<p class="ql-block">十香菜也稱素什錦，是除夕年夜飯桌上必備的一道美味菜肴。南京人叫炒素菜，家鄉(xiāng)揚(yáng)州叫炒十香菜，十樣菜。其實(shí)不一定是十樣素菜，可以更多，一般取雙數(shù)，十二、十六甚至有十八樣，取六六（六六大順)，八八（來年發(fā)發(fā)），九九（好運(yùn)久久）吉祥之意。</p><p class="ql-block">炒十香菜是我的拿手菜，不知從什么時(shí)候開始，幾十年了，都是我一手炒就，不管是在小家庭還是去揚(yáng)州父母家。</p><p class="ql-block">年夜飯雞鴨魚肉、海鮮甜品滿桌，十香菜是一道特別受捧的健康菜肴。</p><p class="ql-block">與別的菜肴一樣，十樣菜自然也講究食香味俱全，但特別講究寓意和顏色。比如黃豆芽是金鉤，黃花菜是金條，都寓意錢財(cái)，木耳是泡發(fā)的寓意發(fā)，水芹菜中空寓意路路通事事順，豆腐干諧音斗富，藥芹寓意勤快勤勞勤奮，豌豆苗揚(yáng)州稱安豆頭，寓意來年平平安安健健康康，等等。寄予的都是老百姓的來年心愿，吃出幸福美滿。</p><p class="ql-block">十香菜的顏色搭配也很重要，五顏六色，要漂亮！今年我用了十二樣素菜：胡蘿卜橘黃色，黃豆芽金黃色，木耳黑色，黃花菜褐黃色，醬油豆腐干褐白色，冬筍片白色，花生米粉色，水芹菜亮青色，藥芹綠白色，豌豆苗深綠色，腌菜淺褐白色，醬菜瓜醬褐色。</p><p class="ql-block">寓意和顏色要講究，更講究的是味道！味道要好，要好吃！十香菜的味道靈魂是什么？我?guī)资甑呐氤唇?jīng)驗(yàn)是：一手準(zhǔn)、恰到好處，七個(gè)字！</p><p class="ql-block">一手準(zhǔn)，是每樣素菜炒制調(diào)味要一次性成功。不可各種炒好的素菜混合后發(fā)現(xiàn)味道不當(dāng)再添加調(diào)味，那么一攪拌會(huì)滲水。況且調(diào)料不是在鍋里分別滲入每一種菜里，起化學(xué)變化的，后加補(bǔ)救措施的味道絕對不一樣，不好吃。</p><p class="ql-block">恰到好處，是除了各種配菜的比例合適，更重要的是火候，絕對重要，是靈魂！生了不行，過火更不可。預(yù)計(jì)每一種菜的初步成熟和混合后的溫度，要有準(zhǔn)確估計(jì)。</p><p class="ql-block">啰啰嗦嗦說了這么多，哈！自我感覺真好，就覺得我抄的十香菜味道最佳，好吃，是個(gè)能人！</p><p class="ql-block">今天就不謙虛啦！秀了一把，歡歡喜喜迎蛇年！</p> <p class="ql-block">切好的水芹菜段，清亮青白，似乎聞到了一股河塘清香</p> <p class="ql-block">花生米，事先高壓鍋壓三十分鐘，少許鹽，兩粒八角，味道淡香</p> <p class="ql-block">綠色的芹菜葉莖，為十香菜增添一抹清新的藥香</p> <p class="ql-block">精心細(xì)切的胡蘿卜絲，一抹絢麗的金黃，淡淡的甜</p> <p class="ql-block">黃豆芽，油鹽爆炒，少量水稍煮片刻，不可過火煮爛</p> <p class="ql-block">豌豆苗（安豆頭)，炒制時(shí)油稍微多一點(diǎn)，沿鍋邊少量噴水，否則會(huì)炒老了，少量白糖，少許白酒，味道可美！</p> <p class="ql-block">冬筍嫩頭切薄片，入開水稍燙片刻，去澀去麻味</p> <p class="ql-block">黃花菜，也叫金針菜，紅燒魚里放一些味道也很好的????像不像金條呀！嘻嘻??</p> <p class="ql-block">嫩滑噴香的豆腐丁，我切的比平日要仔細(xì)講究，過年啦</p> <p class="ql-block">腌制的甜咸醬菜瓜，也是靈魂，否則我的十樣菜沒有別樣的微甜哦</p> <p class="ql-block">黑木耳片像是黑色的小耳朵，冷水泡發(fā)，再下鍋冷水燒煮繼續(xù)泡發(fā)。來年大發(fā)！</p> <p class="ql-block">腌菜，都說有亞硝酸鹽，可管不了那么多喲。十香菜的當(dāng)家</p> <p class="ql-block">咚咚咚嗆！咚咚咚嗆！我的十香菜炒好啦！過年啦！</p><p class="ql-block">歡迎品嘗！</p> 謝謝您的閱覽
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