春城舊友的美篇

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令人難忘的米線 我生在東北，但從小是在云南長大的，所以對云南充滿了“家鄉”的感覺。那里有我的哥哥姐姐，有我的同學朋友，有我難以忘懷的往事。每次我回云南時，第一頓飯就是吃“過橋米線”。對于米線，我也有一種癡迷，每天早上的早點就愿意吃米線。記得小時候，早上上學時，在街頭花8分錢買個粑粑，抹上點醬，邊走邊吃，或者在路邊的館子要碗米線吃起來熱乎乎的，可舒服了。每次從云南回東北，只要是坐飛機，我都要帶上3-5斤新鮮的米線，回來后自己做米線吃。要的就是那種感覺，一種家的味道。 米線是云南最具風味特色的知名小吃，云南人長期在外，回家第一件事必是先過米線癮，也有的甚至不惜千里迢迢，請人從昆明坐飛機捎幾斤米線來解饞……云南過橋米線是一種主食或者風味小吃，現在每個城市都有所謂的云南過橋米線店，在我看來這都是徒有虛名的。充其量和云南的小鍋米線差不多，和過橋米線風馬牛不相及。而真正的過橋米線，做法和口感都和小鍋米線不一樣的。 過橋米線是云南省滇南地區的一種特有的小吃，屬滇菜系，該小吃起源于蒙自地區，是由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片制作而成。輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮。這些輔料都放在一個個小碟中，小碟又放在一個大盤中，和熱雞湯、米線一起端上桌。檔次越高，輔料越多，這些輔料倒到大碗雞湯中，用滾燙的湯燙熟，再倒入米線拌起來吃，那種味道，那種感覺沒說的。昆明有兩家過橋米線店鋪很有名，一個是“橋香園”，一個是“建新園”。外地人到米線店看到食客都捧著一個個大碗吃飯，千萬不要以為人家能吃多少，其實就是盛湯用的。過橋米線發源于滇南的蒙自，傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文墨客攻書讀詩于此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每次將飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油，加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少都效仿她的這種創新烹制，烹調出來的米線確實鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。經過歷代滇味廚師改進創新，“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃。我去過蒙自，還專門到那座小橋看看，也看看傳說中書生苦讀的小樓，漫步在湖邊，欣賞著蒙自南湖公園的美景，給夫人講述過橋米線的傳說，介紹滇南地區的風土人情。 云南米線是著名的地方食材。云南人把米線的吃法發揮到了極致：烹調方法有涼、燙、鹵、炒，配料更是數不勝數，有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花、雞絲等。出名的有過橋米線、鱔魚米線、大鍋米線、豆花米線、砂鍋米線、菊花米線等。關于其起源有多種說法，一種是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方而產生的類似面條食品。另一說法是秦始皇攻打桂林的時候，由于當時北方的士兵在桂林作戰，吃不慣南方的米飯，所以當時的人就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，來緩解士兵的思鄉之情。米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。我在云南還聽過一種說法，云南的大米口感不好，當地人民為了改善大米的口感，研究了許多做法，有米線，有餌塊，有粑粑，有餌絲等等，我比較認可這種說法。目前，我知道的是云南做米線也采用的是東北大米。其實，在云南吃米線也是一種享受的過程。吃早點時，服務員將你需要的米線用沸水燙一下撈出，公共作料桌臺上，擺滿了香蔥、韭菜、芹菜、薄荷、蒜末、姜末等各種佐料一應俱全，醬油、麻油、鹽、辣椒等各種調料擺放得滿滿登登，食客依據自己口味習慣添加作料。一碗米線可以有好多種不同的味道，放完了佐料，別忘了再夾上一小碟的泡菜，然后找個空位，大快朵頤了。 云南的米線和桂林的螺螄粉，東北的朝族冷面，北京的炸醬面一樣，都是地區的特色食物。除了螺螄粉外，朝族冷面、炸醬面我都會做，只不過我從小生活在云南，對米線更加偏愛而已。不過我也建議愿意吃米線的朋友，不要被街面上的“過橋米線”所蒙蔽。那的確不是真正的“過橋米線”。寫于2025年1月20日

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