故鄉的味道——紀念即將消逝的金沙江邊的故鄉美篇系列之三

云嶺樵

味蕾上的故鄉，是游子心中最恒久的記憶。 兒時的味道，是對故園最難忘的鄉愁。 ——題記 南來的金沙江，左岸（江西）依次為四興、格子、茨科；右岸是達林、斯列、車竹、吾竹。這一帶江面寬闊，有許多江邊人叫馬場的島嶼，早年間，一到冬天，就有許多有雁鵝、野鴨等越冬的水鳥在島上棲息。 江邊有諺：麗江粑粑，鶴慶酒，江邊豆豉。 這是老一輩江邊人說的。大凡五六十年代長大的江邊孩子，都對豆豉粑有著刻骨銘心的記憶。那是食物困乏的饑餓年代，平常沒有什么零食吃，上學讀書或外出玩耍，荷包里最多就是揣一小塊豆豉粑，還舍不得一下吃完，得省著吃。 江邊人制作豆豉的程序是，精選本地產的黃豆，炒香，用手磨推成兩半三丫，簸去皮，上甄蒸熟，放在容器里捂至拉絲發酵，拌適量辣椒面、花椒面、小茴香，捏成圓餅狀，晾干即可。 豆豉還有另一種制作方式，叫水豆豉，即拌好佐料，加適量燒酒，裝壇，置放陰涼處數月即可食用。 豆豉切片，與里脊肉一起油煎，香入骨髓。新鮮的五花肉煮熟切片，與豆豉青蒜苗回鍋，比郫縣豆瓣醬美味多了。 豆豉屬于佐餐的副食品，此外還有乳腐，把豆腐切塊捂成臭豆腐，切小塊撒上燒酒，拌以適量鹽、辣椒面，花椒、姜絲入壇，倒滿酒封壇，陰涼處置放數月即可。也可以用香油封壇，叫油乳腐。我吃過很多地方的乳腐，但都沒有我們江邊的味道純正。究其原因，我想一是原料好，江邊的黃豆蛋白含量高，出漿細白；二是水好，江邊人飲用的都是從深山流下來的山泉水，所以江邊的豆腐有著天然的味道。 小時候，江邊人家都是手磨豆腐，用石膏點化，潔白、細嫩，切塊白水煮，放油鹽、小蔥芫荽、辣椒面，是最下飯的家常。油煎臭豆腐那也是人間至味。 故鄉屬金沙江中游的寬谷地帶，有平坦的臺地，我們叫壩子，有沖積的緩坡梯田，都是富含有機質的略帶沙質的酸性土壤，因地處滇西北的橫斷脈山河谷地區，西太平洋的熱帶風暴影響不到，夏秋間有孟加拉灣的暖濕氣流帶來的豐沛的雨水，最宜于稻麥豆菽和各類瓜果蔬菜的生長，特別是辣椒，江邊人家，家家都自己有辣椒地，青紅辣椒一直可以吃到小雪節令，冬天，家家戶戶的屋檐下都掛著一串串鮮紅的辣椒，那是一道最溫暖的風景。 大雪節令前后，是江邊人家殺豬的時候，泡椒炒肉是殺豬飯最搶眼的一道菜，紅辣椒、青蒜苗，那色、味足以讓人欲罷不能。早年間，殺豬后要腌豬肝鲊，用豬肝、腸肚煮斷生，切細條，拌辣椒面，加燒酒入壇，數月即可食用，單獨蒸，或者和豆腐一起蒸，都是佐餐下飯的妙品。 冬臘月間，江邊人家辦喜事的多，喜宴上一道叫“江邊辣”的菜是必不可少的，這是一道曾經上過中央電視臺《舌尖上的中國》辣子菜，其原料主要是豬的腸、肚、心、肝和肺，盡量多的辣椒段，干野生菌，適量的花椒、草果等，大火煮漲后小火慢煮，關鍵是煮的時間要足夠長，一般要過夜。 最近在抖音上看到一位阿瓦中村的帥哥在麗江開江邊辣專賣店，還直播帶貨，他做的江邊辣應該是地道的。 殺豬的當天還要灌糯米腸和香腸，泡透的糯米拌以新鮮豬血，加上適量的小茴香，草果面，鹽等佐料，拌勻灌入洗凈的大腸中，蒸熟即可，吃時切片油煎，可稱美味。