一份清宮御膳臘八粥食譜引發的回憶——兼紀念河南海派烹飪大師耿雪堂先生

一日一議

作者/王守安 題記：2024年臘八節前夕，從舊日記中發現上世紀1973年1月11日（陰歷壬子年臘月初八）記下的一個關于臘八粥的食譜，不由勾起對半個多世紀前一段往事的回憶。那是當年海派烹飪大師.雪源飯店創始人耿雪堂先生親自口授的一篇食譜。于是我把他通過頂端新聞，呈現給了讀者。如今又是2025年“臘八節”了，特把此文再次修改刊登，寄托對一位老一代餐飲界長者的緬懷...... 1973年1月11日臘八節這天，我的滑縣同鄉好友、青年畫家耿立德邀我到鄭州二七紀念塔紀念館參觀《紀念二七大罷工》書畫作品展覽，因為他創作的一幅油畫《江岸怒濤》也在展出之列，并被二七塔紀念館永久收藏。參觀后，耿立德邀我到位于喬家門西三馬路西北角的雪源飯店吃飯。到了雪源飯店我才知道，耿立德的父親原來就是雪源飯店的創始人，鼎鼎大名的海派烹飪大師耿雪堂老先生。 耿雪堂先生當時也就50多歲的年紀，他身板硬朗，滿臉笑容。特別是那一口濃重的滑縣鄉音，讓人感到和藹可親。當他知道我是“娃娃”（耿立德乳名）的好友，且喜好寫作時，十分熱情。由于飯店里顧客較多，他就安排我倆去到飯店后門不遠處的平房家中，擺上一張小方桌兩個小板凳。不一會兒，女服務員用托盤送來了二涼二熱四個菜和兩瓶啤酒。她專門交代說“是耿師親自下廚做的！”兩個涼菜是一盤芹菜調豆干，一盤蔥花香菜拌剔骨肉絲；熱菜是一盤托燒豆腐（服務員說叫“三不沾”），一盤蔥燒鯽魚。由于出自大師之手，雖說是家常飯菜，但在那個物資匱乏，生活水品不高的年代，已經是很奢侈了。加上又是大師親自烹飪的，每樣菜吃起來都感到美妙非凡。比如說涼拌芹菜豆干，本來是個再普通不過的家常菜，可吃起來來酸香入味，又酥又脆，非常爽口；蔥花香菜拌剔骨肉絲，又香又爛，又不失筋道嚼頭；托燒豆腐，外黃里軟，香濃可口，就連那配菜玉蘭片木耳都別具風味。特別是那道蔥燒鯽魚，外焦內嫩，湯濃魚香，略帶一點清新的草腥氣，入口即化，回味無窮。 “雪源飯店是啥時候開的？”我問立德。 “1953年，那年我才五六歲?！绷⒌禄卮稹?lt;/span> “老爺子為啥不是豫菜、魯菜、粵菜、川菜大師，而被被稱為海派大師呢？”我又問。 “海派菜系實際是老爺子的創新發明，他嘗遍全國各地名菜，琢磨研究各菜系的烹飪技藝，把豫菜、湘菜、江浙菜、滬菜、川菜、粵菜各種菜系的優點融化在一起，既傳承傳統烹飪技法，又不被傳統習慣約束，而是積極加以改進改良，以達到顧客滿意。如不過多使用油鹽芡，形成鮮嫩淡雅、原汁原味的特點......最終形成了一種綜合的新菜系。由于博采四海菜系各門派之長，所以叫海派。”自幼生長在烹飪家庭的耿立德侃侃而談。 “哦！原來是這樣！”我恍然大悟。怪不得雪源飯店名氣如此大，每日顧客盈門。 說著話，耿雪堂大師親自用托盤端來兩碗粥。笑呵呵地說：“今天臘八呢。喝碗臘八粥，與佛共享，積德行善，天地同樂。” “您說是與佛祖如來佛共享嗎？”我好奇地問大師。 “是啊，舊歷十二月初八是佛祖釋迦摩尼得道成佛的日子，為了不忘記佛祖修道經受的苦難，人們才用各種雜糧熬制成粥，先是用于供佛，如今與佛共享。所以臘八粥還有個名字叫佛粥。” “您真有學問??！”我由衷敬佩地說。 “干啥操啥心唄?？斐脽岷劝?！嘗嘗我熬得臘八粥咋樣??？” 我拿起湯勺喝了一小口，哇！真是又香又甜又爽，還有幾縷水果的芬芳鮮馨?？纯赐肜锏膬热荩坪跤需坭?、桂圓等材料，和家里過去做的八寶粥不完全一樣。于是就向大師請教。 “就這還是原料不全呢!最好的八寶粥比這還完美！是我從收藏的清宮御膳食譜上發現的，根據中原習俗稍微做了些改良?！痹谖业囊辉僬埥滔拢髱煱堰@套臘八粥食譜和做法合盤告訴了我，并讓我一字一句的記了下來。 一是原料：計有小米、綠豆、豇豆、云豆、麥仁、玉米仁、薏米仁、紅棗、花生仁、核桃仁、蓮子、栗子、桂圓干、龍眼干、柿餅、枸杞、百合、白果、葡萄干等19種原料，寓意天長地久。糖、青紅絲另配。 二是準備：1.花生仁、核桃仁、蓮子、浸泡去皮備用；2.紅棗、柿餅浸泡每個切三楞備用；3.栗子去殼浸泡剝皮備用；4.桂圓干、龍眼干、葡萄干、百合、白果浸泡至發開備用；5.小米、綠豆、豇豆、云豆、麥仁、玉米仁、薏米仁浸泡約一小時；6.枸杞、青紅絲、糖備用。 三是熬制：1.將浸泡后的小米、綠豆、豇豆、云豆、麥仁、玉米仁、薏米仁入鍋文火熬制至有香氣溢出，注意翻攪不要糊鍋；2.加入花生仁、核桃仁、蓮子、栗子；3.栗子發面時加入紅棗、柿餅、桂圓干、龍眼干、葡萄干、百合、白果繼續熬制到熟爛加入枸杞；4.加糖關火撒入青紅絲攪拌即成。注意糖可用白砂糖、紅糖、冰糖、木糖醇；也可用水果糖調出桂花味、玫瑰味、山楂味、奶油味等。 四是特色：這種八寶粥源于宮廷御膳，經耿雪堂大師改良后，益加濃香甘甜，爽而不膩，營養齊全，老少皆宜，具有健脾、開胃、補氣、安神、清心、養血等食療功效，適合四季食用，尤其適應老人、婦女、兒童和腦力勞動者進補。 彈指間從耿雪堂大師口授這道食譜至今已是半個多世紀，如今大師逝世已又30多年，今日偶得并讓它見到天日，也算是給大師一個交待。祝他老人家九泉安息。

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