包餃子

潘作成

包餃子 潘作成 “好吃不如餃子，得勁兒不如倒著”，這是東北人常說的一句話；還有一句話是：“誰家過年不吃幾頓餃子。”從這兩句頗似諺語的話中，可以看出餃子在東北人食譜上和心目中的位置，也能說明東北人過年吃餃子的普遍性。 既然餃子如此被人重視，就似乎有必要來捊一捊它的前世今生。 　　餃子，和中華民族的許多物質文化一樣，具有悠久的歷史。據傳，它開始叫餛飩（與現在食品中的餛飩屬同類不同種，關系復雜），又叫角子、角兒、扁食、牢丸等，總共約有十多種名字。后來還有了“水點心”這樣的稱謂。餃子的烹飪方法，我們常見的有煮、蒸、煎等許多種，據說還有烤的。餃子必須用面粉做皮兒，再根據個人口味包上不同的餡兒，在東北常用的有芹菜、韭菜、酸菜、白菜、香菇、青椒……等等，當然，最主要的餡兒是肉，蔬菜只是輔料。用不同的蔬菜做輔料，往往被人們賦予不同的含義。餃子作為標志性的節日食品，開始時是在冬至日，這是從宋代開始。宋代金盈之《醉翁談錄·卷四·十一月》中說：“都城以寒食、冬至、元旦為三大節。自寒食至冬至久無節敘，故民間多相問遺。至歲除或財力不及，不復講此俗。諺有‘肥冬瘦年’之語。蓋謂冬至人多饋遺，除夜則不然也。人家是日多食餛飩，故有‘冬餛飩年馎饦（讀bótuō）’之語。開封俗語‘新節已過，皮鞋底破。大捏餛飩，一口一個’”，這是文獻中記載的對冬至吃餛飩的解釋。后來因為餃子和餛飩經常被混淆，有些地區就改吃餛飩為餃子。俗語中有了“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的說法。而正月初一吃餃子的習俗，則始于大明王朝。到了民族大融合的滿清時期，吃餃子風俗更盛行全國。富察敦崇所著《燕京歲時記》說，初一“無論貧富貴賤，皆以白面作角餃而食之，謂之煮餑餑。舉國皆然，無不同也。” 到了新中國，人民群眾生活普遍提高，餃子進一步成為全民食品。當下的東北，尤其是在農村，即使是生活最困難的人家，過年也都要吃好多頓餃子。多數人家不僅初一吃，而且除夕夜也要吃，還有初五、十五、二十五這三個有五的日子，都必須得吃餃子。 對于這樣一種重要食品，史學界對其來源進行過多番考證。從出土文物看，餃子已經有2 600多年歷史。1972年，在新疆吐魯番地區阿斯塔那古墓群的唐代墓中發掘出一些完整的餃子。此后相當長的時間內，人們就以為這是發現的最早的餃子。但后來的發現證明，餃子的歷史實際比這要早得多。1978年，山東滕州春秋時期薛國故城墓葬中發現青銅簠（fǔ），里面發現了幾個餃子。這，是目前發現的最早關于餃子的文物。到1981年5月，在重慶市忠縣的三國時期古墓中，出土了陶庖廚俑，場景是古代廚師正在廚案邊勞作，廚案上擺放著捏好的餃子，還是花邊餃子。這三國時期，當然也遠遠早已唐代。作為一種美食，餃子不僅中國人愛吃，在國外也受到人們的廣泛喜愛，甚至英語世界也有許多人歡迎。當然，每個地區的餃子具有獨特的風味和制作方法，如：湖南吃餃子要有辣味，安徽人則把餃子和湯圓放在一起煮。總之，各地吃法都受到當地民俗影響，具有自己的特點，反映當地的文化和飲食習慣。 我小的時候，家里生活不寬裕，吃的也不好，包餃子自然成了很值得高興的事兒。做別的吃食，媽從不讓別人插手；只有包餃子，允許全家人一齊上陣。在我的記憶中，爹通常只是揪劑子、搟皮兒，一般不包，而其實爹也會包。