疍家美食鱔鮫湯

周秘書（周蘇）

文圖:周秘書 　　海鰻魚博賀當地疍家人習慣稱之為：門膳魚。門膳魚肚洗靜曬干之后被博賀疍家人稱之為膳鮫。 料理鱔鮫湯是較費工夫，須先將門膳鮫切成長約10公分一段一段，再用鐵鍋加熱高溫炒熱粗鹽巴，注意控制火候一邊炒鹽要一邊用鍋鏟不停地翻動鍋內的粗鹽，直到粗鹽受熱開始發出”啪啪啦啦”的爆炸聲，這時便可以將切好的膳鮫放入粗鹽內快速來回翻炒，到膳鮫受熱表皮膨脹涌出氣泡顏色開始變成微焦金黃色即可將膳鮫鏟起，放入已經準備好的一大盤清水中過冷河浸泡，膳鮫受熱脹冷縮變化在盤內浸發開來慢慢地變得柔軟松泡綿綿的極富彈性，浸泡2小時左右撈起清理膳鮫內部的血根和雜物瀝干水分，用姜汁酒揸採幾篇避除膳鮫的腥味，切成條狀便可進行下一步的料理。 　　這里人們都喜歡將膳鮫做湯，膳鮫湯底一般是用雞熬成的老火湯，然后將雞肉手工拆成雞絲加些瘦肉絲、瑤柱絲一起放入湯內繼續熬煮，最后加入膳鮫再煮約20分鐘，為了增加口感一般都加入少許桔餅絲避除鱔鮫腥味，打茨后隨即灑入拌勻的雞蛋漿下去，增添鱔鮫湯的色香味效果，調教味道熄火即可盛盆享用。謹記一點:加入膳鮫之后切勿不能再往湯內加入花生油，否則，膳鮫便會收縮變小就會影響美觀和口感。 　　當地疍家人也喜歡拿膳鮫煮成甜湯，加上紅棗絲、桔餅絲、枸杞、冰糖蒸燉而成的一款甜湯，入口爽滑宛如瓊漿玉露完全可媲美燉品燕窩，別有另一種風味。 　　曾幾何時，當地人視喜慶筵席有否膳鮫湯作為主打菜肴來衡量筵席的規格標準，膳鮫湯時至今日仍是疍家人喜宴筵席，必不可缺的一道傳統名貴珍饈。 　　外地人食到地道的博賀鱔鮫湯，實在是一種驚喜。生于斯長于斯的博賀人，食到地道的博賀鱔鮫湯實在是一種的幸福。

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周秘書（周蘇）