<p class="ql-block">四喜烤麩是一道素食葷做的過年菜肴，一般會(huì)放生姜，料酒，胡椒粉等。因?yàn)檫@是道涼菜，所以一般不放高湯。</p> <p class="ql-block">1. 食材</p><p class="ql-block">冷凍烤麩：500 克</p><p class="ql-block">干金針菜： 40 克</p><p class="ql-block">干黑木耳：15克·</p><p class="ql-block">干香菇： 40克</p><p class="ql-block">無(wú)皮花生仁：150克</p><p class="ql-block">嫩筍干： 60克</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2. 調(diào)料</p><p class="ql-block">生姜：</p><p class="ql-block">料酒：4 TBSP</p><p class="ql-block">八角：2 粒</p><p class="ql-block">桂皮： 2 克</p><p class="ql-block">白胡椒粉 1/4 TSP</p><p class="ql-block">鹽：1/4 TSP</p><p class="ql-block">冰糖：100克</p><p class="ql-block">生抽醬油：6 TBSP</p><p class="ql-block">老抽醬油：2 TBSP</p><p class="ql-block">素油</p><p class="ql-block">麻油：4 TBSP</p> <p class="ql-block">1）筍干用冷水浸泡過夜，切成條（0.5cm粗），放入鍋中，加冷水，大火至水滾，然后調(diào)至小火，但要維持水在小滾狀態(tài)，半小時(shí)后關(guān)火；筍干泡在水里4-5小時(shí)后，再大火至水滾，然后調(diào)至小火，直至筍可以用牙咬動(dòng)，關(guān)火。</p><p class="ql-block">2）烤麩解凍后，用手撕成合適大小（2cm*3cm*4cm左右），烤麩入沸水氽燙3-5分鐘，撈出放入冷水洗凈，捏干水份，再用廚房紙吸干水分；鍋中倒入油，油面最好淹過烤麩，開大火，油溫至5成熱（150C），放入烤麩，一次不要放太多，爐火調(diào)至中火，烤麩炸至表面變硬，撈起，濾油</p> <p class="ql-block">3）金針菜用開水浸泡1小時(shí)，摘除根部，在冷水中用手捏擠，換水3-4次，直至擠出的水是淡黃色， 然后擠干水，切成段（4-5cm長(zhǎng)）</p><p class="ql-block">4）干香菇用開水浸泡2小時(shí)左右，香菇全部變軟了就可以了，剪掉香菇的蒂部，洗干凈，切成薄片。泡發(fā)香菇的水不要倒掉，留著備用</p><p class="ql-block">5）黑木耳冷水泡發(fā)后，摘除根部，撕成4cm*4cm左右的大小，洗干凈</p><p class="ql-block">6）無(wú)皮花生仁用冷水沖洗干凈，放入鍋中，加冷水，大火至水滾，然后調(diào)至小火，但要維持水在小滾狀態(tài)，半小時(shí)后關(guān)火。</p> <p class="ql-block">4. 四喜烤麩的炒制</p><p class="ql-block">1）鐵鍋里倒入少量素油，開中火，放入生姜片，八角，和桂皮，翻炒1分鐘左右；</p><p class="ql-block">2）倒入金針菜，炒至金針菜水分收干；</p><p class="ql-block">（金針菜第一個(gè)下油鍋，可以幫助去除酸味）</p><p class="ql-block">3）倒入香菇，也炒至香菇水分收干；</p><p class="ql-block">4）倒入筍干， 翻炒30秒左右；</p><p class="ql-block">5）倒入木耳和花生米，翻炒30秒左右</p><p class="ql-block">6）倒入炸好的烤麩，翻炒30秒左右</p><p class="ql-block">7） 爐火調(diào)到小火，倒入料酒，翻炒幾下，蓋上鍋蓋1分鐘；</p><p class="ql-block">8）放鹽，白胡椒粉，生抽和老抽醬油，翻炒至烤麩上色， 倒入泡發(fā)香菇的水（注意不要把沉淀物倒入鍋中），和冷水，水面略低于菜面，</p><p class="ql-block">9）爐火調(diào)到中火，10分鐘后， 放入冰糖，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，1分鐘后，調(diào)一下味道</p><p class="ql-block">10) 10分鐘后，大火收汁；汁基本收干時(shí)，倒入麻油，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，關(guān)火。</p><p class="ql-block">11) 2 分鐘后，裝盤</p>
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