<p class="ql-block"> 我的親家是重慶人，能燒一手地道的重慶菜。我對重慶菜肴風(fēng)味特色的認(rèn)識，亦來自我親家兩口子精湛的廚藝，總結(jié)起來就是四個字：麻辣鮮香。</p><p class="ql-block"> 在我吃過的重慶各類菜肴中，竊以為最能代表麻辣鮮香特色的當(dāng)屬火鍋。假如你去重慶，不去吃一頓風(fēng)味地道的重慶火鍋，不能說你是真正去過重慶的人。</p><p class="ql-block"> 一次，我和家人去重慶走親家，飛機(jī)抵達(dá)時正趕上吃飯的點。親家兩口子在驅(qū)車去機(jī)場接我們之前，就提前在一家頗有特色的火鍋店預(yù)定好了一桌火鍋。</p><p class="ql-block"> 火鍋店坐落在離親家小區(qū)不遠(yuǎn)的街道上，門臉不大，生意卻十分火爆。雖然天氣炎熱，依然難擋重慶人愛吃火鍋的熱情。都已經(jīng)是下午一點多鐘了，火鍋店大堂里的待餐區(qū)照例座無虛席，等著叫號用餐。</p><p class="ql-block"> 我們因事先有預(yù)定，所以不必耐著性子冒著酷暑等待。入得席上，服務(wù)員即端上一盆火鍋底料。盆大，銅質(zhì)。湯面上浮著厚厚的一層紅油，紅油面上，漂滿紅色的干海椒和花椒，蔚為壯觀。點著火，稍煮片刻，湯料沸騰，濃郁的麻辣香味便在空氣中彌漫開來。</p> <p class="ql-block"> 重慶火鍋的菜品種類繁多，細(xì)數(shù)總有上百種，大可以根據(jù)自己的口味點上十余種，葷素搭配，在沸滾的湯料中或煮或涮，一飽口腹之欲。</p><p class="ql-block">? 親家兩口子很是盛情，才幾個人，點了滿滿一桌子菜。牛羊肉片、大刀腰片，大刀魚片，鮮滑肉丸、鮮滑魚丸、鮮滑蝦丸，毛肚、豬肚、鴨腸、鴨血等等，大抵是火鍋席上常點的菜肴。琳瑯滿目，七盤八碗，甚是豐盛。</p><p class="ql-block">? 吃火鍋，一般是待火鍋湯底煮沸后，先將山藥、蓮藕、萵筍、菌菇、豆腐一類耐煮之物放入湯料，約煮十分鐘左右。此時，各種菜肴的鮮味盡出湯內(nèi)，便可開始涮腰片、肝片、魚片、牛羊肉片一類稍涮即熟、味道鮮嫩的菜肴，或撈出已經(jīng)煮熟的蓮藕、山藥、豆腐一類菜肴品嘗。稍過時辰，湯料煮到濃稠，麻辣鮮香諸味均恰到好處，服務(wù)員便端上一碗毛肚。毛肚者，實為牛之胃。青花大碗，碗內(nèi)以碎冰堆成小山形狀，毛肚切成整塊豆腐大小，均勻鋪在碎冰上。用筷子夾起一塊，放入滾沸的湯料中稍加涮燙，此時，冰冷的毛肚受到突然的高溫，肉質(zhì)舒展而香脆。</p><p class="ql-block"> ? 在重慶火鍋中，涮毛肚是十分講究的。火候適中，毛肚用筷子夾住，放入沸湯中涮燙9～15秒鐘即出鍋（時間不足則毛肚未熟，過久則毛肚老縮），再將燙熟的毛肚放入事先準(zhǔn)備好的小碗的調(diào)料中稍加調(diào)味。調(diào)料種類不宜多雜，僅放香油、蒜泥、少許香菜即可。滾燙的毛肚在香油中迅速冷卻，同時香油亦將毛肚涮汁的湯料控住，不使外溢流失，送入口中，脆嫩爽口，湯汁濃稠，滿嘴都是麻辣鮮香，其中滋味，妙不可言！</p><p class="ql-block">? </p> <p class="ql-block"> 重慶有著“火鍋之城”的美譽(yù)。火鍋店在重慶可以說是大街小巷，星羅棋布；街頭巷尾，無處不在。由于親家是重慶人，重慶去的多了，自然吃火鍋也成為稀疏平常的美食。火鍋店吃過很多家，大多都只是吃過而已，并沒有留下太深的印象。倒是對重慶萬盛區(qū)的一條街道上一家名叫“巴國九王爺”的火鍋店印象深刻。</p><p class="ql-block"> 之所以對這家火鍋店印象深刻，一是它的裝修風(fēng)格古拙古樸，古色古香。雖為火鍋店，卻呈王府氣。剛?cè)氲么筇茫吐牭靡宦暣ń栕铀频母咭簟坝匈F客到了！”隨之是所有服務(wù)員用巴音和之“歡迎光臨九王府！”只在這一領(lǐng)一和之間，你恍惚頓時由一個普通的食客化身成為王府的貴賓，隨著服務(wù)員熱情的引領(lǐng)，穿過一座小石橋，來到王爺府的宴會大廳。舉目四望，偌大的宴會廳齊齊整整擺滿紅木八仙桌，厚重的紅木條凳四方圍坐。