香腸的做法各地大同小異，只是佐料不同而已。此外還有一項最重要的事情就是腌制臘肉、火腿。江邊晝夜溫差大，最宜于火腿的腌制，江邊三年的老火腿，肥肉呈半透明，精肉紅艷，香味濃郁，是火腿中的上品。麗江象山市場的臘排骨火鍋，就是龍蟠的納西老鄉首先開發出來的，現在已經成為滇西美食江湖中的一張名片。 星移斗轉，歲月更疊，一些美食也慢慢淡出了江邊人的餐桌，比如豬肝鲊和豆豉，雖然城里的市場上也能買到，但味道已經不是原來的了。 五六十年代長大的孩子，一年中最期盼的除了過年，就是殺豬的日子。生產隊時代，人們一年四季都是臘肉，肥的做油，瘦的也是計劃著吃，要吃新鮮的肉，只有殺豬的時候。一年的肥豬按國家購留各半的政策，殺一個豬要上繳一半，殺兩個上繳一個。殺豬那天孩子們要吃燒烤也是舍不得的，不像今天，殺豬吃燒烤已成慣例，親戚朋友多的，燒烤要吃掉小半條豬。而且，現在的孩子們天天雞鴨魚肉，吃什么也不稀奇了。幾天前刷到一個短視頻，有個江邊老鄉邊宰火腿邊說： “吃不完，根本吃不完！” 看得出，他并非炫耀，甚至有些無奈。這些年，回家做殺豬客，主人家還要煮一刀火腿。 記得我的一個同事老師，沐碧灣的，說生產隊時，他們村有一戶四外人家，每個月的三十那天，就要殺一只雞，煮一刀火腿，推一鍋豆腐，悶一大羅鍋米飯，什么也不做，實實在在休息一天。這可以說鄭重其事的，極具儀式感的，專門為了吃的一天，這是對家人一個月來的辛勤勞作的犒勞，還有對食物的一種尊重。 這種五指膘的豬肉，只有在鄉村殺年豬的桌子上見到了。 其實，能給鄉村孩子帶來快樂的，除了殺年豬，就是過年了。江邊人家過年，是從臘月就開始準備的，先是舂米粉面，頭天晚上要把糯米泡好，瀝干水份，第二天用碓舂，邊舂邊篩，舂碓是辛苦活，一家人都要幫忙，除了糯米粉，做米糕的飯米也要舂成粉，米泡得多要舂一天。過年的油煎粑粑，元宵，雞蛋糕，平時的糯米湯團兒，都離不開糯米粉。過年的米糕有兩種，一種水糕，蒸時上面要撒上一層紅糖；一種是干糕，濕米面拌白糖，上甄前可以用顏色分層，蒸熟后用洋紅點花，放干了隨時可當零食吃，那雪白的米糕上有了鮮艷的顏色點綴，也有了喜慶的味道。 臘月間的碓聲，那是過年的前奏曲，到了臘月尾的年邊，村子里急促的碓聲此起彼落，這是家家戶戶忙著舂糍粑餌塊了。記得小時候舂糍粑餌塊這一天，我們一幫孩子要上山采青松毛，用來存放糍粑餌塊，這帶著松針清香的糍粑餌塊要吃十天半月的。 現在，江邊舂米粉面和打餌塊都用上了機器，那充滿過年意味的歡快的碓聲也遠去了，當然那有著米香的餌塊味道也淡了…… 臘月，最忙的還是主婦們，除了米粉面、糍粑餌塊和米糕，還要為孩子們做各種糖食。先是麥芽糖，麥芽糖的制作工藝很復雜，大米磨成粉熬成粘稠的米漿，麥芽曬干磨成粉，用來催化米漿成糖，糖漿熬到掛勺成片，舀出放到稍冷，然后在架子上拉扯，叫扯白糖，越扯越白，直到起蜂窩，取下放在炒面里（防粘連），吃時敲打，城里有敲著鐵片沿街叫賣的，因而叫丁丁糖。