【吃行合一.大約在冬季】云南年豬飯

楊宏勇

昵稱:楊宏勇美篇號:40231966圖片:部分來源于網絡 不一樣的云南民間美食 云南享有“四季如春”的美譽。如果不是年豬的嚎叫，真的不知這里的冬季已經到來。素來以“吃”為重的云南人，有毛不吃的是蓑衣，有腳不吃的是板凳。這就有了云南人冬天殺年豬，吃年豬飯的習俗。云南年豬飯傳承了中華民族傳統飲食文化的主脈，融入了西南各少數民族特有的飲食元素，保留了飲毛茹血的原始生態畫面。多元飲食文化交叉輝映，鑄就了一部豐富多彩的味覺食譜。 云南年豬飯，首當其沖的是具有布朗族特色的菜花腌菜拌“紅生”。所謂“紅生”，顧名思義，就是“紅彤彤的生肉”。年豬殺好后，選取細嫩的脊肉，剔盡筋絡和肥肉，用刀背敲碎切開，這就是“紅生”。吃“紅生”得有菜花腌菜。個多月前，人們把小麥地里采摘的青菜花洗凈切好涼癟，裝在陶瓷罐子里，倒上涼開水，放在懶洋洋的陽光下慢慢發酵。冬天的菜花生長周期慢，開花周期長，沾滿花蜜甜香的菜花經過長時間的發酵，變成了淡黃清脆的水腌菜，味道獨特。拌“紅生”也是一門學問。先將“紅生”倒在腌菜水里慢慢攪拌，直到生肉變白。再把鹽巴、花椒油、大蒜油、火燒辣椒面、核桃面、糊芝麻、芫荽等眾多調料逐一放入。最后倒上適量的檸檬木瓜水，加上菜花腌菜，撒上山胡椒粉。菜花腌菜拌“紅生”，除了食鹽外，選用的食材都是生態的，原汁原味。再喝上一杯小酒，酸甜苦辣麻，色色俱全，既能驅除身體的寒氣，又能享受舌尖上的快感。所以，云南人都在引以為榮的調侃:不甩兩箸“紅生”，年豬等于白死！ 在云南年豬飯中，少不了豬血這特有的食材。豬血燴排骨叫炒骨，豬血燴五花肉叫“旺子炒肉”，還有豬血燴白豆，豬血燴蘿卜絲……這些美食的制作方法基本一樣，口感各有千秋。就說“炒骨”吧。先將豬排骨、筒骨、豬腳剁好放進熱水里煮15分鐘，撈出加入草果胡椒茴香面，適量鹽巴。再放入有少量水的鍋中慢熬30分鐘，熬干水分加上少量豬油炸黃至干。待鍋溫降至40多度，加入豬血，盡力翻炒，盡量使豬血裹住排骨。后稍微加大火力，把豬血炒熟，一鍋“炒骨”就炒成功了。炒骨配料齊全，加工精細，煮炒結合，擁有豬血的醇香，豬皮的鮮脆，令人食欲大開！ 傣族特色菜“旺子腌菜”也是云南年豬飯桌面上不可缺少的美食。豬血燴腌菜俗稱“旺子腌菜”。是將豬血、菜花腌菜、炒米面加上各種調料混在一起炒熟盛在碗里。吃飯時候，撿一片水煮肉片在“旺子腌菜”上一裹，塞進嘴里，肥肥的肉片不再肥膩，只留下新鮮豬肉的濃香。還有豬血拌燒烤，這是傈僳族的美食。把豬肝豬腎豬胰臟……豬腳豬腿豬頭皮……這些諸多的頭蹄下水在火炭上烘烤，同時準備好剛從豬腹里舀出的熱血，加上花椒火燒辣椒面，鹽巴味精蒜泥姜……待火塘里的頭蹄下水烤熟烤脆后及時倒入準備好的豬血里，及時攪拌。烤肉散發出來的的熱量熏熟豬血，一道原始與現代聯盟的美食還在火塘邊就被人哄搶而光。 云南年豬飯也少不了姜絲蔥頭炒豬肝，蒜苗炒肉，萵筍絲拌大燒，蘿卜蓮藕排骨湯，香皮蘸腌菜糕，筍片鹵豬肚。豬肺豬腸苤菜根加上蔥姜花椒辣子就變成了蒙古族“假羊肉”。云南年豬飯。各地有各地的風情，一家有一家的特色。近年來，到云南避寒的朋友越來越多，旅游的朋友蜂擁而至，只為享受云南不一樣的冬天，不一樣的美食。

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楊宏勇

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