涼粉餃子

洛水潺潺

“過癮！”擦罷嘴，我心里不由自主地發出一聲感慨。因為在前不久冬至這天，單位舉辦迎冬至、包餃子活動，我不僅樂呵呵地參與了包餃子，湊了回熱鬧，而且，還美滋滋地吃了一碗涼粉餃子，品嘗了一把正宗的這道家鄉美食。 　　涼粉餃子，顧名思義，就是涼粉和餃子的搭配。涼粉，估計都知道，依照食材來源的不同，有紅薯加工而成的涼粉，有綠豆加工成的涼粉，簡稱紅薯涼粉和綠豆涼粉。單純從外觀上看，紅薯涼粉顏色略暗，呈淺黑色，而綠豆涼粉呈灰色，顏色較亮；口感上，喝過涼粉湯的，估計都知道，都是滑溜溜的感覺，但是，細品之下，紅薯涼粉硬度往往不勝綠豆涼粉，耐嚼性方面，綠豆涼粉更勝一籌，其中奧妙，全在于有面到粉加工時的火候而已。火候掌握不到位，時間短，不容易熟，而時間長，又容易卜鍋，焦鍋底，加水多，成塊以后，可能就會軟，其軟硬要領的真諦，全在于粉面加工時的熟和硬上下功夫。而餃子，由于食材普通，大家都司空見慣，每逢節假日，或者重要日子，都可以吃到。 把涼粉和餃子搭配到一塊，成為家常飲食，直至成為名吃，實在是飲食上的一大絕妙組合，因為涼粉滑口，而餃子硬實，兩者搭配，一軟一硬，一葷一素，可以形成口感上的互補，增加味蕾上的層次，品嘗后的愉悅感，自然而然就會鐫刻下你的念想，留存你的記憶食譜上。作為北方人，自己家鄉位居中原腹地，自打小記事起，自己只有在過年過節時，才能痛痛快快地嘗到這道飲食。可是，自己考上大學，走出家鄉，竟然發現，其它地方沒有這道飲食。后來，參加工作以后，但凡辦案出差，到異地他鄉，也竟然找不到它一星半點的痕跡，就是簡簡單單的早晨涼粉湯，也難以尋覓到它存在的蹤影，說有，只有炒涼粉的一種吃法。真是奇了怪了，為何只有我的家鄉有，而出去門，就是毗鄰的縣和偌大的洛陽市區，涼粉湯也喝不上，更不用說這道涼粉餃子了，我百思不得其解，是這道飲食的味道不夠，不上檔次，還是另有其它原因呢。 追根溯源，估計與從我家鄉的發展歷史有些淵源。我的家鄉，位居豫西的偏遠山區，地貌呈現“七山二塬一分川”，多以山區丘陵為主，耕地少，自然旱作谷物多，其中耐旱的紅薯，就是家鄉主要的農作物。紅薯多，吃法自然是五花八門，多種多樣，有直接蒸熟的吃，有加工成粉面，做成紅薯面條吃，有加工成粉條，便于儲存，隨吃隨取的，其中一種吃法就是，將紅薯做成涼粉，用于早上喝涼粉湯。記得小時候，看到母親加工紅薯涼粉的過程，也是一種享受。秋天，全家齊動員，將地里紅薯刨出來，拉回家后，沒有刨爛的，完整無損的，往往運到地窖里，可以長期保存一個冬天。而刨壞的，有傷疤的，先是用水洗凈，加工成面糊，然后，瀝水成為干涼粉坨后，晾曬保存起來。到春節的時候，母親就將儲存的干涼粉坨上取下其中的一塊，用搟面杖在案板上碾壓成粉面，一等鍋水燒開，就把似面粉一樣的粉面，用手一把一把地撒進鍋里，同時，邊撒粉面，邊用搟面杖在鍋里用力攪拌。——如果稠了，就加些水。直到滿鍋跳躍起泡泡時，才熄火作罷。然后，用勺子舀出，盛在洗臉盆等一類的容器里，交給時間來冷卻。由于做涼粉往往是在頭一天晚上，所以，經過一夜的歷程，就凝固成軟糯糯的熟涼粉坨，然后用清水掩蓋，隨吃隨取。在我們北方這個地方，這個加工的過程有個專屬的稱謂，叫做擦涼粉。而擦涼粉的過程，也是我們北方臨近年關時一道靚麗的風景線，那幾天，家家戶戶炊煙升騰繚繞，山山嶺嶺、溝溝壑壑，空氣里彌漫的盡是甜甜的擦涼粉的味道。 喝涼粉湯，是吃涼粉餃子繞不過去的坎。在我們家鄉，早晨喝涼粉湯，與喝豆腐湯、雜菜湯、羊肉湯、牛肉湯一樣的齊名貫耳，不分主次。涼粉湯，就是把凝固成的熟涼粉坨，用刀切下一塊，蔥姜蒜一加熱，就把切成豆腐丁一樣的熟涼粉倒進鍋里，翻炒幾下，出出味，然后，按照家人多少，加水加熱加熟。有的人家，還把加工成的黃涼粉，——就是用玉米面加工成的涼粉，作為佐料加入，殷實的人家，還加些豆腐，豐富飲食的品種，有的還用大骨頭熬制的湯作為湯料，提升涼粉湯的品質。現在，在我們的家鄉，大街小巷里的門市和攤位，都有專門賣涼粉湯的生意，與之搭配的，有烙饃、烙餅、油條、油饅等等。在我們的家鄉，如果早晨能夠美美地喝上一碗這樣的涼粉湯，一天的美好生活意味著就開了個頭。 　　在那個饑饉的年代，人們生活的重心和目標就是吃飽穿暖，因此，平時，家鄉人如果能夠喝上一碗熱乎乎的涼粉湯，就是奢侈，更不用說吃餃子了。也只有在春節過年這樣隆重的場合，才能滿足心愿，吃上香噴噴的餃子。可是，那時除了交公糧，家家剩下的口糧寥寥無幾，為了彌補過節餃子少的缺憾，家鄉的先人們在生活的長河里摸索著，就無師自通地創下了這道名吃，把比較多的食材涼粉，與餃子一塊混搭，——雖然餃子包的少，可是有涼粉的加入，多多少少讓人口多的家庭，每人都能吃上兩口。對外說起來，過年也算吃上了餃子，雖然是涼粉餃子，家家都是這樣，誰也不笑話誰，但是，意味著生活也算有了盼頭。 　　現在，走到家鄉的街頭巷尾，都有出售涼粉餃子這樣的餐館，由于其食材搭配獨特，口感別具一格，所以很受家鄉人的歡迎，這道飲食就這樣穿過時代的風風雨雨，不卑不亢地延續了下來，成為家鄉人念念不忘的一道小吃。我想，除了味道的原因，懷舊、懷念、懷想，更是其飲食堅挺生存且旺盛賡續的一種深層次原因。現在，家鄉成為河南南部生態涵養發展區域，原生態的風景、厚重的文化底蘊，純綠色的飲食，吸引著外地友人紛至沓來，在慕名品嘗了這道涼粉餃子后，都是贊不絕口。我想，他們吃的可能就是地方小吃名吃，而我們家鄉人，吃的是卻歷史，是文化，是一種眷戀家鄉的深深情懷。正是由于它的存在，讓我記住了家鄉的容顏，記住了家鄉滴滴點點的發展，記住了自己肩負的使命和責任。 蛇年春節轉眼就要邁進門檻，我似乎已經嗅到了大年初一早上這道美食的味道，看到新一年的生活已經熱騰騰地在天地之間洋溢。

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