老上海的年味

黃大信

在計劃經濟的年代，小孩子都盼著過年，因為只有過年才可以吃好的，穿新衣，拿紅包。 筍干燒肉 從我記事起，只要聞到筍干燒肉的味道，就知道要過年了。小孩子最盼望過年，有好東西吃了。在上海，祖祖輩輩、家家戶戶過年都要做這道菜。有鈔票的人家，選最新鮮的五花肉，切成四四方方（孔子曰：割不正，不食），挑厚薄相宜的金黃色筍片，先用淘米水浸泡數日。沒錢或不富裕的人家也做這道菜。買不起上好的五花肉和筍干也沒關系，只要是豬肉就行。筍干，即便是又老又干也沒關系，一樣用淘米水浸發。豬肉的肥碩，筍干的纖瘦合成一大鍋，澆淋黃酒、醬油，再放白糖放在砂鍋中煮。自臘月后，“長守夜，幽幽熬”，只到爆竹一聲除歲了，方可端上圓臺面慢慢的享用，一直可以吃到正月十五“元宵節”。 出鍋的筍干燒肉，濃油赤醬，晶瑩剔透，筍潤玉色，饞涎欲滴；肉穌入口，滿嘴筍香。分不清高低貴賤，貧富美丑，豈不是天作之合，人間絕味？試想：筍干不碰肉，干癟枯榮；肉不碰筍干，腸滿油流。一旦分開，都不可愛了。所以世代相傳的年味年菜，象征了上海的文化：兼容并蓄，各取所長。上海的市花是白玉蘭，上海的市菜首推筍干燒肉。圓臺面上的七葷八素、十八道金脾菜，最壓陣角的還是筍干燒肉。上海既有咖啡蛋糕，也容得下“麻辣燙”，這樣的混搭，是當下最“潮”的上海味道。 做蛋餃 從前過年期間，家家戶戶都做蛋餃。那時新鮮雞蛋配給有限，并且常常搭配冰蛋。冰蛋就是冰凍的破殼雞蛋鴨蛋的混合蛋液，味道不鮮，也不能做蛋皮，所以用新鮮雞蛋做的蛋餃就成了奢侈品。 做蛋餃的過程：手持鋁制的大湯勺，在微熱的煤球爐上加熱，用一塊豬油膘擦一下勺子，隨著“嘶”的一聲，一小匙蛋液灌下去，隨看鋁勺的轉動，一張蛋餃皮成型。放上肉餡后把蛋皮合上，便成了一只黃澄澄漂亮的蛋餃。碼放整齊的蛋餃裝盆后上鍋蒸熟，可放十天八天不壞。蛋餃的造型漂亮與否，全看個人的手勢，筷子的功夫了。 蛋餃是上海過年的頭道菜，平時是吃不到的。須在大年三十的晚上，鄭重其事地捧出那只紫銅暖鍋來相配。這種紫銅暖鍋上海很多人家都有：用木炭為燃料，底部有個小爐門，通向高出鍋面的小煙囪。那鍋里盛著高湯和蛋餃，年夜飯準備得差不多時，快要上桌時便點燃那木炭，我總是拿把小扇子使勁地扇，見那木炭一閃一閃的，先是聞到木炭的香，然后聽到高湯滋滋作響才端上桌，再往那鍋中投入粉絲、魚丸、肉皮、菠菜……待到八九分熟，蛋餃飄香時方可舉筷。老爺子動第一筷后，全家人都覓那湯里的蛋餃。弟弟唱道：“湯里夾湯，湯里格燙……”因為蛋餃放進嘴里很燙，輕咬一口，一包肉汁流出，真是湯里夾湯，那個香溢鮮美的滋味，如今的電暖鍋、火鍋店是無論如何吃不出這味的。而且可以源源不斷地加湯加料加蛋餃，篤篤定定，沸沸停停，大家放開肚皮吃。 做豆沙 說起豆沙，它和蛋餃的地位差不多，每年至少做一二缸，既可做點心餡，也可以空口吃。但做起來卻十分費功夫。先是揀洗赤豆，先浸后煮。待煮熟后將赤豆一點一點倒在淘米蘿里，搓洗去殼。出殼的赤豆成泥沙狀沉淀在水中，然后連水帶沙倒進老布袋里，高高掛起濾水。那水慢慢滲出布袋，像跑秒似的點滴，得花一二天功夫才能濾干，待成沙狀，起油鍋翻炒。 