有點技術含量的。有一次我自告奮勇，去當那個抓雞爪和翅膀的助手，因為是第一次上場，感覺新鮮挺好玩的，一邊抓住雞爪和雞翅膀；一邊還把臉貼著雞屁股湊近過去，全神貫注地盯著那個雞脖子七寸抹刀的地方。 誰知雞挨了一刀后做垂死掙扎，在靠上面朝天的雞屁眼里，噴射出一坨絕命的爛污雞屎??，伴隨著甩動的雞屁股，以及撲騰抽動的雞翅膀，扇得我滿臉都是雞屎，感覺嘴巴里也有雞屎濺入了，嚇得我急忙松開雙手，撒腿就跑。真是好奇心害死饞嘴貓，雞肉還沒有吃到，卻先嘗到了雞屎的味道??????。 或許是我當時人還小，手勁不夠，根本就抓不住拼命掙扎的大公雞，而我那主刀的父親，沒想到我這個豬隊友似的小幫手，關鍵時刻掉了鏈子，也一不留神地沒有抓住雞頭，結果失去了約束的雞，雖然挨了致命的一刀，居然落地后還能在地上站立，并且一邊脖子上流血，一邊轉著圈地跑出數米之遠……??????。 　　結果這次宰雞，不但雞血沒有接到，連帶著還把接雞血的那只碗也給砸破了，幸好雞沒有飛走，只是損失了一碗期盼中的雞血。說到這個雞血，當時也是一種非常好的食材，那時每家每戶宰雞殺鴨，都會用碗接住流出來的雞血或鴨血，并用這碗雞血或鴨血隔水蒸熟成軟軟的塊狀物，如同豆腐一樣。然后用它去燒一碗雞血豆腐羹。在那個物質匱乏的年代，這可是妥妥的一款美食，也是我家年夜飯上必備的主打菜之一，只是當今很少有人去吃這道菜了。下圖就是雞血豆腐羹這道菜的圖片，現在偶然在某些小餐館，還能見到當年印象中的那個模樣。 　　其實這個雞血，當年還確實被人珍視受寵，且風靡過一時。大概在我童年的六十年代中、末期，還盛行著所謂的專家發明的“雞血療法”——通過“打雞血”來治百病的絕招，就是把雞血直接注射到人體內。此事雖然荒唐，但居然還風行了很長一段時間，以至于到現在還流行著“打雞血”這個詞匯??????，用來形容和調侃一個人情緒極端的亢奮，像打了興奮劑似的。由此可見，當時的人們對雞血有多重視。 　　還是繼續來說說宰雞的過程吧，等把雞宰翻在地上，后續殺過年雞的工藝程序才剛剛開始。用一口家里最大的“鋼筋鍋”（就是有兩個耳朵把柄的鋁合金鍋），煮一大鍋開水，淋到已經放在小腳盆里殺翻不動的雞體上，將其淹沒浸泡，然后攪動雞體，讓燙水均勻地透過雞毛燙到雞皮上。這個水的溫度要恰到好處，既不能太燙，否則雞皮會在褪雞毛時破損而破相了；也不能不燙，否則雞毛褪不下來。感覺這個褪雞毛的水溫度大概在80～90℃之間吧，這樣褪毛的雞光溜白凈，品相出色。 　　等到大人們把腳盆里的雞褪去雞毛，變成光溜溜的殺白雞提走時，我就趕緊上去把盆里的雞毛撈出來，擠凈水打包收藏起來?？赡墁F在的年輕人不明白這雞毛有啥用處？其實這雞毛當時可是我們小孩子非常關注的一個亮點。家里有女孩子的，往往在年雞殺翻還沒有褪毛時，去拔一些色彩鮮艷、形狀漂亮的雞毛做毽子。而我家的小孩子全是“和尚頭”，對雞毛的顏色和形狀不感興趣，直接將撈出來的雞毛打包，去賣給當時走街串巷收購雞毛、骨頭、甲魚殼的貨郎商販，好像一只大公雞的毛能賣個幾分錢吧？然后這賣雞毛的錢就是我們的額外收入，你說能不開心和不去關注這個創收要點嗎??????。 下圖，就是那時走街串巷收雞毛的貨郎擔子。 　　打包好雞毛，趕緊回過頭來，圍觀給雞開膛破肚清理雞內臟的場面。大人們好像往往把剛褪毛的雞，洗干凈后都要涼一會兒，后來才明白是為了讓雞體內的雞油再凝固得緊一些。因為這些雞油，也是當時我們老百姓炒菜的一種食用油，雖然每只雞的雞油數量有限，但畢竟還能炒幾個油鍋，可見當時大家的日常生活，都是非常節儉艱辛的。 　　在取出雞內臟后，最重要的是處理雞胗、雞肝、雞心、以及雞腸，因為這四個雞雜是可以食用的。其中我比較關心的是雞胗（就是雞的胃部），因為剖開雞胗后，其內壁隔層是一片薄薄的雞胗皮，當時有人會來收購這個雞胗皮，通常還可以賣個一分錢，所以這也是我們小孩子特別關注的要點??????。這事現在想起來，還真有點寒酸可憐。但在那時，大概普通平民家庭都是這樣的吧？ 至于那個雞腸——現在基本上已經沒有人會去吃了，只是在我小時候的那個年代，幾乎家家戶戶都是舍不得丟棄的好食材。唯一讓人難堪的是，這個清理雞腸的活實在有點惡心，用一把剪刀，沿著近兩米長的雞腸縱向，一邊剖開雞腸一邊清理雞腸內黏糊糊的污穢物。在清理掉雞腸內的污穢物后，再向雞腸上撒一把鹽，然后用手使勁地搓啊捏的，直到自己感覺雞腸的內、外壁都比較清晰時，用清水一洗就可以了。 