<p class="ql-block"> 12月12日,由中國烹飪協(xié)會主辦,博白縣承辦的2024年全國“白七刀”杯白切技藝烹飪大賽暨博白農(nóng)產(chǎn)品展銷會在南寧舉行,吸引了眾多市民、游客前往參觀、品嘗博白白切美食。在現(xiàn)場眾多的博白白切美食中，白切豬腳最為吸人眼球。裝好盤的白切豬腳，宛如一件精致的藝術(shù)品。一片片薄薄的白切豬腳整齊地碼放在盤中，紋理清晰，豬肉鮮嫩多汁，散發(fā)著獨特的魅力。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(21, 100, 250);">裝好盤的白切豬腳，宛如一件精致的藝術(shù)品。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(21, 100, 250);">博白白切豬腳是桂菜里必不可少的一道硬菜，也是玉林著名的宴席菜。</b></p> <p class="ql-block"> 博白白切豬腳是玉林十大名菜之一，烹制好后，皮爽肉滑，Q彈軟糯。白切豬腳和白切沙河粉、白切土雞一起，被譽為博白白切“三件套”。在2022年舉辦的廣西餐飲文化博覽會中，由博白縣寶中寶國際大酒店有限公司烹制的客家白切酸姜豬腳獲得金獎。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">“過冷”是白切豬腳制作的關(guān)鍵工序</b></p><p class="ql-block"> 白切，顧名思義，就是在烹制雞肉、鴨肉、鵝肉和豬肉、牛肉等時，不加任何調(diào)味，用清水白煮，食用時隨吃隨切。其特點就是用最簡單、樸實、原始的手法，將食物原料的鮮嫩、味等特性淋漓盡致地展現(xiàn)出“白切豬腳的制作與其他白切美食的制作一樣，有一個好味道的‘秘密公式’：好食材+客家好手藝+古法調(diào)味料。”博白“白七刀”品牌創(chuàng)始人李子渝介紹，白切豬腳的烹飪僅三步，即蒸、煮、燉。先用刀刮去豬腳的毛，將蹄甲和豬腳的主骨去掉，再對半破開；然后用竹片、細(xì)繩將豬腳緊緊地綁上竹片；接著，把綁好的豬腳放入清水中洗干凈，再放入煮沸的雞湯中慢火熬上1.5個小時，關(guān)火繼續(xù)浸泡半小時后撈起（沒有雞湯，也可以用開水代替）。</p><p class="ql-block"> 豬腳出鍋后，晾上一定的時間，再用冰水漂著，以此升華其口感。“這個過程叫‘過冷’，是制作白切豬腳不可忽略的一個工序。”李子渝說，眾所周知，豬腳的表皮由明膠構(gòu)成，豬腳煮熟后趁熱撈到冰涼的清水里，可以讓豬皮明膠由熱脹松馳狀態(tài)變?yōu)槔淇s收斂狀態(tài)，這樣可以使豬皮急促收緊而變得爽脆。食用時，將白切豬腳切成片擺碟，鋪上炆好的酸姜絲等佐料，淋上熟油及醬料。其中，醬料包括蒜蓉、沙姜碎、白芝麻、花生碎、白糖、蠔油、香油、紅油、醬油、蔥白、香菜等。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(21, 100, 250);">白切豬腳的醬料包括蒜蓉、沙姜碎、蔥白、香菜等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(21, 100, 250);">制作白切豬腳選用的油和醬油都有講究。</b></p> <p class="ql-block"> 博白資深白切大師、外號“鴨肉華”的師傅王熙華介紹，制作白切豬腳的醬料選用的油和醬油都有講究，必須采用優(yōu)質(zhì)的本地花生油和正宗的博白柯木生抽曬油。其中，花生油使用前得慢火熬煎至香。據(jù)悉，在上世紀(jì)八九十年代，“鴨肉華”就憑著這一手制作醬料的技藝，將自己開在博白縣城的大排檔生意做得紅紅火火。后來，他制作醬料的秘方慢慢傳了開來，成為博白白切美食制作的“通用技術(shù)”。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">傳說白切飲食起源于先秦時期</b></p><p class="ql-block"> 一直以來，博白白切豬腳都是桂菜里必不可少的一道硬菜，也是玉林著名的宴席菜。博白縣文化館原館長黃強在其一篇題為《客家白切美食由來的傳說》的文章中就寫道：不管是鄉(xiāng)村農(nóng)家餐桌還是城鎮(zhèn)排檔酒店款待賓客，必有白切這道美食，無白切即不成宴。這里的“白切”，自然少不了“白切”中的主力軍——白切豬腳。</p><p class="ql-block">傳說白切飲食起源于先秦時期。當(dāng)年秦王統(tǒng)一眾國，西越（據(jù)史料，今廣東的茂名，廣西的陸川、博白、玉州、貴港、靈山、合浦一帶應(yīng)屬西甌、駱越的交錯雜居地區(qū)，這些地方至今均保留著白切肉食習(xí)慣）不愿歸降，人們躲于山中數(shù)年，因材料缺乏，而將食物囫圇煮熟沾鹽即吃，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)白切更加回歸食物的原汁原味。經(jīng)過千年的演化，嶺南一帶逐漸改良白切風(fēng)味，巧用當(dāng)?shù)靥赜惺巢模纬娠L(fēng)格不一的白切文化。