炒豆沙時油要多（葷油素油搭配），糖要多，火要旺。翻炒時，豆沙裹著糖油噗嗤噗嗤響，一不留神會濺飛在你皮膚上，燙出一個泡。豆沙就是這樣做成的，伴著尖叫的刺激，滋生出那細膩膩的甜蜜來。 做湯團 計劃經濟年代，只有過春節每戶才少量供應糯米和芝麻，要想做湯圓只能自己動手了。誰家有石磨的就搬出來，左鄰右舍一家家排著隊輪流使用。 老上海人在制作這道程序繁復的點心時，是熱情而隆重的。?把糯米淘洗干凈浸泡一天，水磨后流到石磨下方的小缸中，要吃多少舀到一個布袋中，讓水滴盡后糯米粉會慢慢陰干，取出來就可以包湯圓了，寧波人把湯圓叫“湯團”。湯圓的餡大都是黑芝麻。把黑芝麻炒熟后，放在石臼里搗碎，然后加入棉白糖，豬板油去筋后一同攪拌混合。餡料做好后搓成一個個小丸子，就可以包了。也有肉餡的，包好的湯圓留一個小尾巴，下鍋時以示區別。 祭灶頭菩薩 過去，上海人把廚房叫“灶頭間”，灶頭上方有“灶頭菩薩”。很多人家在大年夜都要用蒸糕、圓子供灶頭菩薩。據說灶頭菩薩對家中每個“吃飯人”明察秋毫，每到歲末都要上天，向玉皇大帝報告的。年糕代表高興和高升，湯圓代表團圓、圓滿，這么討口彩的糕點圓子最適宜做供品。灶頭菩薩吃了這又糯又粘的點心，就張不開口說人的不是了。 春節最有儀式感的食物當屬年糕和湯圓。當除歲的爆竹尚未響起，年糕和湯圓領先“出場”，熱氣騰騰地供奉在祖先牌位前。待到正月初一新春開始，年糕和湯圓才可上桌或招待親友。一直到正月十五元宵節，“年”過完了，吃湯圓的禮節才算圓滿落幕。 拜年 小時候過年，要對長輩磕頭作揖后才能得到壓歲錢。舅公家住在離家不遠的靜安別墅。大年初一我們兄妹想去吃湯團拿壓歲錢，就一早去拜年。?敲開門，笑容可掬的舅婆還沒看清來人，就啊喲喲喲地嘖嘖夸起外孫來。舅婆到老也一直講究規矩，吃穿行為、待人接物都有禮數。自已雖然還上灶臺，但臉上還要撲粉描眉，發鬢上刨花水刷得光亮，嶄新的軟緞絲棉襖褲干凈利落，福態吉相。那待客的紅木果盤，鑲嵌著形狀不一的鎏金涂銀描繪著山水人物的瓷盤中，淺淺的放著糖果點心。如果主人不拿給你，自已是不能動手的。我們從小就知道，討、拿是不禮貌的。那是放著添喜氣的，是欣賞、裝客氣的。往往主人要抓糖給你吃，還得看看清楚。有一次，親戚很大方地從玻璃瓶里倒出一碟寸金糖給我吃，我看見一條條小白蟲在蠕動，謝過她后奪門而逃。 我們磕頭拜了年，舅婆去廚房下圓子。湯圓象征著圓滿吉祥，是一定要吃的。我們一人一碗開心地舀起來吃，吃著吃著皺起了眉頭，餡心意然是咸菜！再看看紅包里的壓歲錢是一角錢，真是“老刮皮的娘舅！”從此以后，這親戚的別稱，就叫“咸菜圓子”家的。 過去的年味在于全家的參與：阿大阿二半夜去菜場排隊買菜占位置，阿三阿四阿娘在家剝豆掃掃揩揩、牽磨跑腿。放鞭炮是男孩的去“舊”，大掃除、做蛋餃、包湯圓是女孩的迎“新”。大人們準備好紅包發壓歲錢，年三十晚上全家守歲，靜待新春恭喜發財。現在什么都能買到，春節的年味越來越淡了。

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