<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">寫在前面：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">豆腐的品質(zhì)有優(yōu)劣，直接影響食用的口感，這是真的。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">小時候，在夏天，我如果表現(xiàn)出不愿意好好的吃飯，我媽有時就會示意我爸，不一會，我爸就變魔術(shù)一樣現(xiàn)場涼拌一碗豆腐出來，甚至加了皮蛋在里面“加了皮蛋、加了香油！”這就是豪華版的小蔥拌豆腐了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">多年以后，我才感覺其實(shí)那一塊豆腐是早就準(zhǔn)備好的，在最后才給我驚喜。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">涼拌豆腐里面碎碎的蒜米微辣過后轉(zhuǎn)瞬即香，接著是碎皮蛋的軟香隨后即到，白味的豆腐中有了鹽的加持，清香綿長。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">又過了好多年，在武漢一家餐館，有一道“金牌麻婆豆腐”的菜很入味下飯，連續(xù)去吃了兩次，第三次去的時候，這家餐館關(guān)門停業(yè)了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">做菜，有一個“無味使之入，有味使之出”的美食理念，沒有味道的豆腐最能體現(xiàn)“無味使之入”的手段。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">豆腐海納百味，入蒜泥、入肉沫、入醬油、入小蔥、入紅油豆瓣，呈現(xiàn)出料多味足的乾坤挪移。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">我自己用豆腐做了很多次涼拌豆腐和麻婆豆腐，都感覺豆腐不香，有澀味、苦味，即使先將豆腐開水燙過，也做不出當(dāng)年吃的味道。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">我開始懷疑我做菜的手藝沒有得到秘訣。直到這個月我在村里遇到一個做豆腐的人，嘗了他做的豆腐，我認(rèn)為那是我沒有買到好的豆腐的緣故。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">陳裕松是浠水縣團(tuán)陂鎮(zhèn)小靈山村的村民，快六十歲了，十年前在外打工，摔殘了一條腿，用上了拐杖，為養(yǎng)家糊口，遂以做豆腐為計。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">我給做的豆腐取名“拐杖豆腐”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">以下，是我用一天的時間看陳師傅賣豆腐，做豆腐的過程。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">冬天的早上，太陽照在寒冷的大地上泛出緋紅的霞光。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">陳師傅五點(diǎn)鐘就要起來，準(zhǔn)備好出門賣豆腐的東西，豆腐在前一夜做好的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">煮好一鍋粥吃了，留一些給88歲的老父親，在七點(diǎn)出門。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">騎三輪摩托跑了五公里以后，在兩個婆婆手中賣出了兩塊豆腐，算是開了張。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">接著又遇到一個大主顧，買二十塊豆腐做腐乳。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">陳師傅說，豆腐的營生并不好做，附近有很多人做豆腐賣，他只有做好豆腐，把豆腐做好做大，每次跑很遠(yuǎn)的路，才有人買，一塊豆腐賣三元錢，重一斤半。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">這天上午快十一點(diǎn)的時候，他的兩板三十二塊豆腐賣完了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">可能得益于我拿著照相機(jī)跟隨拍攝，引得很多人看熱鬧，才賣的快。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">通常要走過十里八鄉(xiāng)，到中午才得以將豆腐賣出去。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">回到家中，趕緊煮中午的飯，他的老父親已經(jīng)扎好一堆柴把子，老人家年歲已高，做一些力所能及的事，為了給兒子幫一把力氣。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">我問他們中午吃什么菜？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">陳師傅笑著回答：“好著呢，有豆腐，有青菜。”</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">下午兩點(diǎn)的時候開始磨豆子做豆腐，這之前要將所有的做豆腐的用具全部清洗一遍。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">做豆腐的過程要干凈，來不得一點(diǎn)臟的東西，那會直接影響豆腐的味道。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">黃豆要在前一天泡好，泡七個小時，換幾遍干凈的水，泡到豆子用手一捏，剛剛能碎，就要把豆子瀝出來。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">磨豆子用的是分渣磨漿機(jī)，直接出豆?jié){，省了用布袋代出漿的一道工序。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">磨好的漿倒入鍋中煮漿，鐵鍋直徑九十厘米，是三十年前他母親為了給他學(xué)做豆腐的手藝買的鍋，母親已經(jīng)去世多年，這口鍋現(xiàn)在派上了用場。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">煮沸豆?jié){的過程很長。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">趁這個時間，問了他很多做豆腐的事情。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">他說，豆腐里面有鬼，里面有很多水：“賣豆腐就是賣水！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">水好、豆子好才能做出好豆腐，黃豆里面的癟豆子、爛豆子要撿出來。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">這一鍋豆?jié){要做出兩板豆腐，共三十二塊，用到十五斤黃豆。一斤黃豆3元一斤（今年的價格低一些），兩板豆腐的毛利大致在五十元。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">一天最多能做四板豆腐，腿腳不好，多了做不動，也不好賣。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">上有老父親，自己要生活，做不了別的事情，天天能有一些收入，也能把日子過下去，并不覺得有多累。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">一個多小時以后，鍋中的漿終于沸騰了，十幾次舀漿降溫，不能讓漿沸出了鍋延糟蹋了漿水。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">舀漿入壇，上面有一層濾網(wǎng)，過濾掉雜質(zhì)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">我發(fā)現(xiàn)這個壇已經(jīng)用破，用鐵絲捆了繼續(xù)發(fā)揮作用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">漿水要適當(dāng)降溫。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">在這個過程中，陳師傅拿一把鐵鋸子壓在蓋子上面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">我還看見他在瀝干泡好的黃豆水分的過程中也放了一把鋸子在里面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">問為什么？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">他說，具體原因說不上，祖祖輩輩都是這樣傳下來的，這樣做，可能是能讓做豆腐成功。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">為了做好一次豆腐，陳師傅在每個環(huán)節(jié)都幾近虔誠。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">石膏點(diǎn)漿。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">點(diǎn)漿的過程中，一把鐵鏟在壇子中順一個方向不停小心翼翼的翻動。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">直到漿的上面出現(xiàn)了一層黃色的汁水“好了！”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">陳師傅才松了一口氣，直起腰來。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">做豆腐中最重要的點(diǎn)漿環(huán)節(jié)算是順利結(jié)束。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">陳師傅揭起一塊豆油給我吃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">一般是不揭取這層豆油出來，最多只能取一張。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“揭多了，做出的豆腐就不香。”</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">舀豆花入模。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">最后是包上包布，押上重物，壓出豆花中的水，使之成型。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">同樣，這把鐵鋸子緊緊跟隨，壓在了上面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">此時是下午五點(diǎn)，要壓到晚上七點(diǎn)多，黃豆變成豆腐的過程才算完成。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">這是我用陳師傅做的豆腐做的涼拌皮蛋豆腐。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">味道怎樣，我不告訴你。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">《史記.魏公子列傳》中說，販夫走卒，引車賣漿者是平民老百姓所從事的職業(yè)，每個人都平等的從事各自的工作，過自己的生活。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">向生活致敬，其實(shí)就是向勞動者致敬！</span></p>
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