不過用這些雞雜內臟（雞胗、雞肝、雞心、雞腸）炒家里自己腌制的冬腌菜，可是年夜飯中最受歡迎的一道美食，直到現在，依然是一道比較有名的家常菜——號稱“炒時件”。不知道為什么稱其為“炒時件”，感覺叫“炒四件”應該更合適些吧？或許是現在雞腸沒人搞了，湊不齊雞四件了，于是就用個同音詞“時件”來替代了??????。 下圖是現在改進版的炒時件，只是當年的冬腌菜，已經被色彩與形狀更漂亮的蘑菇、冬筍、辣椒等蔬菜升級更新了，并且花樣款式也越來越多。 　　可是，不論如何變換“炒時件”的馬甲，我感覺還是當年的冬腌菜炒四件好吃。也許那是刻在骨子里的舊時記憶，抑或還是我現在的味蕾老化麻木了？ 　　說到“冬腌菜炒時件”名菜中的配料冬腌菜，我還想說說自己童年時，每年踩踏冬腌菜的經歷。大概從十歲左右開始，我家冬腌菜都是由我承包踩踏了。當時我老爸忽悠我說，你屬雞的，你的腳天生帶著鮮味，踩出的冬腌菜最好吃，還美其名曰“雞腳牌冬腌菜”，好像我的腳是味精礦源似的。其實現在想起來，當時我的腳沒有腳氣霉菌，只是比較干凈而已。 每次踩冬腌菜時，我先洗干凈腳，把褲腿卷過膝蓋，坐或站在腌冬腌菜的缸旁邊，家里其他人往缸里鋪一層曬癟的長梗白菜，然后撒上一層顆粒鹽，再然后我就爬入缸里，站到顆粒鹽上，使勁地踩踏，力求把鹽踏入白菜里，同時把白菜踏實壓緊，直到踏出鹽水汁液并且淹沒白菜。然后我爬出缸，家里人往缸里再加鋪上一層曬癟的長梗白菜，再撒上一層顆粒鹽后，我繼續上去踩踏……。如此循環往復，一直到把一口直徑約五十厘米，高約八十厘米的腌菜缸踩滿冬腌菜。 只是踩冬腌菜的活，雖然開始比較好玩，但踩時間長了還是比較累的，會出一身汗，尤其腳底和腳踝還有點疼。因為每年踩冬腌菜的時節，差不多都是在11月份了，那時候11月份的天氣已經有點冷了。還有踩在鹽顆粒上，腳底板還真得有點疼。于是老爸許諾，在過年時除了壓歲錢外，再給我一毛錢的冬腌菜制作工錢費，于是被忽悠的我，又熱情高漲地投入到雞腳牌冬腌菜的踩踏過程中去……，而且一邊踩冬腌菜，一邊心里還美美地琢磨著，這一毛錢是用來買小鞭炮放呢？還是買桂花糖吃??????。 　　有點扯遠了，還是繼續說童年吃雞的往事吧??????。在年夜飯上，最隆重的莫過于那碗白斬雞，每次這盤白斬雞端上來時，小朋友咽著口水，眼睛齊刷刷地盯著看過去。還有用純雞汁燉的那碗三鮮湯。 　　對于吃雞，我最喜歡的是吃雞爪。直到現在，不論是紅燒鹵味，還是清燉白煮，只要是雞爪我都可以吃得津津有味?？墒峭瓿σ钩阅觌u時，父母總是不讓我們小孩子吃雞爪，說是小孩子吃了雞爪，要把書本抓破讀不好書的。同時特別嚇唬我說：尤其是像你這樣屬雞的人，已經先天自帶雞爪，就更加不能吃雞爪了。為此，還證據確鑿地拿出我剛用過一個學期的《語文》和《算數》課本書，指著已經沒了封面和封底頁的課本殘骸說：還沒有吃雞爪，課本就已經被抓扯成這個樣子了……。 唉、真是，看來這雞爪是沒得吃了。沒辦法，誰讓我的書本不爭氣呢！其實在那時候，課本書的質量哪有現在這樣好，也好像沒有多少人會去包書皮保護一下，所以我們小男生的課本，一個學期讀下來，哪個不是這樣沒皮沒臉破爛不堪的？甚至還有連扉頁和目錄頁也差不多都破損或消失了，而且殘存下來的那中間部分的課本，都還是卷角或開裂的呢！??????所以像我這種狀態的課本，還算是個比較文明儒雅、品相“姣好”的呢??????。 其實，父母當時不讓我們小孩子吃雞爪也是有良苦用心的，他們嫌雞爪除了骨頭就是皮，沒有營養。他們讓我們小孩子吃雞腿和雞翅膀，還討個吉利地說吃了雞腿和翅膀，就可以把書讀好學有成就，長大以后還可以遠走高飛、前程無限……。真是可憐天下父母心啊。 這吃年雞的往事，轉眼過去了五十多年，幸好自己當年沒有吃雞爪，沒有落到學渣的地步；遺憾的是雖然吃了雞腿和雞翅膀，卻依然沒能成為學霸而遠走高飛，一直就在出生和長大的杭州城里謀生過日子，而且如同化學元素表中，穩定性最強的惰性元素——氦分子那樣，始終在同一家汽車廠打工，從當鐵匠學徒工開始，一直平庸但幸運地混到60歲退休回家?？赡苓€是因為小時候雞腿和雞翅膀吃得太少的緣故吧??????。 不過這樣也好，明天又是大年初一了，就繼續去陪陪我九十多歲的老媽，聊聊當年宰雞、褪雞毛、清理雞內臟、炒冬腌菜時件、切白斬雞、燉純雞汁三鮮湯……，還有年夜飯吃雞大餐的陳年舊事吧。??????

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Qian Guoyi