煎堆碌碌，金銀滿屋角仔彎彎，家財百萬家鄉九江特有的年味炸煎堆和炸角仔

陳榮彪

2025年春節將至，處處已是年味十足，煙火氣十足。各位，今天隨我一起，到我的家鄉九江，體會一下屬于九江特有的年味和鮮活人文經濟春天的氣息吧。 烈火爆谷雜質焚，大圓小圓塑金身。待到花苞開口笑，滿屋飄香十里聞。這是詠贊九江煎堆的詩詞。有人說，做比吃重要，別人吃比自己吃重要，把香甜裹緊，壓扁在日子的油鍋滾燙下，人間一片金黃，讓所有的秋天回家，哪怕大地饑腸轆轆，我給你的，永遠是煎堆碌碌，金銀滿屋。 “煎堆碌碌，金銀滿屋”。這是在粵港澳大灣區每年春節前后很流行的一句話。“喜相逢”煎堆是南海九江乃至整個佛山地區市民百姓、甚至是港澳和海外華人華僑新春佳節的必備的傳統美食。 九江大谷“喜相逢”以生產九江酥皮大煎堆聞名遐邇。九江煎堆，有著數百年的歷史和文化沉淀。九江煎堆，是九江人的傳統年貨特產，1986年更被編入《中國土特名產辭典》，2015年被列入廣東省非物質文化遺產，而“喜相逢”繼2018年獲得中華名小吃認證之后，更成為佛山市老字號，最近更被評為佛山地標美食。 九江煎堆是全國唯一的扁形煎堆，以扁圓造型出眾，以薄皮酥脆著稱，色澤金黃，皮薄餡精，不含油份，開袋即食，滿口留香，是佛山人走親訪友的拜年佳品。關于為什么九江煎堆是扁形而不是圓球形的呢？這里面有一個鮮為人知的有趣故事。 話說在明朝永樂時期的有一年春節前，九江九曲十三灣中有一大戶人家，照例雇來大廚到家里來做煎堆。在做的過程中，大廚一不小心將一個尚未做好的煎堆弄掉落地下，剛好這時主人路過廚房，大廚怕被主人看見會責罰，于是急中生智用腳踩住掉落在地上的煎堆。待主人離開廚房，大廚抬起腳，發現原來圓碌碌的煎堆已被自己踩扁了。大廚覺得被踩扁的煎堆如果扔掉了實在可惜，于是大廚將踩扁的煎堆與其他圓碌碌的煎堆一同入油鑊，炸好后大廚偷偷將扁的煎堆帶回自己家吃。 第二天大廚回到這戶人家繼續炸煎堆時，沒有急著奔廚房，而是來到主人家的客廳，笑臉迎人地向主人家說，我這段時間日思夜想，總希望能為老爺您做出與眾不同又特別好吃的煎堆，我終于想到法子了。主人家忙問倒底如何？大廚笑著對主人家說，請老爺隨我到廚房一看便知。 眾人來到廚房，只見大廚將爆谷加糖漿拌勻后，用碟子將爆谷壓成圓扁狀，包上薄薄的面皮，再粘上芝麻，然后送入油鑊炸，不多久，色澤金黃的扁圓形的煎堆便做好了。待涼了之后，主人家抱著懷疑的心態一嘗，哇，不嘗不知道，一嘗之后大家都贊不絕口，好吃！好吃！為此，主人家還額外獎勵了大廚好幾枚“永樂通寶”。 九江九曲十三灣，灣灣有財主。富貴人家過年過節相互上門拜年是春節的重要活動。這種扁圓形煎堆一時間被品嘗過的人們相互傳頌，一時間竟成了“網紅”年貨食品。所謂世事無絕對，只有真情趣。從始之后，九江煎堆便從圓球狀變成了扁圓形，一直至今。 在九江大谷，作為“飯香刀”九江傳味人的朱浩成，從小就對九江煎堆有著濃厚的興趣，于1989年創建了“喜相逢”煎堆屋，寓意喜氣盈盈相逢好日子。“喜相逢”創始人浩哥認為，做煎堆和炒菜一樣，要用最好的原材料，要恰到得火候，才能制作出純正的九江煎堆。浩哥為此理念一直堅持，為了大家能品嘗到最純正的九江煎堆，創業32年來信念不改。 以“喜相逢”為代表的九江煎堆，色澤金黃，口感純正，健康美味，是每個九江人的味蕾記憶。“煎堆碌碌，金銀滿屋”，一代又一代的九江人，以此傳承了九江文化，延續著對家鄉的濃濃情結。 九江有句老話說，九江丁共宋，有剩南雄種。大概意思是說，九江人的先祖絕大多數都是在不同的歷史時期從中原遷徙而來，較為大規模的遷徙是宋代從粵北南雄而來。所以，九江人的民俗或習俗里有不少都帶有古代、尤其是宋代中原人的生活印記。很早的時候，包括中原在內的北方就有過年吃水餃的習慣。九江人過年吃角仔的習俗就是由此發展過來的。? 中國宋史研究會原會長朱瑞熙教授曾撰成《宋代角子考》一文（載《中國烹飪》2000年第1期），詳盡考釋史料，認定宋代的“角子”或“角兒”肯定不是餃子。