</p><p class="ql-block"> 博白白切豬腳不僅是家常菜肴，還是滋補佳品。據(jù)食品營養(yǎng)專家分析，豬腳富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種類似熊掌的美味菜肴。另外，豬腳中的膠原蛋白被人體吸收后，能促進(jìn)皮膚細(xì)胞吸收和貯存水分，防止皮膚干澀起皺，使面部皮膚更加白皙、水嫩、富有彈性、豐滿光澤，延緩皮膚衰老。漢代名醫(yī)張仲景的“豬膚方”，就指出豬腳上的皮有“和血脈、潤肌膚”的作用。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">博白多措并舉助力白切美食“出圈”</b></p><p class="ql-block"> 近年來，博白縣通過各種活動助力白切豬腳等白切美食“出圈”。2023年9月，博白白切豬腳等白切美食在貴州榕江“村超”全國美食足球友誼賽入場儀式上亮相。比賽間隙，博白美食啦啦隊將白切豬腳等美食分享給現(xiàn)場的球迷和游客。2023年11月，博白白切豬腳和其他博白白切美食一起亮相2023年廣西玉林市對接京津冀（北京）招商推介會，并收獲了多筆大訂單。白切豬腳系列白切美食還曾登上央視欄目《誰知盤中餐》，并獲央視（CCTV-17）《共富經(jīng)》欄目2024年春節(jié)特別節(jié)目推介。</p><p class="ql-block"> 在2024年全國“白七刀”杯白切技藝烹飪大賽暨博白農(nóng)產(chǎn)品展銷會上，白切豬腳是最吸引觀眾的美食之一。中國烹飪協(xié)會特邀副會長王敏如此點評白切豬腳系列白切美食：“以其獨特的風(fēng)味、精湛的制作工藝和深厚的文化內(nèi)涵，在我國的美食版圖中占據(jù)著舉足輕重的地位。它不僅是一種美食，更是一種歷史文化的傳承和烹飪技藝創(chuàng)新的體現(xiàn)。”</p><p class="ql-block"> 如今，博白縣委、縣政府立足千年古城、農(nóng)業(yè)大縣、客家大縣、文化大縣、向海發(fā)展排頭兵等資源稟賦和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，深入實施美食強縣戰(zhàn)略，大力發(fā)展客家美食產(chǎn)業(yè)，培育了一批具有地方特色的美食品牌。其中，以白切豬腳為代表的博白白切美食成為宣傳博白、展示博白的“形象大使”。</p> <p class="ql-block"> 2024年<span style="font-size:18px;">12月12日</span>全國“白七刀”杯白切技藝烹飪大賽暨博白農(nóng)產(chǎn)品展銷會在南寧市德利AICC商業(yè)廣場舉行。來自中國烹飪協(xié)會邀請的專業(yè)裁判員、全國各地的廚師精英、市民群眾齊聚一堂，共同感受博白白切美食的魅力。</p><p class="ql-block"> 本次展銷會正式開幕。現(xiàn)場設(shè)置了美食展示區(qū)、活動打卡區(qū)，以及農(nóng)特產(chǎn)品展示區(qū)，博白桂圓、博白酸料、博白白切菜肴，吸引了來往群眾的駐足和品嘗。</p> <p class="ql-block"> 博白白切特色美食制作技術(shù)規(guī)程正式發(fā)布，首次界定了博白白切的術(shù)語和定義。博白白切是指以家禽或家畜為主料，用清水白浸，食用時隨吃隨切，配以特色調(diào)味料而成，是具有博白客家文化底蘊的特色菜品。該標(biāo)準(zhǔn)共規(guī)范了白切雞、白切鴨、白切鵝、白切豬手的具體制作工藝和制作要求，通過標(biāo)準(zhǔn)從源頭上保障了博白白切的菜品質(zhì)量。活動現(xiàn)場還進(jìn)行了合作集體簽約儀式。</p><p class="ql-block"> 開幕式結(jié)束后，一場展示廚師技藝的廚藝大賽正式開賽，茉莉花香白切雞、白切芙蓉雞、風(fēng)生水起撈雞等，現(xiàn)場參賽的大廚們紛紛拿出自己的拿手絕技，在他們精湛的刀工、擺盤處理后，一道道誘人的白切美食呈現(xiàn)在大家面前。</p> <p class="ql-block"> 博白白切的出眾，源自其深厚的客家飲食文化以及純正鮮美的食材。博白是世界第一大客家人聚居縣，擁有獨特的客家飲食文化。近年來，博白立足資源稟賦，確立了“打造百億美食產(chǎn)業(yè)”目標(biāo)，以培育博白白切品牌為重點，打造了“白七刀”美食品牌，以“白七刀”之名，推動博白白切特色美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，構(gòu)建現(xiàn)代客家美食產(chǎn)業(yè)體系。目前，博白白切在廣西境內(nèi)經(jīng)營門店2000多家，品牌效應(yīng)激發(fā)了更多社會資本的關(guān)注與投入，“白七刀”已成為博白美食的閃亮名片。</p>
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