食羊

秋水白霜

食羊 祖國有四大牧場，青海是其中之一。長期生活在這里的人們，鋪毛氈，蓋毛毯，抓骨拐，喝奶茶，牛羊肉更是吃得慣慣的。草原上的羊比牛多，城鎮肉鋪子里的羊肉就相對多些。人們買羊肉也豪爽，一腔肋條，稱回去劈開了燉手抓。一只后腿，砍回去剁碎了包餃子。夏天約一幫好友到城郊的山林里去玩，最佳愜意方式就是買一只活羊，牽去宰烹。屠宰是一門職業，是三百六十行里的一項技術活兒。其中最難的是剝皮。功夫高手三拳兩刀就能擼下一個完好無損的皮筒子。開膛破肚之后，山泉洗肉石頭支鍋，一把青鹽一把花椒，再切幾個青頭蘿卜，扔兩根蔥，大塊的肥羊就燉煮起來了。到了冬季另有一景，單元樓房陰面窗外大包大包掛著的全是羊肉。八十年代那會兒日子好過一些了，但冰箱還是少數人家的高檔電器。家里買了整只的羊肉，都是這么處置。當然也得是三樓以上的住戶，一二樓的不敢這么做，都懂的。受不了。省外，尤其是江南的朋友來青海出差或游玩，不少人詫異這里的氣味。嬌氣些的從塔爾寺逛回來說，那是什么味道，我都沒法呼吸了。鄰省甘肅的一位同學來玩，嫌天冷，索要衣物。我從衣柜里拿出一件漿洗得干干凈凈的外套給他，他嗅了嗅說，阿木了共和國的味道。阿木了是青海方言，怎么了、怎么回事的意思。怎么了。這件衣服不過是用了青海當地生產的青牛牌肥皂洗的。矯情啊，在這里洗衣不用青牛用錘子啊？誰還不是一方水土養育出來的。這話當然也包括牛羊。飯桌上，我對江南的朋友說，請先放下在你們那方水土形成的固執，嘗一口這方水土的羊肉再說。見我說得這么肯定，朋友猶猶豫豫地小試了一口。臉上的頓時換成了全新的詫異：鮮，香，嫩！這，真是羊肉？隨著全桌的笑聲，熱騰騰的一茶盤白條手抓伴便開啟了朵頤大嚼。又有懂行的指著白條中的胸杈介紹，這是手抓中最為鮮美的部位。每到這個時候，我常就著蒜瓣，邊吃邊給這些省外的朋友們做點科普。高原生物研究表明，世代繁衍生息在高寒地區的羊，其汗腺幾乎全部退化。這乃是青海羊肉不膻的生物密碼。除此之外，便是放養和圈養、嫩草芽和枯草卷等外部因素了。其實人也一樣，汗腺發達的，體味就重一些。人高馬大的洋人，無論男女，體味都比較重，只不過人的體味不使用膻這個字而已，太過重了就叫狐臭。四大牧場，疆蒙青藏。各家都說自己的牛羊好，味美不膻。但這些地方人憨嘴拙，敦厚有余，言辭不足。倒是四家之外冒出個寧夏，伶牙俐齒，搶灘登陸，牽來個灘羊可勁宣傳。據說還注冊了個地理標志。四大牧場就納了悶了，你多大點草原啊，能轉場嗎，沒轉過場的那也能叫放出來的羊？話說到這兒，也得惻隱一下富庶的江南：沒有草原，羊兒牢圈。第一次去海南島時，有機會見識到那里的羊肉。名氣大得不行，卻不曾想，竟是可憐巴巴的連皮一起煮。瞧著這般的單薄，想想如果剝了皮，怕是沒什么可煮的了。叨了一塊入口，強化了對膻的認識。膻這個字，甲骨文時期寫做“羴”，說文解字解釋為“從三羊”，同時收有異體字“羶”，從會意到形聲，專指羊身上特有的氣味。一直到了現代漢語字典，才統一歸攏為膻字。可見膻就是因羊而生的，也可見古往今來并沒有完全不膻的羊。紅樓夢里還粉脂嬌娃割腥啖膻哩。其實各地之間爭來比去不過是膻得輕重，煮得拙巧而已。此肉區別于他肉的根本標志就是這個膻字。若和豬狗一個味兒，那牛羊還有什么吃頭。吃頭？吃頭，吃羊頭。時下火爆的直播帶貨小視頻，就常會刷到吃羊頭。有西北漢子，東北大哥，有愣頭小子，也有吃貨姑娘。比較經典的程序是先澆給秘制醬料，或稱為靈魂汁子，接著從鼻唇處下手，豁出顏面送入口中，并嘟囔一句香著。然后挒開下頜，把沒多少肉左右下槽骨順口一捋棄之一旁，繼而食羊舌嚼中隔啖羊眼，最后是掏腦花。期間夾雜幾次生啃洋蔥或蒜瓣青椒什么的。這會兒該關注的不是吃相，而是動作的迅速和連貫。行云流水，一氣呵成。淋巴腺體舌苔齒垢，燙手燙嘴燙喉燙胃，嘶嘶哈哈，在所不辭。為了流量，赴湯蹈火。掛羊頭賣狗肉，吃羊頭賣調料。這種情景只能當熱鬧看看。真喜歡食羊，吃的是滋味。除了肥美的胴體肉，羊雜、羊血、羊湯，是食羊境界中的另一線風景，滋味愈加濃郁。一碗雜碎，臟腑全燴。從頭到尾，樣樣順嘴。一塊頭肉，一綹口條，一串肚絲，一丁肺脆，一片丹心，一紐玉脂……要是外加一對青眼，那便是功德圓滿。此刻，就算是偶遇一粒漏網的花椒，也會麻酥酥地助推你五體通泰，蕩氣回腸。除了燴作雜碎，五臟中的心肺肝腎還別有洞天，另有重用。肺丁扎筏子，鮮腰烤串子，心肝兒蘸些辣面子……羊血，凝脂般的嫩滑。在青海大多是灌作血腸。蒸煮凝固后切做長段裝盤食之。這口絕活兒，只能在現宰現烹的場合中偶遇，主打一個鮮字。到了陜西則完全不同。大量的羊血粉湯門店，更有辣子蒜羊血的重口大碗制作。暗自揣測，這多血塊，得是屠宰場流水線的產品。羊湯，分為兩種。一種是燉煮羊肉之汁，大鍋慢火，肥鮮爽滑。用來泡饃煮面，其美無比。一種是燴煮雜碎之湯，大鍋快火，咸鮮醇厚。與雜碎連吃帶喝，分外妖嬈。屬羊，但一點也不妨礙我大快朵頤地食羊。未羊，未央。山河無恙，山河有羊。

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