抬眼望，上方是吊腳樓似的雅座，隨宴會大廳的四周圍列開來。移步宴會大廳，是供食客行走的走廊，走廊的周邊，則是一間一間或大或小，風(fēng)格各異的包廂，如此大規(guī)模的火鍋店，卻食客爆滿，在火鍋麻辣鮮香的氣味中，起坐喧嘩，觥籌交錯，氣氛十足，熱鬧非凡！在這樣的氛圍中，我感覺自己不是來吃一頓山城的火鍋，而是來赴一場王府的盛宴。</p><p class="ql-block"> 二是在這里吃火鍋，不僅可以品嘗到風(fēng)味純正地道麻辣鮮香味，而且可以在領(lǐng)略美味佳肴的同時，感受到傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代時尚竟然可以在煙火味十足的火鍋店里表現(xiàn)的那樣淋漓盡致，水乳交融。這不，剛吃到酒酣耳熱，就聽大廳里音樂響起，鑼鼓喧天。原來，川劇的傳統(tǒng)經(jīng)典《變臉》表演正在為食客們助興，那一腔一調(diào)，一招一式，贏得食客們的滿堂喝彩！大廳的變臉剛結(jié)束，那邊的包廂里傳來了《生日快樂歌》。酒店年輕的服務(wù)生，俊男靚女，穿著時尚，拿著各種道具，給訂了生日宴席的包廂一席一席地表演，送上生日美好的祝福。他們與食客的互動，那叫一個投入熱誠，氣氛爆滿。</p><p class="ql-block"> 三是這家火鍋店的味道純正地道，火鍋底料是店家自己配制，麻辣鮮香，恰到好處；湯汁濃郁，味道鮮美。各種食材，品類豐富，新鮮衛(wèi)生。各類調(diào)料小吃，應(yīng)有盡有。火鍋吃麻了，啤酒喝高了，來一小碗免費的冰鎮(zhèn)西瓜涼粉，或冰鎮(zhèn)酒釀小湯圓，絕對是火鍋的最佳伴侶。舌尖味蕾上的深刻記憶，就這樣不知不覺間鐫刻在你的心靈深處了。</p> <p class="ql-block"> 必須承認(rèn)，重慶火鍋以其獨特的麻辣鮮香而成為人們難拒誘惑的舌尖厚味。但你若真要接受它成為你美食的厚愛，首先必須接受那番麻辣在你舌尖上的味覺。否則，不要說品嘗，僅是鍋底湯料煮沸時散發(fā)出來的麻辣刺激，就足以致人于千里之外了。清代學(xué)者袁枚是個美食家，但凡親戚朋友宴請，他都必定帶上自家的廚師，把各種風(fēng)味絕佳的菜肴，從原材料到烹飪，全過程一一仔細(xì)記下，寫成《隨園食單》一書，詳細(xì)記載各地風(fēng)味佳肴烹飪技巧和方法百余種。我曾無事隨意閑讀，發(fā)現(xiàn)這位美食家竟然把“火鍋”列為“三戒”之一，認(rèn)為“火鍋”在美食中當(dāng)屬“戒”之列。他是這樣說的：</p><p class="ql-block"> “冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉。”</p><p class="ql-block"> 袁枚這里所講的火鍋，并沒有涉及到麻辣之味，故有人認(rèn)為，袁枚所講的“戒火鍋”，并非指川渝之地的火鍋，而是指東北的燉菜，不知北方人以為然否。</p> <p class="ql-block"> 重慶是山城，常年多霧多濕。一盆火鍋，麻辣兼具，各種菜肴，或煮或涮，食為便當(dāng)。一家人圍坐一桌，熱氣騰騰，氛圍祥和溫暖。一頓火鍋下肚，渾身汗沁，濕氣皆出，頓覺神清氣爽，通體舒暢。</p><p class="ql-block"> 重慶火鍋源起何時，我未可考。據(jù)說起源于朝天門碼頭的“棒棒軍”，亦說起源于川江邊拉纖的纖夫。不管起源于何時何地何人，如今的重慶火鍋已深得重慶人的鐘情至愛，火鍋也已成為山城一張靚麗的飲食文化名片而享譽(yù)全國，并使之成為中國歷史上第一個被稱為“火鍋之都”的城市。如今，重慶人的居家飲食，接朋待客，好友聚餐，生日party，節(jié)日筵席，乃至熱戀中的情人相約去吃一頓浪漫的燭光晚餐，都非火鍋不可。可以毫不夸張地說，火鍋已經(jīng)成為重慶人日常不可或缺的美食，它是重慶人的飲食至愛，是重慶人舌尖上的靈魂和神韻，滋味悠長。</p> <p class="ql-block"> ——初稿于2019年夏，2024年歲末修改于滬上（文中圖片源自網(wǎng)絡(luò)）</p>
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