麥芽糖漿還用來粘米花糖，江邊有一種叫天旭米的植物，秋末成熟，成熟的植株從穗到桿呈鮮艷的紅色，那是美麗得讓人心醉的顏色，我以為那是故鄉秋天美麗的風景。其籽粒圓而小，放入燒熱的鍋里馬上就爆成米花，要趕快用掃把掃進簸箕，不然就糊了。天旭米花加紫蘇、核桃仁，拌以麥芽糖漿，在木框里壓實，切片，這是江邊孩子春天最好的零食。米花糖的制作與天旭米糖類似，只是有圓形的，染了顏色的米花糖。雞蛋糕用雞蛋和以糯米粉做成條狀，油炸酥脆后用麥芽糖漿粘結切片即可，一些五顏六色的條狀雜糖也蘇脆可口，是孩子們的最愛。 很多年沒有見過故鄉秋天紅艷艷的天旭米了，不知現在還有沒有這難忘的風景，還有天旭米糖香甜的味道。 這是我從網絡上下載的天旭米的穗子，品種不同吧，記憶中的穗子沒有這樣長。 土豬肉的皮要厚一些，膘也肥得多。 這是現在的豐富多彩的糕點。 這，和我們童年過年時吃過的差不多吧。 多年前寫過一組題為《山野拾珍》的散文詩。詩味不多，只是因為童年記憶中的故鄉風物，回憶起來竟如水中的倒影，不乏一種淡淡的詩意，這也許是一種鄉愁吧。比如，春二三月間，田埂上的尖刀草發芽長葉了，碧葉叢中會抽出花箭，里面包裹著未秀的花穗，柔軟細嫩，有著春草清甜的味道，這春天的味道足以慰藉我們饑饉的童年。到四月，田埂上的野草莓（我們叫泡兒）熟了，紅的，白的；五月，河畔溝邊的刺泡兒（學名覆盆子）由紅變黑了，摘下放在竹筒里搗成漿，那是我們唯一喝過的飲料。六月，江岸邊，田埂上的地石榴熟了，地石榴是結在藤蔓上的巴地的一種漿果，圓圓的，成熟的果實呈粉紅色，包裹著有著特殊香甜可口味道汁液，是我記憶中的天然美味。 除了田野，故鄉的山林里也有許多野果，野雞飯，其實就是野生藍莓；雞嗉子，一種外殼象荔枝的野果；酸多櫞；還有一種我們叫山板栗的，其實是北方最多的榛子；櫟果（橡子？）。在格子的山箐里，最多的是櫧栗，（學名叫高山栲）上千年的古樹比比皆是，秋末成熟，象板栗外殼帶刺，小得多，果仁雪白，人們撿拾回去，可以做成涼粉和粉絲，比用豌豆做的還要好。也是我們小時候的零食之一。 江邊的山野里，有許多野生的核桃、板栗樹，我想這江邊一帶應該也是核桃板栗的原產地，因為成百上千年的古樹到處可見，九十、月間，孩子們的荷包里，少不了這類堅果。夏秋時節，依次成熟的酸梅子、桃李梨子、石榴等等，是江邊孩子上演偷桃摘李驚險故事季節了。 少小離家，五十余年，在異鄉的城市教書謀生，退休后每年也會回江邊幾次，有時候是親友間有事有情，有時也是因為一種難以割舍的掛念，抑或僅僅是因為一種味道，故鄉的味道，小時候的，母親的味道。 都說，父母在，就有個家在，父母走了，人生只有歸途。可是，如果故鄉變成一片水鄉澤國，那我的歸途也將變得一片渺茫，就連僅剩的鄉愁，也將無處可尋……

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故鄉的味道——紀念即將消逝的金沙江邊的故鄉美篇系列之三

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