按古音而言，宋人的“角子”讀角（gok）子，不是餃（jiǎo）子，這個讀音跟今天的粵語、吳語相同。角仔從名字到形狀，都是模擬銀角子（銀元寶）、金角子（金元寶）而成形的。角仔用油炸過后，黃澄澄金燦燦，與金元寶相似，祈愿新的一年財源滾滾，這是我們一直以來過年吃角仔最初的民俗含義。?? 在廣東方言中“角”及“餃”的發音接近，而油角的形狀及制法亦的確與餃子類似。只是油角的餡是甜的，還拌以椰絲、炒花生、芝麻等攪碎而成。記得孩童時代，我們家住在九江這古鎮的黃家四巷（即現在紅棉公園后面），每到春節將至，一家人都圍在一起包角仔，炸煎堆和角仔。那時的熱鬧面場至今還清晰記得，和面的和面，搟面的搟面，備餡料的餡料，燒火的燒火，好不熱鬧。 春節前的一天下午，我回到家鄉九江儒林社區萬壽街街坊會，在那里體驗了一次包角仔炸角仔，孩童時代的年味記憶，以及親情，滿滿的，似乎又回來了。角仔的制作工藝比較復雜，需要經過多個步驟才能完成。首先是準備好主要原料，即面粉、水和油，以及餡料椰絲、炒花生碎、芝麻等。面粉需要選用優質的低筋面粉，加入搞拌好的蛋槳、豬油和適量的溫水調制成面團，面團醒發后，再用搟面杖反復折疊搟成薄片，折疊層次越多越好，然后再用圓型小器皿切出成直徑約兩寸的圓形小塊備用。記得當年我們家是用電筒的鐵簡蓋將搟好的面皮圈切出的。包角仔與包餃子不同的是不用褶邊而是鎖邊，加上適當的餡料后對折粘合好，用手指沿著邊輕捏成麻繩狀的花紋，便大功告成了，然后放入油鑊炸。這樣做的角仔金黃酥爽、芳香宜人、松脆爽口。?? 孩童時聽嫲嫲講，角仔捏花紋不光是為了美觀好看，更是一種心愿，一道道花紋，就是一個個心愿。花紋要做得好看還真需要一定的技巧，用手在面皮粘合處一下一下地捏出一道道紋痕，用力要均勻，排列要整齊，既有效地縫合面皮，又美觀大方。只有這樣，炸出來的角仔，一道道花紋才能溫柔地呈現出來，似乎有無盡的心愿在蓬勃綻放，令人看到口水都流了。?? 九江人過年吃的角仔，乃宋代角子的遺意。以往每到臘月二十四日，九江人都會開油鑊，油炸各種年節食品，其中的主角就是角仔。按舊時習慣，角仔首先用來上供祭祖，然后才是自家人食用，在開年后親朋來訪時也用作招待食品。角仔象征金元寶，意頭好，與“恭喜發財”的吉祥語正相配套。 炸角仔不僅是一種地道的美食，其實也是九江人的一種生活態度和文化，征著九江人追求生活品質的生活態度，體現了九江人重視家庭和親朋好友過年聚會的社交文化。金黃酥香的角仔，傳承和蘊含著合家歡樂之情懷。過年，怎么可以少了煎堆和角仔呢？ 進入新時代，居民小區建設是創建全國文明城市的基礎工作，也是扎實推進“百千萬工程”城鄉融合高質量發展的基礎，需要社會各界齊心努力營造良好的人居環境和良好的人際關系，共建共享。以文化資源串聯街坊，以具體的有效活動賦能“創熟”，家鄉九江儒林社區在探索打造“創熟”人文街區，促進社區居民相熟共融方面，的確是成績斐然。如組織街坊志愿者每年春節前炸制角仔、蛋散等傳統年貨，至今一做就是七年，成為儒林街坊會最具代表性的微創投項目活動。“傳承傳統手藝，促進鄰里關系”油角制作興趣班的成功舉辦，更是微創投項目的一個成功代表。 文化傳承是儒林文化發展中不可或缺的一環，需要繼往開來和傳承。包角仔，看似簡單，但卻蘊含了老街坊和老一輩匠人的經驗與技巧，以及生活態度。這既是傳統技藝的承載，也是傳統文化的傳承，更是現代美好生活中最有溫度的體現。 親臨儒林街坊會炸角仔現場，觀察、交流、動手參與，又一次深刻地感受到儒林街坊會借助“共享文化”契機，傳播集體主義精神、街坊互助互愛、慈善公益等理念，是如此的強烈、鮮活。

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陳榮彪

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