汪曾褀筆下的家鄉陽春面

長青

汪曾祺描述的人間煙火氣，較多呈現在他對不同地域食物的寫作之中，而寫得最多的，是他的家鄉—魚米之鄉高郵?！豆枢l的食物》，是他一系列專寫高郵風味的文字集結。汪曾祺筆下的故鄉美食和小吃，經過他的深情講述，變得格外動人。 家鄉的味道太深刻，以至于在后來的年歲中，他常常在自己的作品里提及這一碗代表了高郵味道的陽春面。他曾在書里說，家鄉他最牽掛的就是一碗陽春面，雞鴨魚肉都吃了一遍，最后還是覺得陽春面最妥帖。 　　早上陽春面，下午小餛飩。高郵人早晨從一碗陽春面開始。 每天清晨天剛亮，高郵的小面館陸續忙碌起來。高郵人早上大多不做早飯，喜歡去家附近的面館吃一碗面，如果店里位置坐滿了，那么站著也會把這碗面吃完。 　　高郵是陽春面最正宗的吃處，4塊的價格讓人想流淚，這種藏在市井深處的蒼蠅館子，才能代表一個地方美食的靈魂。一碗面、一碗茶，面吃完，還有些許小蔥在湯里游蕩，一口下去，不知吞下“綠精靈”幾何，瞬間覺得人生圓滿。這是屬于高郵的煙火氣。 　　焦家巷面館是一家百年老店，始建于1894年。進店門口右手邊招牌上的文案也挺有趣：“外地友人及回郵故人，都尋昔日之老味而止”。做的是高郵地道老味。面館也成為高郵市非物質文化遺產。 　　高郵面條的制作具有典型的南方特點，就是用堿水和面，利用簡單的制面機反復擠壓以增加面條的韌性，面條成型后還要灑上特制的淀粉包裹面條表面，使得面條表面更為光滑，筋道但不失柔和，且不易糊湯，輕輕一吮即可滑入口中，物理口感極佳。這家百年老店很好傳承了這一技法，得以長盛不衰。 　　高郵陽春面，重咸鮮，關鍵是佐料。豬油（用蔥姜熬制）、黃豆釀造醬油（用蔥、姜、蔬菜和香料熬制）、湖蝦籽（六月的高郵湖白條蝦，蝦肥籽多，將蝦籽炒熟后曬干，然后研成粉末）、黑胡椒粉、味精，這些都是陽春面的靈魂。筒子骨熬制的湯，錦上添花。蔥、蒜的使用，也很有講究。蔥是當地三月后的小米蔥，綠白相間，清香氣足；到了農歷八月，青蒜上市，鮮嫩味濃，小米蔥改用青蒜。蔥、蒜更是畫龍點睛。 　　面館正面墻的這幅畫上，只見人們紛紛走進焦家巷面店，必點一碗陽春面，這個味道成了人們生活中不可缺失的一部分，看似普普通通的這碗面，己經超越了一種美食的意義，顯然成為了高郵獨特的城市名片。 　　再次來到高郵，這次要了碗腰花澆頭的陽春湯面。只見老板娘做澆頭，做得講究，看起來卻粗放，抓上黑木耳、竹筍片和腰花，鹵水滾開散出香氣，迅速下入腰花，淋上綠綠的蔥花，黑胡椒放得更是大手筆，一點兒也不擔心會放多，一碗帶著澆頭的底湯做成。 　　汪曾祺書說：高郵有句俗話“一燙抵三鮮”，面要燙，餛飩要燙，碗里的醬油底料也要燙，這樣才能使得其中帶有蝦籽精華的鮮味被激發出來。一個特別的步驟，叫做“鍋上漂”，即在煮面的同時，將盛有佐料的搪瓷碗放在開水中燙煮，以激發出調料的鮮香味，燙好的面碗待面而入… 　　高郵面館的下面師傅，多是四五十歲婦女，焦家巷面館也不例外。將足量面條拋入鍋中，隨手啟動鼓風機，往灶堂鼓風，片刻功夫，便見面滾水跳。別急，一瓢涼水已澆入鍋中，蓋上鍋蓋，再到面滾水跳，這才起面出鍋。 　　但見女師傅一手尺半長筷，一手尖底笊籬，長筷抄面，笊籬接面，長筷、笊籬在空中一起一落，只是瞬間功夫，便已瀝去湯水、面落碗中，動作流暢快捷，煞是好看！ 　　腰花面的腰花成品色澤棕紅，腰花烹制全熟后花型美觀，入口回味那叫一個鮮嫩爽滑，它和竹筍片、黑木耳組成了鮮上加鮮的面澆頭，這澆頭再與筒子骨湯、蝦子粉、胡椒粉、蔥花組成的湯汁交織在一起，使這碗加強版的陽春面，咸鮮濃郁，滿口飄香。 　　相比干挑，陽春湯面給人的感覺更柔和一些。長魚、腰花是常見的澆頭。陽春湯面有紅湯白湯之分，紅湯濃郁，白湯清爽，不過那份鮮醇，是不變的。面條纖細，入口爽滑韌糯，一碗下肚鼻尖略冒微汗，說不出的舒坦。 　　筆者了解到，高郵的每一家面館都各有特色，但高郵面條最核心的秘密則是在于一種獨特的調料——蝦籽醬油，這是高郵面條的靈魂！高郵城坐落在高郵湖畔，高郵湖是江蘇第三大湖，湖面寬廣，水質優良，盛產湖蝦。湖蝦的繁殖能力較強，雌蝦一次產卵可多達成千上萬粒，附在蝦腹部的游泳肢上，隨身而帶，俗稱蝦籽。蝦籽鮮味強烈，是制服人味覺的天然調料，高郵人發現，蝦籽與醬油一起熬制后，蝦籽的動物性鮮味與醬油的植物性鮮味相互作用，鮮味會進一步放大，強烈地沖擊著人的味蕾，讓人欲罷不能，不知從何時起，這一秘訣在高郵面界不脛而走，成為高郵面條最鮮明的特征。一方水土養育一方人，原來高郵面條的背后有高郵湖在默默支撐，加上高郵人的精明與勤奮，最終讓這一碗陽春面從解決高郵人早餐的現實問題逐步升華為高郵獨特的地理標識和文化現象。 　　每當食客少或空閑時間，女師傅們都會坐下來抓緊時間包餛飩，包完后，會存放一部分半成品，放入塑料盒中，冷藏備用。 　　下午一碗小餛飩…焦家巷面館的餛飩餡足味美，再就是面湯靈魂里的湯汁要素，餛飩湯里同樣存在哦。 　　來高郵，吃一碗汪曾祺筆下的陽春面吧！ 　　“這碗面，又是見過世面的面，驕傲的面，淡定的面。經歷過春夏秋冬，把春之清新、夏之絢爛、秋之蕭索、冬之潔凈都熬了進去，有成熟少婦的風韻與雅致?！?lt;/p>

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