媽包的餃子非常好看，也非常快。媽包餃子使扁食匙子，不用筷子。那時家里有三個扁食匙子，已經使得發紅，非常光滑，據說是用牛的肋骨做的，已經使了幾十年。媽把餃子皮拿過來，有時會抻兩下，用左手的幾個指頭托著，拿扁食匙子舀點餡兒放在皮兒上，按一按，先在中間捏一下，再把兩邊捏好，然后兩只手往一起合著一捏，接著翻過來再一捏，一個餃子就包好了。這樣說聽起來似乎挺麻煩，可現場看著會感到，媽包餃子的動作非常連貫，完全是渾然一體，整個一套動作下來，用時非常短。而且，媽包的餃子非常結實，從沒見煮破過，當然，這也與和面講究有關。有人說，飯店里包的餃子就是這樣的。可那時候自己還小，不知道飯店里餃子怎么包，什么樣兒。后來長大了，下飯店時特地到后廚去看過，覺得是有些相近，但并不一樣。主要是媽包的餃子好看，餃子肚兒都很鼓，邊兒也很窄，還都帶有一個小小的翹彎兒。另外媽還會包麥穗兒，還有合子。我那時候小，喜歡這些花樣兒，每次包餃子都央求媽包幾個麥穗兒。合子不用我央求，包到最后盆里的餡兒只剩很少的時候，媽就會拿一個搟好的皮兒，在餃子餡兒盆里面轉圈兒蹭，將里面零星的餡兒粘上來，然后再拿一個皮兒，跟粘滿了餡兒的皮兒合在一起，再轉圈兒捏好花邊兒，一個合子就包好了。每次包餃子，媽都要包兩三個合子，既將裝餡兒的盆蹭得干干凈凈，同時也滿足了小孩子的好奇心。 大概在六七歲的時候，我就開始跟著爹媽學包餃子，搟皮兒。當然，開始時媽不讓我包，說我包不好，怕糟蹋了東西。后來我不聽，非得學著包，媽也就默許了。可是遺憾的是，我那時學的不是媽包的那種，而是通常那種從兩邊往中間捏的那種，感覺媽包的那種不好學。姐姐也不包媽包那種餃子，也是說那種包法不好學，包不出那個樣兒來。不過，二哥學媽包餃子卻學得很好，很像，也煮不壞。當然，后來我也還是學會了包媽包的那種餃子。一直到現在，我也是包的那種餃子。當然，我包的遠沒有媽包的好看。至于包麥穗兒和合子，其實并無稀奇之處，很容易就學會了。當年一家人在一起包餃子的情形，真是歡天喜地，真樂融融，至今回憶起來，仍然倍感溫馨。 1961年或1962年的春節，應該是國家最困難時期的春節，也是我家過得最不好的一個春節。大年夜，沒有往年的豬肉餡兒餃子，雖然包了餃子，卻是用凍蘿卜做的餡兒。這一場景，是后來母親過年時常常提起的事。而我也是從母親的敘述中才了解到的——因為過那個年時，我年齡尚小，還根本不記事兒。 母親在世的時候，家里生活水平一直較低，所以每次包餃子，媽都會盡量多剁些餡兒，多包一些，哪怕餡里面菜的比例多些。怕的是，少了大伙兒誰也不敢吃。后來很長時間，家里一直保持著這樣的習慣，就是做好吃的要盡量多做些。后來我和愛人結婚了，也一直是這樣。直到近些年，兩個人吃得越來越少，孩子又不在跟前，才逐漸改變了想法，也逐漸改變了以前的習慣。這兩年，我們包餃子一般都不會超過四十個。這樣一來，竟一下子感覺到，包餃子其實并不費事，因為吃餃子就不用弄菜了嘛！兩個人一齊動手，用不了多大一會兒，三十多個餃子就出來了。 那些年吃餃子，總是希望餡兒里面肉多些，再多些，肉多吃著香啊！可是不知從什么時候起，這種想法逐漸變了，希望餡兒里面肉要少些，油更要少些，怕膩，也怕油吃得太多影響健康。

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